Fajčenie diviny
Mäso z diviny sa zriedka používa na získanie údených jedál, pretože je dosť silné a ako také sa používa najmä na teplé alebo studené jedlá určené na okamžitú konzumáciu.
Mäso diviny má veľmi málo obmedzení a týka sa to hlavne diviakov a medveďov, druhov, ktoré môžu byť parazitované na larvách Trichinella spiralis, a diviakov a Cysticercus cellulosae, parazitov, ktoré sa môžu na človeka preniesť konzumáciou mäsa. Údené mäso zo zveriny alebo s podozrením na lézie umiestnené na orgánoch a svalových vrstvách je z fajčenia vylúčené.
Mäso z diviny sa spracováva po 1 - 2 dňoch po zbere a na cicavcoch 3 - 4 dni, čo je obdobie potrebné na dozretie a spracovanie mäsa, ktorého cieľom je získať osobitnú jemnosť a arómu. Odstránenie vnútorných orgánov zo všetkých druhov zveri sa vykonáva ihneď po zbere, pričom sa pomocou zvyškov krvi alebo čistej látky odstránia zvyšky krvi na stenách vnútorných dutín alebo na ceste prieniku strely. Na čistenie vnútorných častí hry sa nepoužíva žiadna voda.
Diviačie a medvedie mäso sa väčšinou používa na prípravu údenín, ktoré sa miešajú s bravčovým mäsom a slaninou, ktoré majú v zložení 40 - 50%. Zmes je nevyhnutná, pretože herné svaly sú bez tuku alebo obsahujú malé množstvo. Pri love sa tuk ukladá viac pod kožou a na vnútorných orgánoch (kosť). Kančí tuk sa nepoužíva na prípravu údenín, pretože má tmavšiu farbu a zvláštnu chuť; môže sa použiť na kulinárske účely iba tavením s prídavkom cibule.
Zloženie a korenie použité pri príprave klobás z diviakov a medveďov sú rovnaké ako v prípade bravčového mäsa; homogenizácia sa uskutoční tak, že sa zmes nechá prejsť mliekarňou 2 až 3-krát. Trvanie fajčenia sa predlžuje studeným dymom na ďalšie 2 - 3 dni, čo zaručuje dlhé skladovanie: 8 - 10 mesiacov.
Údené mäso z diviaka je prípravok získaný z mladých vzoriek (1 - 2 roky) s telesnou hmotnosťou do 80 kg. Mäso nakrájané na prúžky dlhé 20 - 30 cm a hrubé 3 - 4 cm sa potrie zmesou 300 g soli, 10 g cukru, 5 g sirupu a 10 - 15 g pretlačeného cesnaku. kúsok po kúsku, potom vložte do misy, zakryte vrstvou použitej zmesi a udržujte v miestnosti s nízkou teplotou (6 - 8 ° C) 3-4 dni. Poloha kusov mäsa sa mení každý deň. Na konci obdobia sa kúsky mäsa ponoria do čistej soľanky s 19% soľou (16 ° Bé) alebo dochutia cesnakom, tymiánom a rozmarínom, v ktorých sa chovajú 20 - 30 dní, pričom svoje polohy menia každých 5 dní.
Odsoľovanie pred údením sa vykonáva tak, že sa kúsky mäsa nechajú 2-3 hodiny v horúcej vode a následne sa umyjú v studenej vode. Po namočení sa fajčia pri 20 - 22 ° C 3 - 5 dní; prípadné predĺženie o 2 - 3 dni sa robí iba studeným dymom. Údené mäso je možné skladovať vo vhodných podmienkach 4 - 5 mesiacov.
Klobásy z diviakov - postup Bucur (Sovata - Mureş). 10 kg vareného mäsa z diviaka a 2 kg bravčovej slaniny sa naseká na párky s klobásou, dobre sa premieša dva sortimenty, po ktorých sa pridá 50 - 60 g kuchynskej soli, 80 g pretlačeného cesnaku, 50 g nakrájaného korenia, 25 g štipľavej papriky a 25 g sladkej papriky (k príjemnej farbe prispieva aj paprika).
Po homogenizácii sa zmes vloží do podložky pomocou mlynčeka na mäso vybaveného lievikom. Klobásy sa nechajú sušiť 24 hodín a údia sa 48 - 60 hodín pri teplote medzi 18 - 20 ° C.
Jelenie pastrami je pochúťka, ktorej dym zaisťuje okrem konzervácie mäsa aj príjemnú chuť a arómu.
Jelenie pastrami sa pripravuje z mäsa stehien, zozadu a zozadu po vybratí z kostí a rozvinutí v častiach širokých 6 - 10 cm s hrúbkou 3 - 4 cm. Hrubšie časti sa z miesta na miesto zväčšujú, čím sa zabezpečí hlboký prienik soli. Každý kúsok potierajte zo všetkých strán zmesou 250 g soli, 1,5 g dusičnanu sodného (silitra) a 30 g cukru. Pamätajte, že množstvo zmesi je na 10 kg mäsa. Po nasolení sa kúsky mäsa vložia do misy, v ktorej sa uchovávajú 3 - 4 dni s dennou zmenou pozícií. Potom vyberte a chlieb s malými kúskami údenej slaniny (na 10 kg mäsa použite 200 - 300 g slaniny). Posledná operácia spočíva v tom, že sa každý kúsok mäsa potrie nasledujúcou zmesou: 30 g papriky, 35 g pretlačeného cesnaku, 8 g nasekaného korenia a 200 - 250 ml vody, potom sa uchováva v miske 2 dni chladné, zmena usporiadania kusov každý deň. Fajčí sa jeden deň pri teplotách medzi 25 - 30 ° C a 1 - 2 dňami studeným dymom; vychladnúť v inštalácii 1-2 dni. Jelene pastrami je možné skladovať 3 - 5 mesiacov, zavesené na tyčiach alebo klincoch, v miestnostiach s nízkou teplotou.
Údený guláš zo zveriny (postup praktizovaný v oblasti Mureş). Stehná a miecha sa používajú k mäsu; varte v zložení 10 litrov vody, 150 g soli, 80 g cesnaku, 50 g borievky, 2 - 3 bobkové listy. Varte mäso, až kým nebude mať nízku konzistenciu, ktorá sa ľahko prepichne vidličkou. Mäso sa vyberie z misy a umiestni sa do veľkej misy so svahom na zachytávanie klesajúcej časti prebytočnej vody. Po ochladení sa dusí v pare, fajčí sa 48 hodín pri teplotách 16 - 18 ° C. spotrebuje sa do 4 - 6 dní.
Údená zverina. Mäso sa krája na kúsky s hmotnosťou 1 kg vo forme prúžkov s dĺžkou medzi 20 - 30 cm a pokiaľ možno guľatými s priemerom medzi 4 - 5 cm. Každý kúsok po celej ploche potrieme soľou zmiešanou s prelisovaným cesnakom (dve lyžice soli so strúčikom cesnaku), dobre rozdrveným. Kusy mäsa sa ukladajú na seba do misy, v ktorej sa uchovávajú 24 hodín; o 4-5 hodín sa poloha zmení, tie dole idú na povrch; Týmto spôsobom je zabezpečené rovnomerné solenie a korenie.
Po vybratí z misy sa kúsky mäsa držia na vetranom mieste 24 - 36 hodín, údia sa 48 hodín polohorúcim dymom, 20 - 22 ° C. Môže sa skladovať 3 - 4 mesiace, konzumovať surové alebo pripravené vo forme teplých jedál.
Z voľne žijúcich vtákov sa na fajčenie odporúča viac druhov rybníkov - kačice, husi, jašterice, sliepky. Hlavným účelom operácie je zlepšiť chuť rýb alebo bahna v mäse tejto hry prostredníctvom korenia a dymu.
Príprava mäsa na fajčenie zahŕňa trhanie, vykuchanie (odstránenie vnútorných orgánov), odstránenie hlavy, kože a vrstiev tuku. U veľkých vtákov - husí, rybáčov sa mäso odstraňuje z kosti hrudníka a nôh (stehien). Odstráňte gázou alebo čistou handričkou, krvnými zrazeninami a inými nečistotami, ktoré na mäse zostali (neumývajte).
Proces prípravy mäsa na údenie celých vtákov spočíva v vstreknutí slaného roztoku 24 - 25% soľného roztoku, ktorý sa varí a ochladí. K 10 litrom soľanky sa pridá ďalších 2,5 g dusičnanu sodného (siliter), 1,5 g dusitanu sodného (obe látky sa používajú na udržanie farby) a 10 g cukru (na udržanie jemnosti mäsa). Potrebné množstvo soľanky pre vtáka je 10% jeho telesnej hmotnosti, z toho 20% sa zavádza dvoma injekciami do mäsa nôh, 10% do mäsa krídel (dve injekcie, jedna do každého krídla) a 30 - 40% v svaloch tela (hrudník, chrbát). Injekcia sa uskutočňuje pozdĺž dĺžky oblasti, do hĺbky; ihla sa vyťahuje postupne a pomaly za stáleho naočkovania roztoku. Je vhodné použiť ihlu s bočnými otvormi. Časť roztoku sa nanáša trením po celom tele a vnútri.
Rovnaký spôsob vstrekovania soľanky sa používa pre kúsky mäsa oddelené od kostí, čím sa proces dokončí trením povrchov zvyšnou soľankou.
Telá vtákov, ktorým sa injekcia podala, ako aj samostatné kúsky mäsa, sa pri ventilácii a vetraní na chladných miestach uchovávajú 1 - 2 dni. Za teplej jesene sa dávajú do ľadovca. Potom je údený, suspendovaný, 8 - 10 hodín, pri teplotách 25 - 30 ° C; ochladia sa v inštalácii, kde sa uchovávajú 1 - 2 dni.
Jednoduchší spôsob prípravy vtákov na fajčenie je držať telo 5 dní v slanom náleve pozostávajúcom z 10 litrov vody, 2,2 kg soli, 25 g dusičnanu sodného a 15 g dusitanu sodného. Pred zavedením do roztoku sa touto soľankou vtiera telo vtákov o všetky povrchy. U veľkých vtákov (husí) sa vytvorí niekoľko zárezov v oblastiach s objemnejšími svalmi. Počas celej doby skladovania v slanom náleve sa vykonáva denná zmena polohy tiel. Plavidlo je uskladnené v miestnostiach s nízkou teplotou (pravdepodobne v ľadovci). Odsoľovanie sa vykonáva umývaním v 2-3 teplých vodách a opláchnutím studenou vodou; po odstavení sa mäso údi ako pri postupe svalovou injekciou soľanky.
Soľanka použitá na solenie mäsa (tela) z hydiny sa odporúča dochutiť tymiánom, koriandrom, rozmarínom a cesnakom, ich príchuť pomáha znižovať chuť rýb alebo bahna.
Údené husacie pastrami a divá kačica. Využíva svaly hrudnej kosti (hrudníka) a stehien nôh, ktoré sa odpájajú od tela. Pripravte varením roztoku pozostávajúceho z vína zriedeného v rovnakých častiach vodou (alebo octom 200 ml na 2 - 3 litre vody), korením a inibarrou, soľou (10 - 12%), bobkovým listom a 4 - 6 „strúčiky cesnaku. Potom, čo zmes zovrie v 2-3 varoch, nalejte ju za tepla do misy s mäsom, kým nepresiahne 2 - 4 cm (množstvo roztoku sa pripraví v závislosti od množstva mäsa; prekročenie množstva korenia nemá negatívny vplyv). Mäso sa udržiava v roztoku (škvrna) 3 - 4 dni každodenným otáčaním a zmenou pozícií v miske. Na konci obdobia sa mäso vyberie, vysuší a údi 1 - 2 dni pri teplotách medzi 20 - 25 ° C; udržiava sa ďalšie 2-3 dni v studenom dyme. Pastrami sa necháva visieť v miestnostiach s nízkymi teplotami, kde sa dá uchovať 2-3 mesiace.
Všeobecné opatrenie pre všetku hydinu: pred údením alebo prípravou horúceho jedla na okamžitú konzumáciu sa musí odstrániť telesný tuk, ktorý udržuje a prenáša vôňu rýb alebo bahna na mäso.
Pri konzervovaní mäsa z voľne žijúcich vtákov je potrebné zaviesť do kuchynskej soli silit (dusičnan sodný alebo draselný), pretože prispieva k zachovaniu prirodzenej farby mäsa. Jednoduchá soľ určuje zvýraznenie farby, ktorá je u týchto druhov dokonca tmavočervená až hnedá.