Fajčenie rýb 4 kroky k tomu, ako sa stať profesionálnym fajčiarom - BLINKER
Fajčenie rýb je pravdepodobne jednou z najstarších metód konzervácie úlovku a jeho premeny na skutočný kulinársky pôžitok. S našimi 4 tipmi na fajčenie sa tiež stanete profesionálom. Dozviete sa tiež, ako pripraviť svoje filety so studeným fajčením na vynikajúcu kulinársku radosť.
Fajčite ryby iba v štyroch krokoch. Vďaka tomu je príprava rýb úspešná.
Skutočnosť, že fajčenie rýb je také vynikajúce, bola pravdepodobne príjemným sprievodným javom v časoch našich predkov, ktorí žili v jaskyniach. A je zrejmé, že v tom čase sa na horúce fajčenie ťažko dala použiť akákoľvek komplikovaná technológia. Základný princíp je preto jednoduchý a vlastne vždy rovnaký - aj keď sa fantázii medze nekladú.
Veľkosť a tvar rúry by mali byť prispôsobené fajčeným rybám. Dlhé úhory a morské plody sa logicky dajú ľahšie zavesiť do vysokej rúry ako do plochej, čo je zase ideálne miesto na ležanie, keď fajčíte veľa pstruhov. Základný princíp sa však nikdy nemení.
Ak budete postupovať podľa našich štyroch jednoduchých krokov, čoskoro budete mať na tanieri chutné, samy údené ryby!
Fajčenie rýb - krok za krokom ku kulinárskej rozkoši
Soľ
Pred údením musia byť ryby solené. Môže sa to stať rôznymi spôsobmi. Základné rozlíšenie sa robí medzi mokrým a suchým solením. Na Mokré soli ryby sú umiestnené v slanom náleve. To zaručuje, že soľ je distribuovaná čo najrovnomernejšie. Pomer miešania 60 gramov soli k jednému litru vody by mal byť minimálne. Pri druhoch rýb s vysokým obsahom tuku to môže byť ľahko 80 až 100 gramov.
Soľanku na údenie rýb je možné zjemniť aj inými koreninami. Napríklad v špecializovaných predajniach existuje veľa zmesí korenia.
Podľa vašej chuti môžete tiež hotové a už okorenené soľanky byť použitý. Ryby potom v tomto jazere zotrvávajú asi osem až dvanásť hodín. Trochu dlhšie nebolí. Ak sa chcete dostať do cieľa rýchlejšie, soľanka môže tiež nasýtiť a vykonať takzvané rýchle solenie. Potom rybám stačia v kúpeli na jazere asi dve hodiny, ale obzvlášť silné, veľké ryby nie sú solené rovnomerne.
Najrýchlejší spôsob je Solenie nasucho. Táto metóda je obzvlášť vhodná pre filé, pretože sa inak ľahko vylúhujú v slanom náleve a strácajú chuť. Filety alebo ryby sú posypané soľničkou. O množstve, ktoré sa používa aj na pečenie, krát dva. Riziko nesprávneho solenia je však vyššie!
Pri suchom solení sú ryby posypané soľou.
Sušenie rýb
Po soľnom kúpeli sa ryby krátko umyjú. Potom ho potrieme kuchynským papierom a stiahneme na príslušný udiaci háčik alebo ho položíme na rošt. Pre povrchové sušenie môžete ryby v závislosti na ročnom období a počasí postaviť na umývaciu linku alebo zavesiť do rúry na pečenie.
Potom ho nechajte krátko odbleskovať pri otvorených dverách a malom začínajúcom ohni, kým povrch nie je znateľne suchý. Najmä v teplom období roka má metóda kachlí veľkú výhodu v tom, že dym tiež udržuje nepríjemný hmyz v dostatočnej vzdialenosti od rýb.
Ryby by sa mali pred údením vysušiť.
Kvasiť
Princíp varenia je pre každého fajčiara rovnaký - bez ohľadu na typ a zdroj tepla. Ryby visia a teplota v rúre sa pomaly zvyšuje, kým sa nedosiahne požadovaná teplota pečenia. Toto by malo byť okolo 90 stupňov klamať. Fajčiarske jedlo je už umiestnené v miske na fajčenie na ohni alebo nad horákom.
Pred začiatkom procesu údenia by mala byť rúra predhriata na 90 stupňov Celzia.
Počas procesu varenia je veľmi dôležité niekoľko minút zahriať rúru na viac ako 90 stupňov. To zabije všetky možné choroboplodné zárodky. Čas varenia sa líši v závislosti od veľkosti rýb a zvolenej teploty.
Pravidlo: Asi pol hodiny a ryba je úplne uvarená. Či sú ryby varené, spoznáte ľahko, pretože oči majú biele a chrbtová plutva sa dá ľahko odstrániť.
Fajčiť ryby - teraz to bude vynikajúce!
Teraz začína skutočné zušľachťovanie rýb, fajčenie. Výber dreva použitého na kúrenie má už vplyv na chuť. V zásade: Tvrdé tvrdé drevo funguje dobre, Ihličnaté a živicové dreviny nie sú vhodné. Na údenie rýb sa používa klasické bukové drevo.
Tip: Ovocné dreviny tiež dajú údeným rybám skvelú chuť. Dôležitejšie pre výsledok fajčenia je však výber fajčenia a akýchkoľvek pridaných korenín, napríklad borievky. Fantázii sa medze nekladú.
Pridanie korenia dáva fajčeniu veľmi osobný charakter.
Pri údení je prívod a odvod vzduchu z pece uzavretý. Oheň teda už nemôže horieť, ale iba žiari. Ak je to možné, teplota by nemala vystúpiť nad 50 stupňov (optimálne: asi 40 stupňov).
V závislosti od osobných preferencií môžu teraz ryby visieť v dyme asi pol hodiny (pre jemnú chuť dymu) až tri hodiny (veľmi silná chuť dymu). Nízkotučné ryby chutia najlepšie priamo z dymu a ešte kým sú vlažné. Ostatné ryby si svoje výhody osvoja až potom, ako ich mierne ochladia. Fajčenie rýb je také ľahké. Dobrú chuť!
Môžete fajčiť nielen celé ryby, ale aj rybie steaky.
Ryba so studeným dymom
Takzvané fajčenie za studena je forma prípravy, ktorá trvá o niečo dlhšie ako rozšírené fajčenie za tepla. Ale ryby údené za studena majú obzvlášť jemnú arómu a môžu sa dlho uchovávať. Špecialista na fajčenie Peter Suszka z Primus-SM ukazuje, ako v studenom dyme zušľachťuje svoje filety z lososa.
Jemná rybacia chuť je obzvlášť dobre zachovaná pri údení za studena. Môže však byť užitočné dym doladiť korenistým borievkovým drevom alebo vavrínovými konármi. Tieto ingrediencie jednoducho pridajte do horiaceho poľa počas poslednej tretiny procesu fajčenia za studena.
Tí, ktorí majú radi cesnak alebo pikantnosť, môžu tiež použiť tieto príchute: Filety jednoducho asi desať hodín pred ukončením procesu fajčenia za studena potrieme rozpoleným strúčikom cesnaku, polovicou cibule alebo čili papričkou. Umiestnenie čerstvých záhradných bylín do konečnej fázy fajčenia za studena tiež pridáva ďalšie ovocie.
Zatiaľ čo varenie a zdokonaľovanie prebieha v jednom a tom istom prístroji s horúcim fajčením, je teplota v fajčiarskej peci povolená pre studené fajčenie. nikdy nad 30 stupňov vyliezť. Teplota musí byť vždy pod touto teplotou zrážania jemnej rybacej bielkoviny.
Príliš vysoké teploty pri studenom fajčení sú zreteľne dané, keď bielkovina unikne z rybieho filé.
Ako však vytvárať dym bez tepla? Veľmi jednoduché: So zdrojom dymu, ktorý je mimo fajčiara! Dym sa vytvára dusením ohňa kladením kadidlovej múky alebo pilín na žeravé uhlíky. Výsledný horúci dym však musí mať možnosť ochladiť sa cestou k rybám.
Toto je princíp používaný u veľkých fajčiarov. Pre nás hobby fajčiarov ponúka špecializovaný obchod zodpovedajúce externé generátory dymu vyrobené z kovu, pomocou ktorých je možné horúcu fajčiarsku pec ľahko prepracovať na studené fajčenie.
Rybie filé na údenie za studena - to by ste mali vedieť
S tenšími filetami, napríklad porčným pstruhom, niekedy stačí 24 hodín v studenom dyme. Spoľahnite sa na svoje oko a ryby berte iba vtedy, keď ich pokožka má zlatožltá farba alebo mäsová strana filetu s červeným mäsom sa sfarbila do tmavočervena, svetlá ryba sa zmenila na hnedožltú. Mäso by sa tiež malo cítiť pevné pri stlačení palcom a nemalo by tlačiť. Až keď sa ryba cíti skutočne suchá a pevná, môžete sa odvážiť ju nakrájať.
Krok za krokom k studenej údenej rybe
- Na prípravu na fajčenie za studena potrebujete trstinový cukor a zmes korenia na údenie. Tu sa však používa zmes lúhu za sucha.
Fajčenie rýb - prirodzene chutné!
Chute sú samozrejme rôzne - a tučný údený úhor chutí úplne inak ako chudý ostriež. Ale obe chutia svojim spôsobom dobre a napriek rozdielom v mäse sú ideálne vhodné na prípravu v fajčiari.
Najmä pre hrubých rybárov by malo byť príjemné dozvedieť sa, že plotica, chub a alande z horúceho dymu sú tiež celkom chutné.
Veľké pražmy dosiahli v slávnej udiarni dokonca nejakú slávu a považujú sa za vyslovenú pochúťku. Pri fajčení bielych rýb však nastáva rovnaký problém ako v rybej kuchyni všeobecne: kosti zakrývajú pôžitok z jedla!
Najmä keď ryby vychladnú a mäso je pevnejšie, s menšími kosťami Y sa dá ťažko popasovať. Ako pohodlné je naopak odpojiť takmer vykostené filé od údeného pstruha alebo char!
Čím sa dostávame k inej téme: údené ryby, každý fajčiar prisahá, najlepšie chutí čerstvé z dymu. Platí to najmä pre relatívne chudé ryby, ako sú šťuky, zubáče alebo ostrieže. Po ochladení jednoducho stávajú príliš pevnými, takmer tvrdými, a preto by ste si ich mali vychutnať, keď sú ešte stále fajčí. To isté platí pre všetky druhy hrubých rýb, kde z chladeného filé už jednoducho nie je možné odstrániť veľa malých kostí.
Jedno malé obmedzenie: Pri veľmi tučných rybách, ako sú úhory, makrely alebo slede, by ste nemali podceňovať „prenikavý“ účinok horúceho tuku! Ale všeobecne sú mastné ryby ideálne na údenie a vynikajúco chutia teplé i studené. Po ochladení je však zjavne stráviteľnejší ako priamo z háku do žalúdka.
Úhor alebo pstruh: takmer každá ryba je údená. A chutí!
Fajčenie rýb zo sladkej a slanej vody
Na otázku, či sú morské ryby na fajčenie väčšinou vhodnejšie ako sladkovodné, tiež nemožno jednoznačne odpovedať. Sleď, pleskáč alebo špeciality, ako napríklad Schillerlocken (z brušných lalokov slávky), určite bodujú svojou veľmi zvláštnou chuťou.
Aký znalec by sa však zriekol miernej chuti po zuhoľnatej pôde alebo takej vynikajúcej pochúťke ako je sterlet?
Niektoré dosť nenápadné sladkovodné jedlé ryby stále enormne pribúdajú v dyme. Okrem už spomínaného pražmy patria sem aj menšie porcie kaprov. Ich mäso dokonale absorbuje dym, čo jasne preukázal profesionálny fajčiar vo Francúzsku. Tam je kapor v kuchyni už veľmi obľúbený a v horúcom dyme vedia, ako z neho vyzrieť.
Je však nevyhnutným predpokladom to, že ryby, ktoré lovia pri dne, pochádzajú z čistých vôd. Inak chutný lieň môže byť trpkým sklamaním, ak sa zachytí v lesnom jazere so zhnitými listami na dne. O to viac to platí pre tučnejšie ryby, ako sú úhory a kapry.
Fajčiť horúce alebo studené
Aj rybári, ktorí pravidelne chytajú svoje pstruhy v klasických pstruhových jazerách, presne vedia, že medzi chuťou použitých rýb sú veľké rozdiely. Okrem kvality vody a povahy vodného lôžka to vo veľkej miere závisí aj od chovu a predovšetkým od kŕmenia rýb.
Okrem chovu sa rybie mäso tiež veľmi líši chuťou, farbou a konzistenciou - v závislosti od jedla. Napríklad v hornom Rýne chytíme nádherné špičaté úhory, ktorých mäso získalo mierne načervenalú farbu a veľmi zvláštnu chuť vďaka pôžitku z más krevetiek riečnych.!
Je prekvapujúce, že malé detaily zohrávajú dôležitú úlohu pri pôvode rýb, najmä pri horúcom fajčení. A to aj napriek intenzívnej dymovej aróme, ktorej vplyv na celkovú chuť netreba preceňovať. Pri klasickom údení za horúca sa koniec koncov používa iba korenie, ktoré slúži na ochutenie, aby sa podčiarkla inherentná chuť príslušných rýb.
Napríklad v horúcom dyme sa môže úplne zámerne vyvinúť jemná aróma platýza alebo ostrieža. Ale tiež úplne neúmyselne dochuť, nad ktorou nemáme kontrolu. Okrem toho sa pri údených rybách často vyhýbajú omáčkam a prílohám a konzumuje sa iba kúsok chleba alebo šalát. To zaisťuje ďalšiu koncentráciu našich chuťových pohárikov na samotnú rybu.
Pokiaľ ide o fajčenie za studena, zohráva rozhodujúcu úlohu aj prirodzená chuť východiskového produktu. Pri tomto type prípravy nedozrieva rybie mäso teplo, ale morenie, a teda na základe fermentácie kyselinou mliečnou. Následné zušľachťovanie studeným dymom tiež ryby odvedie a konzervuje.
Fajčenie za studena je obľúbené najmä u veľkých lososovitých rýb, ako sú losos a pstruhy, ale veľmi dobre funguje aj s mnohými inými rybami, a preto vás pozýva na experimenty.