Extrakcia kakaového prášku a kakaového masla; Chémia v potravinách; KATALÝZOVÝ ústav
V krajinách nákupu sú kakaové bôby triedené, očistené a pred spracovaním skontrolované na kvalitu a jemne pražené 15 až 20 minút pri 130 ° C tak, aby sa škrupina oddelila od kakaového jadra, ale aróma zostala zachovaná.
Kakaové bôby sa potom drvia a melú v drviči. Počas procesu mletia sa hmota zahrieva tak, že sa jednotlivé zložky zmiešajú a vznikne homogénna kakaová hmota. Toto často podlieha takzvanej alkalizácii, pri ktorej sa rozomletý materiál spracuje parou a roztokom uhličitanu sodného a draselného a oxidu horečnatého. Tento alkalický roztok sa neutralizuje kyselinou vínnou alebo citrónovou. Podľa nariadenia o kakau látky použité na alkalizáciu nemusia byť označené. Proces alkalizácie bol vyvinutý asi pred 150 rokmi v Holandsku a je pomenovaný po svojom vynálezcovi Van Houtenovi.
Na výrobu kakaového prášku sa viac ako polovica kakaového masla extrahuje z kakaových bôbov, ktoré pozostávajú z 50 percent tuku, pomocou hydraulických lisov. Kakaový lisovací koláč, ktorý zostane a v závislosti od tlaku je viac-menej odolejovaný, sa znovu zomelie, kým nie je jemný ako prach. Takto získaný kakaový prášok sa potom prefúkne cez systém chladiacich potrubí a zabalí sa.
Kakaové maslo sa väčšinou podrobí dezodorácii (čisteniu) pomocou pary, ktorá odstráni nežiaduce sprievodné látky. Ako vysoko kvalitný tuk sa predáva draho. Napriek nízkej teplote topenia (32 až 35 ° C) je kakaové maslo najtvrdšie zo všetkých jedlých tukov. Obzvlášť sa cení ich vlastnosť pomalého topenia pri teplote v ústach, ktorá vyvoláva pocit chladu na jazyku a na podnebí.
Rôzne biotechnologické spoločnosti v Japonsku a USA majú patentované enzymatické procesy, pomocou ktorých vyrábajú imitáciu kakaového masla z lacnejších tukov, ako sú olivový, slnečnicový alebo palmový olej. Na svetovom trhu sa už obchoduje s odhadom 200 000 ton náhradného kakaového masla, čo zodpovedá kakaovému maslu 500 000 ton fazule alebo štvrtine ročnej svetovej produkcie. Pre plantážnikov z Afriky je to úplne nová konkurenčná situácia: Už nesúťažia s pestovateľmi z Južnej Ameriky, ale s plantážami palmového oleja v Malajzii alebo s pestovaním repky olejnej v Európe a Severnej Amerike. K tomuto rozvoju prispieva aj európsky vnútorný trh, pretože v budúcnosti bude môcť čokoláda obsahovať nižší podiel kakaa v celej EÚ a namiesto toho viac kakaových náhrad.
V niektorých obchodoch so zdravou výživou a obchodmi so zdravou výživou je dnes kakao pochádzajúce z uznávaného ekologického pestovania. Okrem výhod pre životné prostredie vo výrobných krajinách si môže kupujúci byť istý, že ponúkané kakao nebude počas prepravy fumigované a že počas spracovania väčšinou nebolo alkalizované chemikáliami.