E - Robert Pongratz, Frohnleiten, Štajersko

E.

Vypaľovanie
Praženie múky na horúcom tuku a rôznych prísadách (pozri recepty)

Konzervovanie
Jasné Vypaľovanie, aj s mliekom alebo smotanou

guláš
Prvé jedlo
Možno je guláš najstarším jedlom na svete. Za to sa dá veľa povedať. Archeológovia majú podozrenie, že guláš bol pred 10 000 rokmi bežným pokrmom. Naznačujú to dve indície. Na jednej strane vtedy bežné zrná - pšenica emmer a skorý druh jačmeňa - neboli vhodné na pečenie, ale iba na varenie. Na druhej strane vykopávky neodhalili nijaké ohorené kosti. To by mohlo znamenať: mäso bolo najskôr vykostené a potom vyprážané alebo bolo uvarené.
Vedci sa domnievajú, že ľudia v tom čase varili v hrnci akúsi kašu. Bolo doplnené divou zeleninou a mäsom z ulovených divých zvierat alebo z prvých domácich zvierat.

Nad ohňom kotol
Ľahká manipulácia hovorí o guláši ako o rannom jedle. Po celé tisícročia bol krbom kúrenie a kachle. Kanvica, ktorá je výškovo nastaviteľná nad krbom, je veľmi praktické zariadenie. Čo sa varilo, to sa varilo. Mohli ste grilovať na otvorenom ohni. Dostupné mäso by však bolo tvrdé a tvrdé. Predpokladá sa, že sa jedlo iba mäso zo starých hospodárskych zvierat. Je však vhodný iba na varenie, ako ukazuje príklad polievkového kurčaťa dodnes.

Guláš sa nepokazí
Guláš pravdepodobne nikdy nebol vyprataný. Keď bol poloprázdny, doplnil sa novými prísadami. Takže vždy chutil inak a nikdy sa nepokazil, pretože sa každý deň varil. V bohatých časoch bol guláš veľkorysý, v chudobných bol vodnatejší.

Ostalo fondue
Guláš sa jedol priamo z misy. Každý člen rodiny a hosť dostal lyžicu a vzal si svoj podiel priamo z hrnca. V mnohých krajinách po celom svete vyzerá každodenné teplé jedlo aj dnes a aj v našej spoločnosti sa zachovalo jedlo z jedného hrnca s fondue. Je stelesnením spoločenského jedla a môže spĺňať základnú potrebu spolupatričnosti a harmónie.

Rovnako ako polievka, základom každého guláša je silný hovädzí vývar. Všeobecne platí, že prechod medzi polievkou a duseným mäsom je plynulý. Guláš vždy ukazuje, čo je v ňom. Zelenina a mäso, bylinky a korenie, svoje zložky nepopiera. Podľa sezóny sú rustikálne a jesenné.

Základom duseného mäsa je silný hovädzí vývar, ktorý sa varí z nasledujúcich surovín:
1 kilogram hovädzieho mäsa na varenie na kosť
2 kostné drene
1 zväzok zelenej polievky, 1 cibuľa
1 zväzok petržlenovej vňate, korenie
1/2 čajovej lyžičky soli, 3 litre vody

V skutočne veľkom hrnci na polievku rozpolte cibuľu a opražte ju, potom pridajte všetky ostatné prísady a zalejte studenou vodou. Hrniec sa pomaly zahrieva a dusí sa na miernom plameni tri hodiny. Medzitým by ste to mali vždy prehltnúť, inak bude polievka zakalená. Polievku prefiltrujte, ale mäso použite ako prílohu k dusenému mäsu.

Zimná zelenina
Väčšina zeleniny robí dobrý guláš. Pór, zeler, zemiaky, kaleráb, mrkva, huby, kapusta, repa a zelené fazuľky sú klasikou zo zeleninovej záhrady. Mali by sa však vyskúšať aj jemnejší príbuzní ako cuketa, paprika, okra a baklažán. Sezónne produkty sa najlepšie hodia k duseným mäsám a jedná sa o koláčovú, skôr rustikálnu jesennú a zimnú zeleninu.

strukoviny
Hrášok, šošovica a biela fazuľa patria medzi šošovicové plody, ktoré je možné dlho skladovať a potom ich v guláši rozvinúť do plnej veľkosti. Strukoviny sa v slanej vode nevaria do mäkka. Dušené z hrachu, šošovice a fazule by sa preto mali koreniť až po uvarení.

mäso
Iba mäso dodáva gulášu tú správnu chuť. Najlepšie je hovädzie mäso. Je silný, príjemne drobivý a má hryzadlo. Rovnako ako teľacie mäso, aj bravčové mäso je skôr mäkké a zvykne sa drobiť.

Klobásy
Jemnú dymovú chuť v dusenom mäse dosiahnete pomocou slaniny a údených klobás. Cabanossi sú dobrí, Krakauer a Mettenden sa hodia k mnohým údeným klobásam v guláši. Veľmi obľúbený je Debrecziner z Maďarska alebo španielske chorizo, ktoré sú silno korenené a údené špeciality.

Čo do seba zapadá?

hovädzie mäso
1.) Mrkva, zemiaky, petržlen
2.) Kaleráb, zemiaky, petržlenová vňať
3.) Zelená fazuľa, zemiaky, slané
4.) Savojská kapusta, zemiaky, korenie

bravčové mäso
1.) Mrkva, zemiaky, petržlen
2.) Repa, zemiaky
3.) Kyslá kapusta, zemiaky, rasca

Vyliečené mäso
Kyslá kapusta, zemiaky

slanina
Veľké fazule, zemiaky, slané

Mettwurst
1.) Kel, zemiaky, slané
2.) Fazuľa, zemiaky

---