Encyklopédia o mlieku a mliečnych výrobkoch - Milchland

Vyrobené zo smotany mlieka. Nesolené maslo obsahuje najmenej 82% mliečneho tuku a najviac 16% vody.

Komerčne dostupné sú tieto druhy: Mierne kyslé maslo (po masle sa k nemu pridá koncentrát kyseliny mliečnej), maslo z kyslej smotany (pasterizovaný krém zreje s kultúrami kyseliny mliečnej) a maslo zo sladkej smotany (vyrobené z nekvaseného krému). Ďalej maslové prípravky napr. B. bylinkové maslo na trhu. Na 1 kg masla je potrebných asi 22 kg mlieka.

Zvyšok po masle zo smotany. Je príjemne kyslá a s nízkym obsahom tuku (maximálne 1% tuku). Voda pridaná počas výroby masla nesmie predstavovať viac ako 10% z celkového produktu. Ak sa pri výrobe masla používa odstredené mlieko, nesmie pridané odtučnené mlieko tvoriť viac ako 15% z celkového produktu. Tieto prísady nie sú povolené pre „čisté cmar“.

Je vyrobený rozpustením masla a je bez vody a bielkovín, obsah tuku je 99,8%. Je preto zvlášť vhodný na varenie, pečenie, praženie a vyprážanie.

Patrí sem kondenzované mlieko, „koncentrované mlieko“ s obsahom tuku medzi 4 a 10% v dôsledku odstránenia vody a trvanlivé mlieko, srvátka a smotana vyrobené v prášku sušením rozprašovaním.

Počas výroby sa mlieko okyslí pri izbovej teplote pomocou určitých mliečnych baktérií (husté mliečne kultúry), a tým sa zahustí. Na rozdiel od výroby jogurtov fungujú husté mliečne kultúry pri izbovej teplote.

pozri úrovne trvanlivosti mlieka

Odstredené mlieko: obsah tuku nepresahujúci 0,5% tuku.

Dve tekutiny, ktoré sa nedajú zmiešať. Mlieko je emulzia typu tuk vo vode (malé tukové guľôčky vo vode), maslo je emulzia typu voda v tuku (malé kvapôčky vody v tuku).

Je súhrnný výraz pre druhy syrov bez dozrievania, ako napr B. Tvaroh/tvaroh, vrstvený syr, smotanový a dvojitý krémový syr a zrnitý krémový syr (tiež nazývaný tvaroh).

Tvaroh/tvaroh

Tvaroh alebo tvaroh je krémový syr, ktorý sa dnes vyrába pomocou modernej mliečnej technológie. Odstredené a pasterizované mlieko je zahustené súčasne kyslými mliečnymi baktériami a syridlom. To sa deje pri teplotách okolo 22 ° C a tento proces trvá asi 24 hodín. Srvátka sa potom oddelí od čerstvej syrovej hmoty odstredením. Odstredenie dáva kvarku typickú štruktúru. Aby sa výsledný nízkotučný tvaroh upravil na požadovaný obsah tuku, je obohatený o príslušné množstvo krému. Tvaroh sa potom mieša, až kým nie je krémový, a naplní sa do obalu. Najmä u tvarohu s nízkym obsahom tuku je podiel sušiny nízky a podiel kvapaliny vysoký. Preto má nízky absolútny obsah tuku, ale veľa mliečnych bielkovín.

Komerčne dostupné hladiny tuku (tuk v sušine) sú pre tvaroh: pri 40 percentnej hladine tuku (tvarohový krém), pri 30-percentnom podiele troch štvrtín tuku, pri 20-percentnom podiele polovičného tuku, pri 10-percentnom podiele štvrtinového tuku a pod 10-percentným podielom nízkotučného tuku (s nízkym obsahom tuku).

Prípravky z tvarohu z Dolného Saska s bylinkami, korením alebo ovocnými prísadami sú populárne po celom svete.

Mlieko, v ktorom je mliečny tuk rovnomerne a jemne rozdelený. Za týmto účelom sa mlieko lisuje cez jemné trysky. Mlieko sa tak rýchlo krémuje a chutí plnšie.

Existujú 4 rôzne úrovne trvanlivosti mlieka:

„Tradične vyrábané čerstvé mlieko“: Krátke zahriatie na 15 až 30 sekúnd pri teplote 72 ° C až 75 ° C, zachovanie chladu na +8 ° C približne 8 - 10 dní. Označenie: pasterizované, tradične vyrobené.

„Čerstvé mlieko s dlhšou trvanlivosťou“: Rovnako ako čerstvé mlieko, ktoré sa tradične vyrába, musí sa čerstvé mlieko s dlhšou trvanlivosťou skladovať na chladnom mieste. Potom sa môže uchovávať až 21 dní. Dlhšia trvanlivosť sa dosahuje rôznymi výrobnými procesmi, ktoré možno v zásade rozdeliť do dvoch procesov. V procese filtrácie predchádza tradičnej pasterizácii (72 - 75 ° C) filtrácia, pri ktorej sú zabíjané takmer všetky choroboplodné zárodky v mlieku. Pri tepelných variantoch pracujeme s ohrievaním na vyššiu teplotu (127 ° C) ako pri tradičnej pasterizácii (72 - 75 ° C), ale za oveľa kratšiu dobu (1 - 4 sekundy v porovnaní s až 30 sekundami pri tradičnej) Pasterizácia). Označenie: pasterizované, dlhšia trvanlivosť.

„UHT mlieko (mlieko s veľmi vysokou teplotou)“: zahrievanie najmenej 1 - 4 sekundy na teplotu 135 ° C. Neotvorené sa môže uchovávať 3 - 6 mesiacov pri izbovej teplote.

„Sterilizované mlieko“: Vo fľaši sa zahrieva najmenej na tri minúty na teplotu 121 ° C. Neotvorené mlieko má trvanlivosť až jeden rok.

Maslo s nízkym obsahom tuku s obsahom tuku 39 - 41%.

pozri úrovne trvanlivosti mlieka

Počas výroby sa mlieko okysľuje špeciálnymi baktériami mliečneho kvasenia (jogurtové kultúry) na približne 42 ° C počas dvoch hodín a tým sa zahusťuje.

Je pripravený zo špeciálnych kultúr kefíru a mliečnych baktérií. Počas zrenia vzniká kyselina uhličitá. To vysvetľuje zakrivenie veka pohára, ktoré nie je známkou znehodnotenia, ale známkou zrenia.

Čerstvé alebo dozreté výrobky vyrobené z hustého mlieka. Tvaroh sa vyrába s mliečnymi baktériami (syr z kyslého mlieka), s mliečnymi baktériami a trochou syridla (smotanový syr), väčšinou s obsahom syridla a málo mliečnych baktérií (mäkký syr, polotvrdý syr, polotvrdý syr) alebo iba pomocou syridla (tvrdý syr).

Na 1 kg polotvrdého syra je potrebných asi 10 litrov mlieka. Skupiny syrov sa okrem iného líšia. časom zrenia a obsahom vlhkosti. V skupinách existujú rôzne úrovne obsahu tuku. Na výrobu taveného syra sa syr taví pomocou tavných solí (aby neťahal vlákna) a neskôr sa uvedie do nového tvaru. Je zvlášť vhodný ako skladovací syr.

Vápnik má v tele mnoho úloh, vrátane:

Vápnik je potrebný na udržanie normálnych kostí a zubov. Vápnik prispieva k normálnej zrážanlivosti krvi. Vápnik prispieva k normálnej činnosti svalov. Vápnik prispieva k normálnemu prenosu signálu medzi nervovými bunkami.

Patrí medzi druhy smotany s obsahom tuku najmenej 10%. Konzervácia sa uskutočňuje zahriatím.

Nie každý môže tolerovať mlieko a mliečne výrobky bez obmedzení. V Nemecku asi 15% trpí intoleranciou laktózy, neznášanlivosťou mliečneho cukru.

Čo je za tým?

Laktóza je mliečny cukor prirodzene obsiahnutý v mlieku, ktorý sa skladá z dvoch molekúl cukru (disacharid). Aby sa to mohlo absorbovať do krvi, musí sa najskôr rozdeliť v tenkom čreve na dve zložky, glukózu (hroznový cukor) a galaktózu (slizovitý cukor). To sa deje pomocou enzýmu laktázy. U ľudí s intoleranciou laktózy (intolerancia mliečneho cukru) chýba enzým alebo je znížená jeho aktivita.

Vďaka tomu sa dvojitý cukor nerozloží úplne a jeho časť sa nestrávená dostane do hrubého čreva. Tam sa rozkladá črevnými baktériami. To môže viesť k príznakom ako nadúvanie, hnačky, plyn, kŕče, nevoľnosť a zvracanie. Ľudia však nedokázali vždy stráviť laktózu, keď boli dospelí. Keď sa pred niekoľkými tisíckami rokov v strednej Európe začal chov oviec, kôz a kráv, prví chovatelia dobytka nedokázali tolerovať mlieko.

Náhodná génová mutácia, ktorá umožnila dospelým ľuďom produkovať laktázu, sa šírila mimoriadne rýchlo za krátky čas potrebný na vývoj (menej ako 8 000 rokov). „Gén konzumenta mlieka“, a teda tolerancia mlieka nad rámec batoliat, musela byť v štíhlych rokoch hlavnou selekčnou výhodou. To išlo ruka v ruke s väčšou šancou na prežitie a väčším počtom potomkov.

diagnóza

Aby bolo možné zistiť intoleranciu laktózy, v praxi sa čoraz viac využíva takzvaný dychový test H2. Za týmto účelom sa vypije určité množstvo laktózy rozpustenej vo vode a v pravidelných intervaloch sa odoberajú vzorky dychu. Dýchací vzduch sa môže použiť na meranie, či sa vytvárajú typické črevné plyny.

Nerobte úplne bez mlieka a mliečnych výrobkov

Ak však neznášate laktózu, nemusíte sa úplne zaobísť bez mlieka a mliečnych výrobkov. Pretože intolerancia laktózy je u každého postihnutého človeka iná, musí si každý otestovať svoj individuálny tolerančný limit pre mlieko a mliečne výrobky. Nasledujú malé tipy do praxe: Maslo a niektoré druhy syrov (napr. Tvrdý a polotvrdý syr) sú zvyčajne dobre tolerované, pretože zvyčajne obsahujú iba 0 - 0,7 g/100 g laktózy. Užívanie laktázy vo forme tabliet alebo prášku tiež umožňuje bezproblémové vychutnávanie mlieka a mliečnych výrobkov, pretože dodávaný enzým preberá funkciu už neexistujúceho endogénneho enzýmu. V Nemecku asi 15% trpí intoleranciou laktózy, neznášanlivosťou mliečneho cukru.

U ľudí s intoleranciou laktózy chýba enzým laktáza alebo je znížená jeho aktivita. Výsledkom je, že dvojitý cukor laktóza (pozri laktózu) nie je úplne rozdelený a jeho časť sa nestrávená dostane do hrubého čreva. Tam sa rozkladá črevnými baktériami. To môže viesť k príznakom ako nadúvanie, hnačky, plyn, kŕče, nevoľnosť a zvracanie.

Je dôležité ju odlíšiť od alergie na mliečne bielkoviny:

Alergia na mliečne bielkoviny

Neznášanlivosť laktózy

Ďalšie informácie k téme intolerancie laktózy nájdete v informačnom centre DGE.

Vzniká pri výrobe syra. Je z. B. predávaný ako ovocná srvátka alebo používaný ako srvátkový prášok v mnohých priemyselných odvetviach (napr. Pekárenské výrobky). Srvátka obsahuje menej ako 1% tuku, ale mliečny cukor, kvalitný srvátkový proteín, vitamíny a veľa minerálov.

Balené potraviny musia mať minimálnu trvanlivosť (minimálne do dátumu) („minimálne do ...“).

Označuje časový bod, do ktorého je trvalo správne skladované a neotvorené jedlo určite v poriadku. To znamená, že dovtedy si zachová svoje príslušné kvalitatívne vlastnosti, ako sú chuť, vôňa, farba a nutričná hodnota. Po dátume minimálnej trvanlivosti sa jedlo väčšinou nepokazí. Ich trvanlivosť spravidla presahuje stanovený dátum - takže nemusia nevyhnutne skončiť v koši. Mlieko a mliečne výrobky sú zvyčajne stále jedlé ešte nejaký čas po dátume exspirácie a nie sú zdraviu škodlivé.

Pred konzumáciou by ste mali skontrolovať, či mliečny výrobok stále vyzerá, vonia a chutí podľa očakávania od čerstvého produktu.

Tieto výrobky obsahujú napr. B. kakao, ovocné koncentráty napr. B. jahoda, vanilka, banán a cukor. Množstvo pridanej potraviny nesmie prekročiť 30%. Možné hladiny tuku zodpovedajú hladinám v mlieku.

Málokedy iný tuk má také veľké spektrum mastných kyselín ako mlieko. Podrobné zdravotné hodnotenie mliečneho tuku (od s. 9).

Alergiu na mliečne bielkoviny je možné odlíšiť od intolerancie laktózy nasledovne:

Alergia na mliečne bielkoviny

Neznášanlivosť laktózy

Po celé desaťročia bolo v rámci EÚ právne regulované, že výrazy ako „mlieko“, „syr“, „maslo“ atď. Sú vyhradené výlučne pre príslušné mliečne výrobky. Ochrana názvov mlieka a mliečnych výrobkov je zakotvená v článku 114 v spojení s prílohou XII k nariadeniu (ES) č. 1234/2007. Z tohto dôvodu nie je povolené označenie produktu vyrobeného zo sójových bôbov ako „sójové mlieko“. Právne predpisy EÚ povoľujú výnimky iba pre niektoré výrobky, ako napríklad „kokosové mlieko“ alebo „Leberkäse“, ktoré sú známe svojim tradičným použitím.

Nariadenie EÚ tiež jasne hovorí, že názov mlieka sa nesmie používať, ak je mliečna zložka vo výrobku nahradená inou, napr. B. mliečny tuk sa nahrádza rastlinným tukom. Podľa prílohy XII č. III 2 k nariadeniu (ES) č. 1234/2007 nesmie označenie ani reklama alebo prezentácia akéhokoľvek druhu tvrdiť alebo vzbudzovať dojem, že výrobok, v ktorom boli mliečne zložky nahradené, je Mliečny výrobok. Napríklad výrobok, v ktorom je mliečny tuk nahradený rastlinným tukom, nemožno nazvať „syrom“, čo je skutočnosť, ktorá pred niekoľkými rokmi hrala úlohu v diskusii o imitáciách syra (analógov syra).

„Pro Weideland - German Pasture Charter“ je názov štítku, ktorý spoločne vyvinuli združenia pre poľnohospodárstvo, životné prostredie a dobré životné podmienky zvierat, veda a politika. Na to, aby mohol mať výrobca mlieka a mliečnych výrobkov certifikáciu tohto štítku, musí spĺňať určité kritériá pre pasienkové mlieko a výrobky z neho: Kravy sa pasú najmenej 120 dní v roku najmenej šesť hodín. Okrem toho musí byť zaručená celoročná voľnosť pohybu, farmár musí zvieratám poskytovať iba krmivo bez GMO a veľkosť trvalých trávnych porastov na kravu je pevná (celkovo 2 000 metrov štvorcových a 1 000 metrov štvorcových v blízkosti farmy).
Na štítku je uvedené mlieko a mliečne výrobky, ktoré majú pôvod v pastve. Okrem Štátneho združenia dolnosaského mliekarenského priemyslu je zapojených ďalších 19 inštitúcií a združení; Pozri tabuľku nižšie.

Cieľom pečiatky je zachovať pastvu a zvýšiť jej ekonomickú atraktivitu. Štítok na pasenie je navyše určený na podporu pozitívneho vnímania mliekarenského priemyslu na verejnosti. Zámerom je tiež upozorniť ľudí na to, že pastviny sú pre poľnohospodárov náročné na údržbu a prácu. Okrem toho by sa vďaka tejto a ďalším certifikáciám štítkov malo znížiť vzájomné vykorisťovanie subjektov v mliekarenskom priemysle.

Za viac práce - viac peňazí: zúčastnení chovatelia mlieka musia dostať päť centov za liter mlieka z pastvín pri súčasnej cene mlieka. Účelom štítku je zabezpečiť dlhodobú stabilitu a adaptabilitu celého odvetvia. Značku nesie Grünlandzentrum Niedersachsen/Bremen e.V., ktorú financuje dolnosaské ministerstvo pre výživu, poľnohospodárstvo a ochranu spotrebiteľa. Systém je dobrovoľný bez diskreditácie systému bývania.

A takto sa pasie v Dolnom Sasku: Štát je jedným z troch vedúcich štátov v celoštátnom hodnotení „dojníc s pasením“ - popri Severnom Porýní-Vestfálsku a Šlezvicku-Holštajnsku. Ďalšie informácie o tejto téme sú k dispozícii na internete.