Existuje niečo praktickejšie pre školu ...

Od sushi po dashi, od sóje po goya, je japonská kuchyňa plná prekvapení a tajomstiev a je považovaná za najzdravšiu kuchyňu na svete. To, čo teší milovníkov japonskej kuchyne - surová chuťová čistota, estetika farieb a tvarov - to všetko desí pohŕdanie. Málokedy získa iná kultúra jedla toľko z mora - a zároveň to toľko oslavuje.

Pravoslávni oboch škôl majú tendenciu preháňať to. Niektorí snívajú o japonských mučiteľoch, ktorí ich nútia odhodiť hromadu živých malých čiernookých rýb a potom im spôsobia mučivý koniec podaním vnútorností jedovatej nafúkanej ryby. Ktokoľvek, kto konzumuje surové ryby, je ako Glum vo filme „Pán prsteňov“, hobit, ktorý sa stal schizofrenickým jaskynným tvorom. Pre ostatných je lechtanie tých malých rybiek, shirauo no odorigui, na žalúdku rovnako úžasné ako pochúťka fugu, ktorej kuchári s prísnou licenciou odstránia jed z pečene a vaječníkov šikovnosťou chirurgov. A bez jediného nesprávneho postupu. Je to najvyššia emócia, posledná chuť Erosa a Thanata, ruskej rybej rulety?

Nechajme však guru a ignorantov osamote vo večnom nepriateľstve k chuti. Na oboch je zbytočná práca a reklama. A japonská kuchyňa definuje zábavu, ktorá dáva očiam toľko pravdy ako jazyku. Nie ich extrémy ako fugu a shirauo. Typickejší je ich minimalizmus, ktorého teória množín hovorí: veľa rôznych malých vecí namiesto mnohých. Jedenie ako najmenší spoločný násobok namiesto väčšieho celku. Predrezaný šéfom ako inde pre starých ľudí alebo malé deti, je to nielen diskrétnejšie, chutnejšie a príjemnejšie.

Pri kousnutí sa paličky pohybujú v nehlučnej elegancii. Okrem honosného chrapúňania a fackania udonu alebo soby, akejsi pochvaly kuchárovi a citátu o stravovacích návykoch nižších vrstiev, kde sú populárne rezancové polievky, príjem potravy v Japonsku nevydáva žiadny hluk. Miska s ryžou, božským jedlom, ktoré je samé o sebe dosť a okolo ktorého sa všetko ostatné stane prílohou, sa prinesie k ústam na prstoch roztvorených, akoby mala nosiť tácku. Nič nehrká, neje, neškrípe ani nehrkotá, ako to často býva s nožom a vidličkou. O to viac je tu priestoru na smiech a klepanie, bez ktorého by bolo jedlo nudné.

Roland Barthes, francúzsky semiotik, raz porovnal krytý čierny lakovaný stôl, ktorý bol odovzdaný osobe sediacej na rohožiach z ryžovej slamy a na všetkých jeho umelecky naplnených miskách a hrncoch s obrazom. Potom na druhý, bližší pohľad, s farebnou paletou. Sem tam dabujete a umývate. Obraz je tvorený v žalúdku rytmom stravovania. „Záhrady na tanieri“ sa nazývali japonská kuchyňa a „podstata jedlého umenia“. Teória farieb, päť pravidiel usporiadania v asymetrii (hranaté v okrúhlych nádobách, okrúhle v podlhovastých miskách) - dalo by sa preniknúť hlboko do svätyne svätostánkov s jedlom, kde dosiahla vycibrenú vážnosť čajového obradu, japonského umenia aranžovania kvetín alebo kaligrafie. Môžete z toho urobiť kult.

Pomerne veľa Japoncov to robí s chuťou. Sú nadšení zo súťaže „Železný kuchár“ v televízii. Poznajú reštaurácie, niekedy lacné kuchárky, ktoré dosiahnu kultový status šeptom a špecialitami a okolo bloku kreslia fronty. Až kým v určitom okamihu nevypadnú z nemilosti. V krajine, kde feudálni fajnšmekri súťažili už v 19. storočí o prvú konzumáciu typickej sezónnej ingrediencie (v neskoršej reinkarnácii kvôli časovému rozdielu prileteli do Beaujolais Primeur, aby ju ochutnali pred Francúzmi); v krajine, kde pred 150 rokmi boli populárne hry na slepo testovanie divných jedál a knihy ako „Stovky vzácnych chutí tofu“ sú slávne knihy; v krajine, kde niektoré jedlá ladia s každým festivalom a každou náladou a kde sú básne napísané na chválu a slávu mŕtvych rýb - v takej krajine zázrakov milovníkov dobrého jedla ste skutočne stále tým, čo jete.

To neznamená, že japonskú kuchyňu si nemožno vychutnať bez kultovej a etnologickej hĺbky. Neexistuje niečo také ako jednoduchá tempura, vyprážanie zeleniny a morských plodov, ktoré kedysi prijali Portugalci? Jedlo takmer bez tuku, ktoré je chutné pre nováčikov aj labužníkov a ktoré Japonci radi ponúkajú zahraničným hosťom so skúsenosťami so sushi. Nie je tam tonkatsu, vyprážaná bravčová kotleta, po japonsko s ryžovou a miso polievkou a strúhanou surovou repou a akousi worcesterskou omáčkou, obľúbenou u japonských detí i dospelých? Okrem sushi a sashimi, avantgardných japonských morských plodov prispôsobených v zahraničí, neexistuje sto gulášov, nabe a tisíc druhov rezancových polievok, ako sú udon, somen, soba alebo ramen? Možno je to najchutnejšia kuchyňa, ako niektorí prisahajú, že to nie je ani ryba, ani mäso?

Mäso a divina sa konzumovali v Japonsku ako ryby, morské živočíchy a ryža, až kým budhizmus pochádzajúci z Číny nezaviedol aspoň v šiestom storočí vegetariánske zákony. Cisár Temmu v roku 675 zakázal zabíjanie dobytka, koní, kurčiat a opíc. Skromná strava bojovníkov a zenových mníchov získala vplyv. Ako presne to vzal samuraj so zákazom mäsa, to sa ešte len ukáže. Od druhej polovice obdobia Edo sa uvádza, že v lukratívnom obchode s hnojivami a ľudskými pozostatkami na výkaly zo samurajských domácností sa platili vysoké ceny, pretože sa predpokladalo, že ľudia si tam doprajú konzumáciu mäsa. Pre obyčajných obyvateľov bola konzumácia mäsa opäť spoločensky prijateľná až po nútenom otvorení Japonska na západ okolo roku 1860 a - vzhľadom na vysokých a vojensky a komerčne agresívnych obyvateľov Západu - požiadavkou modernosti, ako aj imperialistických ambícií ríše. Meijijský cisár dal najavo, že to, čo sa teraz hodí, je zakázané alebo vyhradené pre „dlhé nosy“ v obchodnej kolónii Nagasaki.

Jeden sa nemýli. Ani dnes, v dobe „Mack Donaldo“ a steakhousov, nie je úzkosť „jedákov masla“, najmä u žien, úplne prekonaná. Tí, ktorí jedia hlavne ryby, ryžu a zeleninu, voňajú inak. Japonci sa potia málo a takmer bez zápachu. Spotený západniar by sa nemal uraziť, keď sa okolo neho v metre otvoria kruhy. Rovnako málo ako príťažlivý vzduch okolo ohromujúcich neskorých navrátilcov na rovnakom mieste.

Keď v roku 1955 odcestoval Truman Capote do Japonska, Američan, ktorý sa čoskoro stal hviezdnym autorom („Raňajky u Tiffanyho“), si všimol nielen to, aké príjemné bolo všetko pre nízkych mužov v Japonsku: postele, kúpeľne, oblečenie, zvládnuteľné davy. Capote čoskoro zistil, že desať rokov po skončení vojny Japonci príliš nechápali zahraničné kuchyne: „Celkovo je chybou objednávať západné jedlo v Japonsku,“ poznamenal, „aj keď sú chvíle, keď sa strasiete. myšlienka na viac surových rýb, sukiyaki a ryže s morskými riasami. “

V tom istom roku navštívil ostrovné kráľovstvo jeho krajan a spisovateľ William Faulkner. Najradšej sa držal ryžového vína, ktoré čoskoro ochutnal. Faulkner sa niečo naučil z rituálu vzájomného nalievania, v ktorom hostiteľ (alebo gejša, žena v domácnosti, prinajmenšom nižšia hodnosť) signalizuje slovom „dozo“ („prosím“), že majú dovolené znovu naplniť misu hosťa. „Mohli by ste mi, prosím, podupať?“ Povedal by čoskoro Faulkner, keď chcel viac sakra. Alebo: „Profesora Suzukiho je potrebné učiť.“

Toto bolo nepochybne pre potešenie Japoncov. Neexistujú štedrejší hostitelia, ktorí by cudzincom poskytovali väčšiu slobodu klamania, najmä v čase stravovania, ako Japonci. Čo neznamená, že s nami môžete niečo zdieľať. Ani westernoví rečníci s vynikajúcou znalosťou japončiny nebudú schopní držať krok, iba ak popíšu konzistenciu jedla, často používajú onomatopoické výrazy.

Pokiaľ ide o jedlo, Japonci môžu diskutovať o veciach chuti, aji-no-moto, s vášňou a odbornosťou. Cudzinci sa opäť ťažko vyjadrujú, keď sa používa výraz umami. Opisuje kvalitu chuti, ktorú ako prvý popísal japonský výskumník Kikunae Ikeda v roku 1908 a ktorá sa na Západe, trochu zavádzajúco, stala známa ako „piata chuť“. Pri svojich experimentoch Ikeda zistil, že huba shiitake, ktorú Japonci nazývajú umai, je jednoducho „chutná“, vysvetľuje sa tiež ako „mäsitá“ a v našich kategóriách nie je označená ako sladká, kyslá, trpká a slaná. Nositeľom chuti umami je kyselina glutámová, aminokyselina, ktorá sa používa vo forme glutamátu ako zvýrazňovač chuti v kuchyniach východnej Ázie.

Tí, ktorí sa zdajú byť takí blázniví v oblasti jazykových schopností, budú o to viac krútiť hlavami nad gastrosofickými pochúťkami Junichira Tanizakiho v jeho eseji „Chvála tieňa“. V „Koncepte japonskej estetiky“ z roku 1933 popísal vplyv polotmavého, predelektrického japonského domu na polievku v jazyku, ktorý sa rozplýva na jazyku aj v preklade: „Na druhej strane je krátka doba od odstránenia veka lakovej misy neporovnateľná až kým nie je miska pripevnená k ústam, keď sa tekutina, ktorú je ťažko odlíšiteľné od farby laku a ktorá ticho svitá, objaví na očiach na tmavom, hlboko klesajúcom základe misky. “

Tanizakiho smútok za potápajúcim sa temným japonským kráľovstvom vycítil v kulinárskom svete „istý druh mystiky, dotyk zenu“, v miske na polievku počúval „ten veľmi jemný zvuk, akoby zo vzdialeného hmyzu“, keď zameral svoje zmysly na predchuť . Táto predbežná ochutnávka očami je v japonskej kuchyni nevyhnutná. Niekto by si mohol myslieť na Tanizakiho, ktorý vnímal „efekt hudby bez slov“ v tieni, alebo by mohol byť preťažený, keď trval na tom, že konzumácia japonského jedla na svetlých miestach (adieu, sushi) znižuje chuť do jedla o polovicu. Bežecký pás) vyrobený z bieleho riadu.

Aj keď bola ryža drahá a pre obyčajných ľudí bolo do 18. storočia dôležitejšie proso a zemiaky, nijakého Japonca to nijako nepohne, číta o „úctyhodnej“ čerstvo uvarenej ryži v pare. Ryža je dušou japonského jedla. Ako darček na svadbe alebo doma, varené alebo vo forme dobra - v ryži žije oveľa viac, ako môžeme získať z každodenného chleba mimo kostola. Ale po ryži prichádzajú oceány so všetkými ich tvormi.

Na západe je teraz toľko japonských kuchárskych kníh, koľko je sushi barov. Učí, že octová ryža sushi bola pôvodne určená iba na konzerváciu rýb; že šikovný kuchár sushi nikdy neponúka svojim najlepším zákazníkom rybu po obede; prečo si nikdy neobjednáš v lepších baroch, ale radšej si dáš viacchodové menu, omakase, ktoré šéfkuchár podáva a zaplatíš, čo chce. Šéfkuchár Masayoshi Takayama v New Yorku „Masa“ má najdrahšie jedlo v Amerike: 500 dolárov za omakase so špičkou. Ryba sa dováža z Tokia každý deň, nie je zamrznutá a je v sprievode „opatrovateľa rýb“. Ale 500 dolárov? A to stačí, iba ak nepijete drahé saké.

Silnou stránkou tejto kuchyne zostáva takmer nikdy falšovanie s omáčkami a koreninami alebo vylepšenie toho, čo má svoju vlastnú chuť. Všadeprítomná sójová omáčka shoyu stojí od seba ako horčicový wasabi. Existuje niečo všestrannejšie ako tofu bohaté na bielkoviny, ktoré môžete vyprážať, variť, piecť, vyprážať, dusiť v pare, marinovať, sušiť a jesť čerstvé? A to „vezme na chuť sto vecí“, ako hovoria Číňania, ktorí vedia veľa o omáčkach. Môže byť niečo lepšie (alebo odpudivejšie!) Ako natto, vysoko kontroverzná fermentovaná sójová pasta, ktorá ťahá nite a ktorá niekomu chutí ako samotné nebo, inému vonia ako veľmi staré ponožky? Existuje niečo praktickejšie pre školu alebo piknik ako onigiri, ryžové guľky s alebo bez čiernych morských rias nori, tvarované okolo kúska ryby alebo nakladanej slivky?

Japonská kultúra stravovania je vo všetkých ohľadoch jednou z najrozvinutejších na svete. Najmä Tokio ponúka širokú škálu kulinárskych umení z celého sveta: niektorí tvrdia, že najlepšie čínske reštaurácie na svete sú v hlavnom meste Japonska.

Hranice medzi jednotlivými kultúrami potravín sa v Japonsku často stierajú. Moderná japonská kuchyňa preberá zahraničné vplyvy a dnes je často ťažké povedať, čo je japonská a čo už nie: jedlá ako grilované kuracie špízy - yakitori - sa v Japonsku jedia iba od druhej svetovej vojny, a napriek tomu sú výraznou a podstatnou ingredienciou. súčasnej japonskej kultúry stravovania. Pretože budhizmus pôvodne zakazoval jesť mäso, jedlo sa nejedlo až do 19. storočia a stalo sa oveľa dlhšie, kým sa stal súčasťou každodennej stravy. Japonská verzia tempury (vyprážaná) bola vytvorená portugalskými vplyvmi v 16. storočí, zatiaľ čo sa predpokladá, že tofu prišlo z Číny do Japonska v 8. storočí.

---