Fajčenie - aké drevo používate na aký druh mäsa
Fajčenie je proces, ktorým sa dym produkovaný drevom impregnuje do štruktúry výrobkov, ktoré chceme fajčiť. Proces je veľmi starý a je jednou z najstarších metód skladovania mäsa spolu so sušením a solením. Základnou myšlienkou je, že v tejto zemepisnej oblasti sa fajčí iba v zime, aby sa zvýšila spotreba bravčových výrobkov zabitých počas Vianoc. Je zrejmé, že vďaka rozšíreniu používania chladničiek sa skladovanie mäsa posunulo na inú úroveň a fajčenie sa obmedzilo na použitie pri dochucovaní šunky, slaniny a údenín.
Keď sa zmienime o tradičných mäsových výrobkoch, zvyčajne sa nám proces fajčenia spája s tradičnou chuťou a mám pocit, že všeobecné vnímanie sa nejako obmedzuje iba na túto aplikáciu. Medzinárodne je fajčenie rozšírené na oveľa širšiu škálu potravín, vrátane zeleniny alebo ovocia, nielen na mäso. Musíme akceptovať, že nielen tak, ako sa to stalo od čias starých rodičov v bezprostrednom okolí, je dobrý alebo správny a že geografické rysy tejto planéty využívali fajčenie a konzervovanie potravín úplne inými spôsobmi. Medzi tipmi na fajčenie môžu byť niekedy dosť vážne rozpory.
Obmedzím sa na to, čo platí v našom národnom priestore, ako zhrnutie a možno objasnenie týkajúce sa podstaty miestneho dreva.
U nás sú fajčiari alebo udiari, ako sa hovorí v mojom okolí, relatívne malé priestory postavené najmä z dreva alebo muriva, kde sú mäsové výrobky vysoko zavesené, na kovových hákoch alebo zviazané šnúrkami a na podlahe sa vytvára dym z pilín . Keď sa však vrátime o niečo, nie dlho, 20 - 30 rokov späť, najobľúbenejšími fajčiarskymi priestormi boli interiéry slamených striech, kde dym vyšiel zo sporákov v dome a bolo dovolené napadnúť celé podkrovie, kde viseli dobroty. drevené palice.
Bol som v takom moste a jedol som také údené produkty, na Baba Florița z dediny Bozânta Mare neďaleko Baia Mare. Jej dom bol po prechode na svätý presťahovaný a dnes je súčasťou dedinského múzea z Tăuții Măgherăuș. Dym bol studený, priestor veľký a primárne dochucovadlá a konzervácie sa v čase pre mäsové výrobky odlišovali. Klobásy boli z dymu odstránené po 7-10 dňoch, potom šunka a posledné zostali so slaninou.
Videli sme, že názory na druhy dreva, ktoré sa dajú použiť na údenie, sa rôznia a myslím si, že potrebujeme prezentáciu každého dreva s jeho charakteristickými atribútmi. Dochucovanie sa vykonáva iba pomocou STUDENÉ DYMY. Fajčenie horúceho dymu zahŕňa ochutenie počas varenia a nie je súčasťou tejto témy. Zdroj dymu musí byť dostatočne ďaleko, aby dym mäso nespražil.
Milovníci varenia, ktorí oceňujú fajčenie, vyrábajú na fajčenie zmesi rôznych druhov dreva, ktoré chcú kombinovať príchute podobne ako s korením. Doporučuje sa vždy vyhnúť sa príliš dlhej dobe pôsobenia dymu. Zvyčajne sa odporúča polovica času potrebného na varenie. Alternatívou je fajčenie v krátkych splátkach, v maximálnom množstve 2 maximálne 3 výpary každé 2 dni. Vaše vlastné skúsenosti sú najviac povznášajúce, neexistujú štandardné podmienky a presné časy. Časy jednotlivých výrobkov nekomentujem, pretože je to disciplína študovať celý život a pre tento odbor môžete písať knihy.
Register pôvodných druhov drevín používaných na tradičné fajčenie
Buk - je najpoužívanejší, pretože sa dá ľahko nájsť. Má nízky obsah tanínu, dym je čistý, bez pridania arómy. Je vhodný na všetky druhy červeného mäsa, okrem rýb alebo hydiny.
dub - aromatické médium s vysokým obsahom tanínu vytvára na mäse červenkastý film. Odporúča sa pre bravčové alebo hovädzie mäso, ale je možné ho použiť takmer na všetky druhy mäsa. Môže byť kombinovaný s jablkom alebo broskyňou pre sladkú arómu.
slivkový strom - silná aróma, používaná s mierou a odporúčaná odborníkom. Môže veľmi ľahko vyvolať horkú chuť, namiesto toho, aby sa používalo s mierou pre všetky druhy mäsa, má výraznú, čistú a dymovú arómu. Pre tento druh dreva zabezpečte vysoké vetranie
Apple - sladká, jemná, ovocná príchuť, vhodná pre šunku, hydinu alebo divinu. Prenikanie trvá dlhšie.
čerešňa - pokrýva výrobky červenkastým nádychom a dodáva stredne sladkú chuť. Vhodné na všetky druhy mäsa. Používajte najlepšie v kombinácii s dubom alebo jablkom. V kombinácii s orechom dáva nečakane príjemné výsledky.
Anin alebo Arin - veľmi difúzna, ľahká aróma, preferovaná na fajčenie rýb, hydiny alebo divého mäsa. Je mierne sladký, s ovocnými tónmi.
Orech - Američania to nazývajú hickory, pretože poddruh dreva na dvoch kontinentoch sa líši. Silná, veľmi prenikavá aróma si vyžaduje osobitnú pozornosť, aby sa zabránilo nadmernému fajčeniu. Odporúča sa na rebrá, bravčové mäso alebo v kombinácii s jablkovým alebo višňovým sladkým drievkom na biele mäso.
javor - dáva sladkú a ľahkú arómu, najradšej pri údení bieleho mäsa. Môže sa ním údiť zelenina, paprika alebo syr.
Mäkké drevo - odporúča sa vyhnúť sa im, pretože živica vedie k horkosti, aj keď v niektorých situáciách existujú druhy s nižším obsahom živice, napríklad céder, ktorým sa dajú údiť syry.
Všeobecné odporúčania pre fajčenie dreva:
- nepoužívajte staré piliny, ktoré by mohli plesnivieť. Skladujte piliny na suchých miestach, v prútených košoch, nie v plastových vreckách, a občas ich vyfúkajte na prevzdušnenie
- nepoužívajte piliny z oblasti nábytkárskeho priemyslu, môžu mať stopy lepidla alebo lakov
- nepoužívajte piliny zo zeleného dreva, ktorých horením vznikne štipľavá nepríjemná chuť
- môžete experimentovať s pilinami zo štupľov vínneho suda, ak je vyťažené drevo dobre vysušené, a zámerne z nich vyrábať piliny
- nechajte výrobky v udiarni zaschnúť v intervaloch, keď medzi výparmi dôjde k prestávkam. Uchovávajte na chladnom a dobre vetranom mieste po správnom fajčení, aby boli dobre vysušené a vysušené.
- slanina by mala byť pred údením ponechaná v slanom náleve. Použite soľanku zo soľničky alebo doma povarte slanú vodu, kým surové vajíčko nevypláva.
- vyvarujte sa fajčenia s materiálmi navlhčenými alebo nasiaknutými rôznymi príchuťami, teplo však kvapalinu odparuje.
- na ľahké šírenie bez plameňa používajte kombinácie pilín a firispor. Materiál dobre stlačte, aby bol v kontakte a aby pomaly horel.
- zdroj dymu musí byť od výrobkov vzdialený najmenej 2 m
O fajčení mäsových výrobkov som teraz písal, pretože som včera pripravil hovädzí jazyk varený v kuktă s korením, ktorý po 24 hodinách sedenia v sporáku pôjde fajčiť na 4 dni s prestávkou medzi fajčením na 2 dni. Nasledujúce dni sa zdajú trochu upršané, to sa mi nepáči, aj keď teplota bude 4-5 stupňov. Bol by som radšej, keby to bolo bližšie k 0 a suché, to znamená vonku sneh. Varený a údený hovädzí jazyk je nemožnou pochúťkou, ktorú je možné odmietnuť.