Ekonomický a troficko-biologický význam mäsa pre racionálnu výživu ľudí

Tento článok je súčasťou kurzu „Technológia mäsových výrobkov a výrobkov z neho“ konaného v špecializáciách TPPA, CEPA, IMAPA a živočíšna výroba.

význam

Ekonomický význam mäsa

V živočíšnej výrobe je mäso v porovnaní s produkciou mlieka a vajec hlavnou produkciou z hľadiska hodnoty aj príjmu bielkovín. Vďaka svojej výživovej hodnote, chuťovým vlastnostiam a množstvu, v akom sa požaduje a konzumuje na celom svete, má mäso dôležitý podiel na obchodných vzťahoch medzi štátmi. Vedecká výživa v podmienkach modernej civilizácie dáva mäsu a mäsovým prípravkom osobitnú úlohu v dennej dávke. Spotreba mäsa ako taká je ukazovateľom životnej úrovne v štatistikách zostavovaných ekonómami a sociológmi.

Faktory ovplyvňujúce produkciu mäsa zabitých zvierat
Bez ohľadu na druh bude individuálna výroba mäsa ovplyvnená jednak faktormi súvisiacimi so zvieratami, jednak faktormi životného prostredia a využívania (najmä u druhov hovädzieho dobytka a ošípaných).

Faktory rastu a výkrmu, ktoré ovplyvňujú kvalitu mäsa

500 IU/deň po dobu 100 dní

Dôležitejšie stresové stavy

Typy syndrómov vyskytujúcich sa u ošípaných

Testy na hodnotenie citlivosti ošípaných na stres

Nasledujúce testy sa odporúčajú pre ošípané citlivé na stres:
• testy citlivosti na halotán: test masky; analýza krvného séra na stanovenie aktivity kreatínfosfokinázy, aldolázy, TGO a ďalších enzýmov; znalosť krvnej skupiny, leukocytového vzorca; testy svalového tkaniva odobratého biopsiou na stanovenie glukózy-6-P, laktátu a makroergných zlúčenín; test svalovej kontrakcie
• produktívne testy: test živej hmotnosti prasiatok po 95 dňoch a vo veku
zabitie; index kvality mäsa (výťažok Napoleona);
• testy týkajúce sa štruktúry a funkcií svalových vlákien: pH45min; priemer vlákna; percento rôznych druhov vlákien;
• testy cytogenetických parametrov: percento spontánnych mutácií;
• rozbor krvného séra
- svalová biopsia na stanovenie metabolitov (glukóza-6-P a laktát) alebo makroergických zlúčenín;
-halotánový test aplikovaný na prasiatka, ktorý sa najľahšie vykonáva, výskyt trasenia a svalovej stuhnutosti naznačujúcich predispozíciu k stresu, respektíve k stavu PSE.

Charakterizácia abnormálneho mäsa (PSE a DFD)

Aj keď sa mäso PSE z hľadiska vzhľadu výrazne líši od DFD, majú spoločné dve veci:
• 1 hodinu po obetovaní sú energeticky bohaté látky (ATP a glykogén) takmer úplne vyčerpané;
• 1 hodinu po usmrtení sa adenylové nukleotidy transformujú na IMP a inozín.
Pokiaľ ide o pH, mäso PSE má pH 1 h 6,2, zatiaľ čo bežné mäso stále obsahuje značné množstvo ATP, vysoké pH, ale malé množstvo IMP a inozínu. Mäso z PSE má rýchlu glykolýzu, pH po zabití je 6,2 a normálne mäso má pomalú glykolýzu a pH 24 h je približne 5,5.
Mäso PSE zreje rýchlejšie a má nízku schopnosť zadržiavať vodu, zatiaľ čo mäso DFD zreje pomaly a má vysokú schopnosť zadržiavať vodu. Vlákna z mäsa DFD majú väčší priemer ako vlákna z PSE a bežného mäsa, v tomto poradí: mäso DFD> bežné mäso> mäso PSE, čo znamená, že oblasť sekcie si zachováva rovnaké poradie.

Vplyv operácií pred zabitím na kvalitu mäsa