Emil Bolli varí pre švajčiarsky národný tím GaultMillau - Channel
Kuchár švajčiarskeho národného tímu prezrádza, koľko má tím vegetariánov. A čo jesť v Rusku.
Rozhovor: Kathia Baltisberger Fotografie: Adrian Bretscher
Emil Bolli, ste šéfkuchárom švajčiarskeho národného tímu. Čo jesť v Rusku v roku 2018?
Podávame všetko vo forme švédskych stolov. V čase obeda je napríklad pečené ružové teľacie sedlo s madeirským jusom a ryžovým nákypom ako dezert. Večer si dáme medailóny z morského vlka alebo nakrájané kuracie mäso, ryžu, pečené sladké zemiaky a mango-jogurtový krém.
Dôležitá je vyvážená strava. Čo to presne znamená pre profesionálnych futbalistov?
Zvlášť dôležité je veľa sacharidov, potraviny s množstvom vitamínov a minerálnych solí. Bielkovinová rovnováha by mala byť čo najviac vyvážená, mastné a nafukujúce jedlá sú tabu. Preto je výber oleja veľmi dôležitý. Používam iba olej s vysoko kvalitnými nenasýtenými mastnými kyselinami. To nikde na svete nedostanem, takže mám vždy so sebou dostatok zásob.
Dokážete uspokojiť individuálne želania alebo preferencie hráčov?
Áno, samozrejme. Môžem a budem. Musí to byť samozrejme vždy uskutočniteľné a zapadať do celkovej ponuky príslušného bufetu.
Dajte si niekoľko občerstvení tesne pred hrami alebo počas nich?
V šatniach je hlavne ovocie - vždy banány a kivi - s domácim ovocným chlebom, ktorý som si pripravila. Po hre je vždy výdatné jedlo, pretože je dôležité, aby si hráči doplnili pamäť.
Emil Bolli s dcérou Andreou na majstrovstvách sveta 2014 v Brazílii. (zvg)
Vezmite si výrobky a prísady z domu so sebou alebo si ich kúpte na mieste?
Nakupujeme väčšinu potravín, ktoré potrebujeme, na mieste. Za týmto účelom som vycestoval aj do ruského Togliatti, kde je umiestnený tím Base Campu. Zo Švajčiarska používam všetky musli vločky na müsli Bircher, všetko korenie, jačmeň na jačmennú polievku Graubünden a čokoládu.
Robíš to už pár rokov. Ako sa zmenili stravovacie návyky hráčov?
Skutočne sa niečo výrazne zmenilo. V minulosti išlo skôr o gurmánske jedlo vhodné pre športovcov, dnes sa veľký význam prikladá jedlu vhodnému pre športovcov.
Bývali hráči, ktorí mi hovorili, že moje jedlo tak milovali, že sa prejedali. Dnes sa špičkoví futbalisti stravujú veľmi vedome a zdravo. Niektoré majú aj odborníkov na osobnú výživu.
Je vaša dcéra Andrea, ktorá s vami varila pre Nati pred štyrmi rokmi v Brazílii, s vami v Rusku?
Áno, opäť bude po mojom boku na tomto svetovom pohári. Stará sa hlavne o studenú kuchyňu a cukráreň. Okrem toho má vedúce postavenie v komunikácii so servisným personálom, takže všetko prebieha ako obvykle pri montáži a demontáži bufetov a pri servise. Andrea navštevuje kurz ruského jazyka už viac ako rok.
Ako sa líši varenie pre národný tím od varenia v špičkovej gastronómii?
Mám vlastné stravovacie zariadenie a som veľmi rád, že už 32 rokov môžem organizovať bankety Spolkovej rady a štátne sviatky. Oči jedia aj s futbalistami, a preto prezentácii bufetu prikladáme veľký význam.
Porozprávajte sa: Existujú hráči, ktorí majú špeciálne stravovacie návyky? Existujú vegetariáni? Neznášanlivosť?
Nechcem menovať žiadne mená, ale môžem s radosťou prezradiť, že v tíme máme flexitaristov a hráča, ktorý je takmer rok vegetariánom. Niektorí jedia bez laktózy, bez lepku a bez histamínu. A keď mám trochu štipkať: Občas sa nájde niekto, kto sa pýta na fľašu Tabasco, aj keď každý vie, že športová výživa by nemala byť pikantná. Čokoládové nápoje tiež nie sú vždy najzdravšie, môžu však mať dobrý účinok. Bude to naozaj ťažké, pokiaľ ide o preferencie cestovín: niekto chce cestoviny skutočne al dente, niekto preferuje prevarenú variantu. Ale nájdeme pre to aj riešenie.