E621 - použitie; Glutamátové vedľajšie účinky
priama povaha
V posledných niekoľkých rokoch sa objavili správy o glutamáte a určitých príznakoch, ktoré môže údajne vyvolať. Patria sem necitlivosť, slabosť a búšenie srdca. Tieto príznaky boli opísané pod pojmom „syndróm čínskej reštaurácie“. To, či sú tieto reakcie vyvolané glutamátmi, ako je E621, zostáva kontroverzné. Aby sme však trochu viac objasnili tému glutamátov, najmä E621, položili sme si okrem iného tieto otázky:
Čo je E621?
Ako sa vyrába E621?
Ktoré potraviny obsahujú E621?
Čo je to syndróm čínskej reštaurácie?
Je E621 neškodný?
Aké sú vedľajšie účinky lieku E621?
Ako sa môžem vyhnúť E621?
Čo je E621 - glutamát sodný?
E621 je monosodná soľ kyseliny glutámovej, jednej z najpočetnejších aminokyselín v prírode. E621 predávaná na trhu je zvyčajne monohydrátová forma s chemickým vzorcom C5H8NaNO4 - H2O.
E621 je látka unami, ktorá zintenzívňuje mäsovú a korenistú chuť jedál a údajne ich robí chutnejšími. Zosilňovač arómy je široko používaný v čínskych potravinách, konzervovanej zelenine, pečive, polievkach a vývaroch, omáčkach, mäse a mäsových výrobkoch, korení, koreninách a doplnkoch výživy.
Chuť glutamanu sodného sa líši od štyroch existujúcich základných príchutí (sladká, kyslá, horká a slaná) a nazýva sa „Unami“. Piata chuť, tak povediac, čo znamená niečo ako mäsová alebo slaná (v čínštine „Xianwei“).
Ako sa vyrába E621?
Glutamát sodný je vyrobený prirodzeným spôsobom; Po fermentácii nasleduje neutralizácia a kryštalizácia. Tu je schéma výrobného procesu AJI NO MOTO:
Ktoré potraviny obsahujú E621?
V nasledujúcej tabuľke sú uvedené potraviny, ktoré môžu obsahovať glutaman sodný. Tu sa tiež uvádza doplnkový obsah odporúčaný výrobcom Ajinomoto:
| Mäsové výrobky | ≥ 0,3% |
| Vývary | 15-25% |
| Polievky | 6 - 8% |
| Korenie: až 10% soli | 50-70% |
| Korenie: vysoký obsah solí | 8 - 10% |
| Korenie: na instantné rezance (ramen) | 10 - 17% |
| Občerstvenie | 0,6 - 0,75% |
| Paradajková omáčka | 0,6 - 1,0% |
| horčica | 0,6 - 1,0% |
| Šalátové dresingy | 0,4 - 0,6% |
| Konzervovaná zelenina | 0,2 - 0,3% |
| Vedľajšie produkty z rýb | ≥ 0,3% |
| Mrazené potraviny | |
| Cookies | |
| Cestoviny/cesto |
Čo je to syndróm čínskej reštaurácie?
E621 sa bežne spája s čínskym jedlom. Medzi príznaky syndrómu čínskej reštaurácie patrí bolesť na hrudníku, bolesť hlavy, začervenanie kože a potenie. Tieto zážitky po jedle v čínskej reštaurácii sú spôsobené glutamátom sodným a sú známe ako China Restaurant Syndrome.
Glutamát sodný sa však v čínskych potravinách nenachádza iba čiastočne. Potraviny z ďalších ázijských krajín, ako sú Japonsko, India, Pakistan, Indonézia, Thajsko a Malajzia, tiež niekedy obsahujú glutaman sodný. Zvýrazňovač chuti nájdete tiež v našich supermarketoch; tu je na etiketách spracovaných potravín označený názvom E621/621.
Jedzte bez glutamanu
E621 je neškodný?
V zásade bol glutamát sodný schválený ako prídavná látka v potravinách od FDA (US Food and Drug Administration) a EFSA (European Food Safety Authority).
FDA považuje pridanie glutamátu sodného za „všeobecne známe ako bezpečné“ (GRAS). Toto je sodná soľ kyseliny glutámovej, ktorú FDA zaradila medzi aminokyseliny do zoznamu „Špeciálnych diétnych a výživových doplnkov“ a zaradila medzi priame potravinové prísady. Toto sa môže pridať do potravy ako živina.
Glutaman sodný (E621) je v Európskej únii schválený ako prídavná látka v potravinách v súlade s prílohou II k nariadeniu (ES) č. 1333/2008 o prídavných látkach v potravinách. Doplnková látka je kategorizovaná ako farba a sladidlo.
Možné vedľajšie účinky glutamanu sodného
Napriek hodnoteniu FDA a EFSA je používanie látky E621 stále kontroverzné, pretože existuje veľa zdravotných problémov u ľudí, ktorí intoleranciu na doplnkovú látku neznášajú. Najbežnejším rizikom sú bolesti hlavy, vysoký krvný tlak a príznaky spojené s čínskou reštauráciou.
Ďalej sú uvedené niektoré z vedľajších účinkov.
Alergické reakcie spôsobené E621
Ako popisuje FDA, niektorí ľudia sú citliví na glutamát sodný. Alergické príznaky sa môžu prejaviť nasledovne:
- bolesť hlavy
- Atopická dermatitída
- Nevoľnosť, necitlivosť, začervenanie, mravčenie, pulzovanie a ospalosť
Tieto reakcie sa môžu vyskytnúť u vnímavých osôb, ktoré požijú 3 gramy alebo viac doplnkovej látky glutamát sodný bez jedla.
Účinky glutamanu sodného na mozog
E621 bol klasifikovaný ako excitotoxín, pretože môže poškodiť mozog. Štúdia zverejnená v roku 2018 na lekárskej fakulte University of Pittsburgh však zistila, že glutamát sodný nezvyšuje hladiny glutamátu v mozgu.
E621 zvyšuje krvný tlak?
Štúdia zverejnená v roku 2015 na univerzite v Britskej Kolumbii zistila, že opakované perorálne podávanie glutamátu sodného spôsobilo vysoký krvný tlak a bolo spojené s nevoľnosťou a bolesťami hlavy.
Glutamát sodný môže spôsobiť obezitu?
Tu sú rôzne výsledky. Štúdia publikovaná v roku 2011 v časopise American Journal of Clinical Nutrition zistila, že spotreba glutamanu sodného úzko súvisí s rozvojom obezity u zdravých dospelých Číňanov.
Avšak provinčné centrum pre kontrolu a prevenciu chorôb v Jiangsu zverejnilo štúdiu, ktorá ukázala, že E621 nemožno spájať s obezitou. Táto štúdia sa uskutočňovala počas 5 rokov a zahŕňala 1 282 čínskych mužov a žien.
Čo je glutamát?
Soli kyseliny glutámovej, vrátane glutamanu sodného, a iónová forma kyseliny glutámovej sa nazývajú glutamát.
Medzi ďalšie glutamáty okrem glutamanu sodného (E621) patria: glutamát draselný (E622), glutamát vápenatý (E623), glutamát monoamónny (E624) a glutamát horečnatý (E625). Môžu sa tiež použiť ako zvýrazňovače chuti a dosiahnuť chuť „Unami“.
Ako sa môžem vyhnúť jedlu E621 v jedle?
Vyhnúť sa glutamátu sodnému v reštauráciách je samozrejme ťažké, ak sa šéfkuchára alebo majiteľa osobne nespýtate alebo ich nepoznáte. Nehanbite sa opýtať, najmä ak viete, že ste citliví na E621 alebo iné glutamáty. Ide predsa o vaše zdravie.
Doma je varenie o niečo jednoduchšie bez prísady glutamanu sodného. Pri výbere jedál a korenín by ste však mali starostlivo postupovať. Nechal som teda štítky s potravinami nabudúce, keď som išiel nakupovať do supermarketu. Glutamát sodný je v zozname zložiek zvyčajne uvedený pod číslom 621 alebo E621 - s jeho funkčnou triedou „zvýrazňovač chuti“. Vyhľadaním čísla bude váš nákup trvať dlhšie, ale môžete sa vyhnúť glutamátu.
Stravovanie bez glutamanu
E621 je vegánska?
Prísada E621 je vegánska, pretože surovina kyselina glutámová pochádza z fermentácie a vo výrobnom procese sa nepoužívajú žiadne živočíšne látky. To znamená, že vegáni môžu tiež konzumovať prísadu E621.
Viac zaujímavých tém o zdraví, jedle a pití nájdete na našom blogu pre príspevky. Na našom blogu s receptami na vás čakajú aj chutné jedlá z varného vrecka.
Všetko na prvý pohľad
Načítaním videa prijímate pravidlá ochrany súkromia služby YouTube.
Uč sa viac
E621 je potravinárska prídavná látka známa tiež ako glutaman sodný. Prídavná látka E621 zintenzívňuje mäsovú a korenistú chuť jedál a má ich zvýšiť chutnosťou. Doplnkovú látku nájdeme okrem iného v nasledujúcich potravinách: zelenina v konzervách, pečivo, polievky a polievky, omáčky, mäso, korenie a doplnky výživy.
Syndróm čínskej reštaurácie popisuje výskyt symptómov, ako sú bolesti na hrudníku, bolesti hlavy, začervenanie kože a potenie po konzumácii potravín obohatených o prísadu E621. Tento termín vznikol preto, lebo doplnková látka E621 bola spájaná hlavne s čínskym jedlom.