ESSAY zdravé nie je zdravé - FOCUS Online
ESAY
Šalát, zelenina, musli a všetko čo najprirodzenejšie. Takto by sme sa mali kŕmiť. Teraz však ľudia umierajú, pretože jedli uhorky, ktoré boli prirodzene kontaminované
Po celé roky nás priateľskí odborníci na výživu vzdelávali, aby sme šaláty milovali. Organickí apoštoli nás varovali pred zlovestnými stopami pesticídov na jahodách a hrozných dioxínových vajciach. A teraz ľudia umierajú. Nie z chemických prísad, ale z prírodného znečistenia uhoriek. A ešte horšie: aj s bio uhorkami.
„Jedzte zeleninu!“ Rodičia kážu svojim deťom. „Čistá príroda!“ Sľubujú ekologickí poľnohospodári. Patogén EHEC je bohužiaľ tiež súčasťou prírody. A nielen to, ale aj zárodky a plesne Salmonella, Listeria, Campylobacter. Podľa Inštitútu Roberta Kocha každý rok v Nemecku ochorie na biologickú kontamináciu potravín 150 000 až 200 000 ľudí. Koľko na to zomrie, nie je v Nemecku spoľahlivých čísel. Existujú však úmrtnosti z USA: 5 000 Američanov každý rok prichádza o život v dôsledku potravinových infekcií. Prieskum v Anglicku a Walese priniesol 700 mŕtvych.
Prírodné riziká spojené s jedlom sa však zriedka stávajú hlavným problémom, pokiaľ nedôjde k hromadnej otrave, ako je to v prípade EHEC. So zlou chémiou je to celkom iné. „Pesticídy“, hovorí prezident Federálneho inštitútu pre hodnotenie rizík Andreas Hensel, „sú zlé chemikálie vo vnímaní spotrebiteľov. Na druhej strane sa zmierňuje často oveľa väčšie nebezpečenstvo prirodzene sa vyskytujúcich jedov. “Keď v januári šíril strach a hrôzu takzvaný škandál s dioxínmi a vajíčkami, neochorel ani jeden jedák vajec. Ale štyri týždne boli vajíčka témou číslo jeden. Aj minimálne množstvo zvyškov pesticídov na zelenine sa dostáva na prvé priečky, aj keď sa preukázalo, že nepoškodzuje ľudské zdravie. Genetické inžinierstvo, z ktorého nikto na svete nikdy nedostal pupienok, spôsobuje ešte odvážnejšie titulky.
Pretože sa biopotraviny vyrábajú bez chemických pesticídov, zdá sa, že sú v očiach mnohých spotrebiteľov obzvlášť bezpečné. Napriek všetkému veľa ľudí verí, že jedlo je obzvlášť zdravé, keď je prírodné. Je to naopak. Historicky to bol iba chov a spracovanie, ktoré robili zrnká chleba z tráv bez obsahu živín a chutné ovocie z nestráviteľných lesných plodov. Bez moderných metód konzervácie boli v dávnejších dobách unesené pokazené potraviny celé dediny.
Patogény EHEC žijú v tráviacom trakte prežúvavcov a nie sú bežnejšie u organického hovädzieho dobytka ako u iného hovädzieho dobytka. Ale zatiaľ čo tradiční poľnohospodári nie sú nevyhnutne závislí od tekutého hnoja, pretože môžu používať umelé hnojivá, ekologickí poľnohospodári majú zakázané používať toto východisko. Nemáte inú alternatívu ako hnoj. Biolobby, presvedčený o svojom vlastnom poslaní, tvrdí, že výkaly zo stajne sú akosi cennejšie ako umelé hnojivá.
Čím menej ľudí sa zaoberá poľnohospodárstvom a chovom zvierat, tým cudzejšie sú jeho predstavy. Obyvatelia mesta, ktorí pracujú v klimatizovaných kanceláriách, snívajú o romantickom alternatívnom svete. Ale poľnohospodárstvo je vytrvalý pokus vytrhnúť z prírody niečo jedlé. Čím ďalej sa vzďaľovala od prírody, tým bolo naše jedlo bohatšie, rozmanitejšie a zdravšie.
Veľmi ohováraná holandská paradajka už viac neprichádza do styku s hnojom. Rastie na blokoch z kamennej vlny a pomocou hadice je zásobený dokonale nadávkovanými živinami. A na rozdiel od 90. rokov, keď chovatelia chceli iba bezchybný vzhľad a zanedbali arómu, väčšina holandských odrôd chutí opäť skutočne paradajkovo.
Pretože ekologické farmy sa vzdávajú niektorých možností moderného poľnohospodárstva, v ich produktoch sa opakovane vyskytuje zvýšená biologická kontaminácia. V apríli 2011 našli vedci v amsterdamskom laboratóriu sedem zo 120 vzoriek zeleniny, ktoré boli kontaminované nebezpečnými rezistentnými baktériami. Päť zo siedmich pochádza z ekologického poľnohospodárstva. Vedci majú podozrenie, že sa choroboplodné zárodky dostali na zeleninu prostredníctvom zvieracieho hnoja. Na konci marca 2011 Stiftung Warentest objavil hladiny plesní v dvoch z piatich testovaných značiek špirálových rezancov s organickým tesnením, ktoré výrazne prekročilo zákonné maximum. V roku 2007 musela spoločnosť Hipp stiahnuť dojčenské mlieko, pretože bolo kontaminované baktériami. V roku 2006 obchodný reťazec v Rakúsku vzal z pultov organické proso, ktoré obsahovalo semená tŕňového jablka. Aj 15 z týchto semien môže byť pre dospelého smrteľných. V roku 2004 zabavil bavorský štátny úrad pre bezpečnosť potravín organickú salámu kontaminovanú EHEC.
V hodnotení 54 potravinových testov publikovaných Stiftung Warentest v roku 2007 sa uvádza: „V našich testoch si mnohé bioprodukty v mikrobiologickom teste počínali zle. Mnoho nežiaducich choroboplodných zárodkov obliehalo hlavne organické živočíšne produkty, ako sú mäso, ryby a mliečne výrobky. Podľa druhu a počtu choroboplodných zárodkov to môže ohroziť najmä deti, tehotné ženy, oslabené a staršie osoby. ““
Najmä plesňové jedy (mykotoxíny) stoja veľa životov. Najznámejšia je námeľ, huba, ktorá rastie na raži, a preto sa často vyskytovala v chlebe v skorších dobách. Tí, ktorí sa otrávili, zomreli alebo stratili prsty na rukách a nohách od bolesti. Ľudový jazyk tieto príznaky nazval Svätý Antonín. Tisíce ľudí zomreli v Sovietskom zväze ešte v 40. rokoch 20. storočia, pretože jedli chlieb infikovaný hubami rodu Fusarium. Vďaka vzdelaniu a kontrole kvality je riziko mykotoxínov v potravinách oveľa nižšie ako kedysi - aspoň v bohatých priemyselných krajinách. Ale zdravotné riziko, ktoré predstavuje pleseň, je stále oveľa väčšie ako riziko, ktoré predstavujú chemikálie v potravinách.
Obzvlášť zradným produktom je surové mlieko. Demeteroví ekologickí poľnohospodári, ktorí sa riadia svetonázorom antropozofického guru Rudolfa Steinera, odmietajú germicídne krátkodobé zohrievanie mlieka (pasterizáciu) ako neprirodzené. V posledných rokoch konzumácia takto neošetreného mlieka opakovane viedla k vážnym chorobám alebo dokonca k úmrtiu na baktérie EHEC. Napríklad v roku 2008 bolo 30 študentov z Dolného Saska infikovaných surovým mliekom počas návštevy farmy. Dvaja museli ísť na jednotku intenzívnej starostlivosti. V roku 2006 ochorelo na surové mlieko kontaminované EHEC 59 detí a opatrovateľov v prázdninovom tábore v Dolnom Sasku. Štatistici z Inštitútu Roberta Kocha rok čo rok zaznamenávajú menšie i väčšie ohniská a znovu a znovu úmrtia.
Müsli sa stalo stelesnením zdravej výživy. Spočiatku špecialita spoločnosti Körner-Aposteln už celé desaťročia dobýva raňajkový bufet po celom svete. Ťažko stráviteľné zrná vedú k zvýšenej tvorbe plynov v čreve. Pretože ľudský tráviaci trakt má toľko problémov so surovým obilím, boli kedysi vynájdené mlynček na múku a fermentačná vaňa, aby rozložili obsah tvrdých semien. „Mleté obilie je ľahšie stráviteľné ako rozdrviteľné,“ píše chemik a autor bestsellerov Udo Pollmer. Ale napriek plynu a tlaku v žalúdku je müsli považované za cenné, pretože zrná sú tak nádherne prírodné.
Ale príroda nás nemiluje. Bruce Ames, dlhoročný riaditeľ Národného ústavu pre životné prostredie a zdravie v Berkeley v Kalifornii, zistil, že u prírodných chemikálií v ovocí a zelenine je 10 000-krát vyššia pravdepodobnosť, že sa stanú rakovinovými ako pri zvyškoch pesticídov. Kto si však myslí, že ani nestriekané ovocie nie je bez pesticídov? Samotné rastliny produkujú toxíny, ktoré majú zabrániť húseniciam a iným zvieratám v ich konzumácii. Preto je drvivá väčšina jedov, ktoré konzumujeme jedlom, prírodného pôvodu. Niektoré z nich sú také nebezpečné, že ich bolo niekedy potrebné namáhavo vypestovať z rastlín, aby boli vôbec jedlé. Britský molekulárny biológ Anthony Trewavas poukazuje na to, že každý človek prijme svojou bežnou stravou niekoľko tisíc prirodzene toxických látok. Celkové množstvo týchto látok odhaduje na štvrť čajovej lyžičky denne.
Smrteľný solanín sa nachádza v hľuzách a listoch zemiakov. Kyselina chlorogénová sa nachádza v marhuliach a perchlóretylén v olivovom oleji lisovanom za studena. Samotná kapusta produkuje 49 jedovatých látok na odvrátenie predátorov. Množstvo prírodných pesticídov, ktoré obsahuje mrkva, jablko alebo broskyňa, je oveľa vyššie ako dávka, ktorú môže poľnohospodár použiť pri postreku pesticídmi. Ak by sa mala uplatniť limitná hodnota pre syntetické pesticídy, „potom by dospelý človek nemal konzumovať viac ako jeden miligram brokolice denne“, vypočítal chemik Heinz Hug. Zástupcovia organických združení na druhej strane zdôrazňujú, že veľa z týchto prírodných toxínov sú takzvané sekundárne rastlinné látky, ktoré významne prispievajú k zdravej výžive.
Čo však s toľko uvádzanou výživovou hodnotou zeleniny a šalátu? V Nemecku sa ročne spotrebuje päť kíl zeleného lístia. Z výživového hľadiska však zelenina ťažko poskytuje viac ako papierová vreckovka s pohárom vody, kritizuje Udo Pollmer. Oba sú v podstate vyrobené z celulózy, ktorú ľudské telo nedokáže stráviť.
Vitamínová rovnováha v šaláte je zlá. Prehnaný obraz podporujúci zdravie zelených listov sa poškriabal, pretože sa vedelo, že maximálna hodnota železa v špenáte, o ktorej sa hovorí už celé desaťročia, je spôsobená iba chybou vo výpočte.
Namiesto výživných látok zistila organizácia Stiftung Warentest zvýšenú hladinu dusičnanov v mnohých vzorkách raketového a ľadového šalátu. Bioprodukty neboli výnimkou, boli tiež „výrazne kontaminované“. Aj keď vzorky listov zostali pod zákonom povolenou maximálnou hodnotou, bezpečnostný limit bol už dosiahnutý pri polovičnom balení zeleniny obsahujúcej dusičnany, varujú inšpektori.
Napriek tomu je šalát považovaný za hodnotný a mäso nezdravé. Vedci však nielen varujú pred dôsledkami príliš veľkého množstva mäsa, ale príliš málo považujú aj za nerentabilné. Každý, kto chce získavať všetky základné látky čisto z rastlín, musí mať dobré znalosti o výživových látkach a disciplinovane vyberať správnu zeleninu a strukoviny, aby netrpel nedostatkom. Prekážky majú najmä vegáni, ktorí už nejedia žiadne živočíšne produkty vrátane mlieka, vajec a medu. Bielkovín, železa, vápniku, jódu, zinku, vitamínov B12 a D sa stáva nebezpečne málo. Možnými následkami sú anémia a poruchy nervového systému.
Niektoré módne náuky o zdraví obmedzujú výber ešte ďalej: Tí, ktorí sa napríklad stravujú čisto makrobioticky, sa tiež zaobídu bez rastlín nočného listu, ako sú paradajky, papriky a zemiaky.
Takáto potravinová cenzúra je obzvlášť riziková pre deti. Ak sú dojčiace ženy čisto vegánske, v ich mlieku chýba energia, laktóza, tuk a bielkoviny. U detí sa vyskytujú vývojové poruchy a poškodenia nervov a zvyšuje sa ich náchylnosť na infekcie. Riziko sa ešte zvyšuje, ak potomok nemá dovolené jesť mäso alebo mlieko ani po období dojčenia. V holandskej štúdii boli batoľatá kŕmené makrobioticky medzi 4. a 18. mesiacom fyzicky a psychicky výrazne za všežravcami.
„Sme za mäsovú stravu, pretože je ľahšie ju dosiahnuť vyváženým spôsobom,“ zhŕňa hovorkyňa Nemeckej spoločnosti pre výživu Antje Gahl. Ale nepotrebujete veľa. Ideálne je 300 až 600 gramov mäsa týždenne, plus ryby raz alebo dvakrát a mlieko alebo syr denne. Neexistujú zdravé dôvody na úplné vyhýbanie sa mäsu. Ale v poslednej dobe človek musí veľmi opatrne umyť uhorky.
„Prevažná väčšina jedov, ktoré konzumujeme jedlom, je prírodného pôvodu.“