Emulgátory v kuchyni
Základné predstavy o emulgátoroch
Mixujte látky
Pri zmiešaní 2 látok existuje buď homogénna zmes látok, alebo emulzia.
Slaná voda alebo vzduch, ktorý dýchame, sú príkladmi homogénnych zmesí látok. Soľ zostáva rozpustená vo vode a neusadzuje sa.
Voda zmiešaná v oleji alebo mlieku sú emulzie. Po zmiešaní sa zdá, že ide o rovnomernú tekutinu. Ale po krátkej dobe bude olej plávať na vode. V mlieku by sa tiež oddelil tuk a voda, keby do nich nebol prirodzene zabudovaný emulgátor.
Lecitín v mlieku spôsobuje takzvanú emulziu tuk vo vode.
Vďaka tomu sú molekuly tuku spojené s molekulami vody prostredníctvom molekúl emulzie.
V abstraktnej podobe si môžete predstaviť 2 ľudí, ktorí sa nemajú radi, ale majú spoločného priateľa a traja sú pre neho na ceste.
Emulgátory vytvárajú zmes
Pri emulzii voda-olej sa po určitom čase vytvorí separačná vrstva. Pri emulgátoroch je teraz cieľom udržať obe látky zmiešané dlhšiu dobu. Často sa hovorí o stabilizácii emulzie.
Čo to má spoločné s varením?
Každý, kto si už pripravil šalátový dresing, pozná problém, keď sa do octu pridá olej. Aj po zmiešaní bude na octe neskôr plávať olejová škvrna.
Ak sa pridá trochu viac horčice, celé sa to rozpustí oveľa lepšie.
Častice horčice obsahujúce bielkoviny a škrob sa spoja s octom a olejom a stabilizujú emulziu.
Existujú však aj ďalšie potraviny, ktoré sa dajú použiť ako emulgátory. Fungovali by aj vaječné žĺtky, ale tu prevládala horčica a v koláčiku vaječné žĺtky.
Umelé emulgátory sa zvyčajne používajú v potravinárskom priemysle.
Napríklad detská výživa, kakaové nápoje, sušienky, koláče, chlieb, margarín, majonéza, zmrzlina, čokoláda. vyrábať.
Keď sa pri receptoch na pečenie často používa vaječný žĺtok, ako emulgátor je v zásade potrebný iba lecitín.
Podrobnosti o emulgátoroch v kuchyni
Prírodné emulgátory
Najbežnejšie používaným emulgátorom je lecitín (grécky a znamená vaječný žĺtok). Našťastie sa lecitín nenachádza iba vo vaječných žĺtkoch, ale aj v sójovom, repkovom a slnečnicovom oleji a v množstve ďalších rastlinných a živočíšnych tukov.
Hovädzia pečeň, vaječné žĺtky, arašidy a kukuričné vločky obsahujú veľké množstvo lecitínu. O niečo menej na hovädzom steaku, ľadovom šaláte, paradajkách, káve, jablku, mlieku, banáne alebo tekvici.
Kupodivu sa banán v mnohých odporúčaniach receptov etabloval ako bežná alternatíva vaječného žĺtka.
Problém s náhradami vaječného žĺtka je potrebné množstvo a s tým spojená zmena chuti.
Komerčný lecitín sa zvyčajne extrahuje zo sóje.
Monoglyceridy (masť) sa môžu použiť aj na niektoré pečivo.
Umelé emulgátory
Optimalizované emulgátory sa všeobecne používajú v pekárňach, zmesiach pripravených na použitie a v iných potravinárskych odvetviach. Týmto spôsobom sa na jednej strane dosiahne chuťová neutralita a konzistentné výsledky.
Najskôr sa monoglycerín vyrába z tukov a glycerínu. DATEM sa vytvára po liečbe kyselinou vínnou a kyselinou octovou. DATEM sa v komerčných priestoroch používa od 60. rokov. Alternatívne názvy sú tiež DAWE alebo E472e.
Ak hľadáte obzvlášť voľný kvasnicový pletenec, mali by ste sa asi porozhliadnuť po tejto oblasti.
Emulzia W/O alebo emulzia O/W
Emulzie sa líšia v tom, či sú na báze vody alebo oleja. Toto sa dá často prečítať pri krémoch na starostlivosť o pleť. Krémy na báze vody (O/W) je možné opláchnuť vodou, krémy na báze oleja (V/O) sú pevnejšie a skutočne sa nezmývajú vodou.
V prípade potravín je maslo alebo margarín emulzia W/O a mlieko alebo smotana emulzia W/O.
Emulgátor v prvom rade určuje, ktorý typ emulzie sa vytvorí pri zmiešaní.
Napríklad pri majonéze je to emulgátor lecitín z vaječného žĺtka a sušina z horčice.
Lecitín by chcel vytvoriť emulziu W/O. Ale ľudstvo to nechce, majonéza by mala byť krémová a nemala by byť zdanlivo mastná ako maslo.
Snažíme sa teda dostať čo najviac oleja do emulzie O/W. Stáva sa to preto, lebo najskôr sa zmiešajú emulgátory a vodná báza. Potom sa za intenzívneho miešania veľmi pomaly pridáva olej. Tak vzniknú najjemnejšie olejové kvapôčky, ktoré sú obklopené lecitínom a pevnými látkami v horčici a mali by zostať izolované vo vode. Nemali by sa teda znova spájať a zanechávať po sebe olejovú škvrnu.
Bohužiaľ, dva emulgátory potrebujú určitý čas, kým nebudú kvapky oleja úplne pokryté. Preto sa musí olej pridávať tak pomaly.
Čím sú olejové kvapky jemnejšie, tým viac oleja sa dá nabaliť do priestoru vody. Preto sa musíme miešať ako blázni, aby sme vytvorili čo najmenšie kvapôčky oleja.
Ak sa mieša príliš málo alebo sa olej pridáva príliš rýchlo, emulzia sa zmení na emulziu W/O a počítadlo zlyhajúcej majonézy sa môže zvýšiť o jednu.