Emulgátor - voda a olej sa spájajú ROZHODNE
Pri emulgácii mnohým kuchárom pripomína hodiny chémie. Komponenty, ktoré sa v skutočnosti nedajú zmiešať, tu vytvárajú jednotné spojenie. V kuchyni sa táto čarovná zmes zvyčajne deje medzi olejom alebo tukom s vodou alebo octom.
Olej sa bežne vyhýba akémukoľvek kontaktu s kvapalinami na báze vody a vždy pláva na vrchu. Po tom už nie Emulgovať. Vďaka tejto metóde prípravy, ktorá je odvodená z latinského výrazu „dojiť“, sa olej a ocot spoja a vytvoria vynikajúci šalátový dresing alebo vytvoria krémovú majonézu s ďalšími prísadami.
V emulzii sú dve kvapaliny jemne zmiešané. Jedna kvapalina - vnútorná fáza - vytvára malé kvapôčky v inej kvapaline - vonkajšej fáze. Zodpovedajúcim spôsobom je z jedného Emulzia typu olej vo vode alebo Emulzia voda v oleji reč. Pri varení sú pravidlom emulzie typu olej vo vode, viď vinaigrette, omáčka alebo homogenizované mlieko, v ktorých je mliečny tuk jemne rozdrobený vo vode. Maslo alebo margarín sú naopak emulzie typu voda v oleji.
Na vrchu pláva tuk
A preto je na prvom mieste nevyhnutná emulgácia: Mnoho tekutín spadá do jednej z dvoch kategórií. Buď ich možno dobre zmiešať s vodou alebo dobre s olejom. Rozdiel spočíva v rôznych silách, ktoré pôsobia medzi molekulami. Z tohto dôvodu sa molekuly oleja ťažko spájajú s časticami vody. Na hranici medzi týmito dvoma látkami vzniká napätie. Vedie k najmenšiemu možnému rozhraniu. Molekuly oleja preto nie sú distribuované vo vode, ale skôr plávajú hore.
Toto usadzovanie je možné dočasne zastaviť intenzívnym miešaním vareškou. Takáto zmes nezostane dlho stabilná a obe zložky sa rýchlo od seba oddelia. Preto príď Emulgátory na použitie. Uľahčujú tvorbu kvapiek a zabraňujú oddeleniu dvoch fáz.
Emulgátory tvoria mosty
Tajomstvo emulgátorov: Tieto látky sa môžu kombinovať s tukmi na jednej strane a s vodou na druhej strane. Jedným z najbežnejších emulgátorov v kuchyni je lecitín, alias prísada do potravín E 322. Nachádza sa okrem iného vo vaječných žĺtkoch, sóji a strukovinách. Popri vaječných žĺtkoch sú obľúbenou prísadou na emulgáciu horčica a med. Emulgátory sa mimochodom používajú aj v priemyselne vyrábaných potravinách, ako sú klobásy, čokoláda a mliečne zmrzliny, aby sa udržali stabilné tuky a voda.
Vložte ocot, olej, horčicu a korenie na zálievku do nádoby: prudké pretrepanie emulguje ingrediencie.
Napriek pridaniu prísad do fázového miešania to je rázne šľahanie nevyhnutné. Môžete na to použiť napríklad metličku. Vinaigrette sa dá vynikajúco pripraviť aj pretrepaním v nádobe so skrutkovacím uzáverom alebo kadičke s viečkom. S emulgáciou pomáha aj tyčový mixér alebo kuchynské stroje.