Ex-amadorský šéfkuchár Sören Herzig otvára vo viedenskom dennom menu vlastnú reštauráciu

Sören Herzig, šéfkuchár z Cuxhavenu, pracoval šesť rokov pre Juana Amadora a mal na starosti kuchyňu v „Amadorovom Wirtshaus und Greißlerei“. Nováčik roka 2017 Gault & Millau otvára svoju reštauráciu „Herzig“ vo Viedni.

Po mnohých rokoch, v ktorých špičkový šéfkuchár Sören Herzig dotváral svoj talent pre medzinárodnú a modernú kuchyňu, sa odvážil urobiť veľký krok k otvoreniu vlastnej reštaurácie: Na prízemí budovy podobnej galérii v 15. viedenskom obvode, bývalého Dorotheum Fünfhaus, Herzig 12. apríla otvára dvere do svojej úplne novej reštaurácie na Schanzstrasse 14. Na rozdiel od večerného mimoriadneho vynikajúceho kulinárskeho zážitku, ponúka Herzig počas prestávky v kancelárii nekomplikované obedové menu.

Existuje dobrý dôvod, prečo má reštaurácia vlastné meno Sören Herzig: na jeho novom kulinárskom ihrisku s minimalistickým vzhľadom a industriálnym štýlom ide všetko podľa jeho hláv. Herzig nechce zaštiťovať gastronomický koncept - je oveľa pravdepodobnejšie, že sa v Herzigu stretne veľa rôznych vplyvov: Inšpirovaný svojou prácou v rôznych hviezdnych reštauráciách v Európe a Singapure, ako aj nespočetnými výletmi, predstavuje Herzig jedinečný jedinečný kulinársky zážitok s kreatívnym “ Srdečná poznámka “.

Pozornosť sústreďuje na „maličkosti“ a osobný charakter. Vďaka sedemchodovému menu (max. 135 eur) sa hostia môžu tešiť na novo interpretované klasiky zo špičkovej kuchyne i na neobvyklé kreácie s medzinárodným nádychom - jedlá sú však vždy ochutené štipkou humoru a poriadnou porciou šarmu. „Je pre mňa dôležité, aby som mohol v kuchyni naozaj prežiť svoj život, dať do jedál všetko svoje srdce a dušu a porušovať pri tom pravidlá - žiadny problém, ak ste sami sebe šéfom!“ Laughs Sören Herzig.

Kompaktné menu obsahuje jedlá ako „pečené kura“ so sot-l’y-laisse (tiež známe ako Pfaffenschnittchen), mimolety a cereálie, „jahňacie sedlo“ s rebarborou, kôprom a ančovičkami alebo „Palo Santo“. Ako veľmi špeciálnu zábavnú guličku dostanú hostia „čuch“ - skúmavku naplnenú napríklad cibuľovou polievkou a francúzskym Comté, ktoré majú napadnúť chuťové poháriky. Podávajú sa tiež slané briošky s mletým mäsom a slaným maslom, ako aj blunzen s kyslou cibuľou a jablkami, s domácim plechovkovým chlebom. Herzigova notoricky známa miniatúrna cabonara je považovaná za podpisové jedlo, pričom vzdušná pena zo šunky hladí krémové cestoviny a dodáva niečo také. Aby bolo možné podľa toho vychutnať aj kulinársku cestu, je jedenásť okrúhlych stolov veľkoryso rozmiestnených v srdci a navyše odtienených paravanmi. Rozdeľovače miestností sú modernou kombináciou okrúhlej a hranatej časti.

Herzig berie svojich hostí za ruku

Najlepší šéfkuchár vymyslel pre nápojové menu niečo špeciálne. Menu nie je len roztriedené podľa rôznych alkoholických nápojov, ale má slúžiť aj ako pomôcka pre hosťa, aby mohol urobiť dokonalú voľbu: „Každý vie, že stojí pred dlhým zoznamom vín a je ohromený veľkou rozmanitosťou. . Preto by som rád ponúkol svojim hosťom, aby ich brali za ruky a trochu ich sprevádzali menu, “hovorí Sören Herzig o svojom pôvodnom koncepte. Existujú tri podskupiny: „Spoľahlivý a silný charakter“, s vínami, s ktorými sa nedá pokaziť a ktoré sú vždy dobrou voľbou, a „Štrajkujúce a pôsobivé“ s neobvyklými vínami pre všetkých hostí, ktorí radi experimentujú. Herzig tiež trval na vytvorení vzrušujúceho večerného doprovodu bez alkoholu - napríklad pomocou samokvasenej kombuchy alebo čerstvo vylisovaných džúsov.

Obed v Herzigu

Obedové menu v Herzigu je úplným kontrastom s večerným večerom: Počnúc zmenenými stoličkami (kovové namiesto zamatu) a prispôsobeným hudobným konceptom sú jedlá tiež rýchlo na stole a nekomplikované. Hlavný šéfkuchár podáva domácu kuchyňu a ponúka celý rad jedál, ktoré sa denne obmieňajú (od 8,50 eura) a ktoré je možné doplniť polievkou alebo šalátom. Napríklad v niektoré dni sa pečené bravčové mäso „ako mamina“ podáva s kapustovým šalátom a zemiakovými knedličkami a vyprážaná bravčová polievka. Alternatívne sa halušky podávajú s orechovým pestom, krémovým syrom a špenátom. V stredu hovorí Herzig „Všetko sú cestoviny“. Touto ponukou by mali byť zamestnancom v okolitých kancelárskych budovách poskytnuté chutné a rýchle jedlo. Obedňajšiu prestávku v Herzigu najlepšie zakončíte kávou Illy a sladkým kúskom z pekárne: priťahujú čerstvo upečené koláče a Franzbrötchen, ktoré majú vzdať úctu severonemeckým koreňom Herzigu.

Priestranný interiér hotela Herzig sa vyznačuje vysokými oknami siahajúcimi až k stropu a lesklou, 100 rokov starou drevenou podlahou z dubového oleja. Steny vrátane stropu sú zdobené bohatým benzínom a dotvárajú celkový obraz v štýle „New York Gallery“. Interiérové zariadenie bolo zostavené v spolupráci s kanceláriou KLK: Boli vybrané napríklad kreslá Wittmann pokryté olivovozeleným zamatom, ktoré navrhol viedenský dizajnér nábytku Marco Dessi. Tyčinka obložená dlaždicami Karak na mieru, v ktorých nájdete logo Herzig, je tiež vyrobená na mieru. Vysoko kvalitný vzhľad dotvárajú jemné farebné akcenty v olivovo zelenej a svetlošedej farbe a podporený konceptom hrejivého osvetlenia od Molto Luce. Ďalším lákadlom je nástenná maľba, ktorá sa tiahne po celej dĺžke miestnosti - čiernobiela grafika rakúskeho umelca Petra Jellitscha. Okrem Jellitscha sú v HERZIG aj umelecké predmety od Clemensa Wolfa, všetky poskytované vlastníkom umeleckej galérie Clemensom Gunzerom.

Herzig sa so svojím tímom plne spolieha na už dobre koordinovanú kombináciu obslužného personálu a kuchárov. Súčasťou tímu je aj mladý someliér a nadchádzajúci talent Johann Artner, predtým na večeri Heston Blumenthal a Steirereck, a Herzigova snúbenica Saskia Leberzipfová, ktorá nielenže podáva zákulisie, ale víta aj hostí, a je dôležitou oporou.

Za večerné vynikajúce stravovacie menu (sedem chodov) bude účtovaných najviac 135 eur vrátane prestierania. Vínny doprovod stojí 85 eur, nealkoholický nápojový nápoj 45 eur. Jedálny lístok je možné na požiadanie a vopred pripraviť aj vegetariánsky. Rezervácie sú možné iba pre večernú prevádzku. V okolí môžete parkovať bezplatne od 19:00. Reštaurácia je bezbariérová a plne klimatizovaná.

SRDCE
Schanzstrasse 14
1150 Viedeň