Fakty o kuracích vajciach

Vajcia sú prírodné a nespracované potraviny a hrajú dôležitú úlohu pri pestrej a vyváženej strave a pri príprave jedál. Sú cenným zdrojom mnohých životne dôležitých živín. Vaječný bielok sa považuje za bielkovinu s najvyššou biologickou hodnotou. [3, 11]

Biologická hodnota

prísady

Väčšinu jedlej časti tvorí voda, po ktorej nasledujú bielkoviny, tuky a sacharidy. Vaječný žĺtok je bohatý na tuky a cholesterol. Vajcia sú dôležitým zdrojom kyseliny listovej, biotínu a vitamínu A a obsahujú vitamín E, vitamín K, B2, B12 a železo. [12, 16]

Energetický obsah a zložky v 100 g kuracieho vajca:

Jedlo

kcal

Voda (g)

Bielkoviny (g)

Tuk (g)

Sacharidy (g)

Cholesterol (mg)

Tabuľka 1: Energetický obsah, hlavné zložky a dôležité zložky v 100 g jedlej porcii kuracích vajec [12].

Vysoká biologická hodnota a ľahko stráviteľný proteín

Biologická hodnota kuracieho vajca je 100%. To znamená, že zo 100 g kuracích bielkovín sa dá pripraviť 100 g vlastných bielkovín v tele. Živočíšne bielkoviny majú vyššiu biologickú hodnotu ako rastlinné bielkoviny. [4]

Hodnotu možno opäť zvýšiť nasledujúcimi kombináciami jedál:

Jedlo

Biologická hodnota

Tabuľka 2: Biologická hodnota rôznych potravín a kombinácií potravín [4].

cholesterolu

Z dôvodu obsahu cholesterolu vo vajciach bola nadmerná konzumácia dlho považovaná za kritickú. Súčasné štúdie však ukazujú protichodné výsledky; v súčasnosti preto nemožno odvodiť nijakú hornú hranicu spotreby vajec. V rámci rastlinnej stravy sa však neodporúča neobmedzené množstvo. [3]

Namiesto toho, aby ste sa vajíčka úplne vzdali, je lepšie uchýliť sa k dlhodobým opatreniam zdravej výživy, ako je všeobecné chudnutie, cvičenie a vzdanie sa cigariet. To má oveľa pozitívnejší vplyv na lipidy v krvi a zdravie srdca, ako keď sa vyhýbame vajciam. [9]

Viac informácií o cholesterole nájdete tu.

Alergia na vajcia

Najdôležitejšie alergény sú v bielkovinách a môžu spôsobiť alergické reakcie. V celej Európe bola alergia na vajcia dokázaná u približne 0,2% populácie. V dospelosti sa vyskytuje zriedka. [5]

Výroba v Rakúsku

Podľa štatistík Rakúsko je spotreba Rakúšanov na obyvateľa 239 vajec ročne (k roku 2017). Dve tretiny domácich sliepok sú stodoly a jedna tretina sa chová v ekologickom chove alebo vo voľnom chove. 1% nosníc sa chová v „určených klietkach“ s prechodným obdobím do roku 2020. [13]

Nosnice

Materské farmy 24 fariem (15 produkčných/10 chovných)
registrovaní chovatelia nosníc asi 1140
Miesta na znášku cca 6,7 ​​milióna.
z toho v:
ekologická výroba 11%
Voľný výbeh 22%
Voľný beh 66%
navrhnuté klietky 1% (prechodné obdobie do roku 2020)
Produkcia vajec asi 1,9 miliardy kusov
spotreba na obyvateľa 235 vajec/14,4 kg

Tabuľka 1: Údaje a fakty - línia znášky, nosnice (2016/2017) [15]

Ekonomické aspekty

V spracovaných výrobkoch a na spotrebu mimo domov je pôvod a spôsob uchovávania vajec často nejasný [7], pretože vajcia sú na týchto výrobkoch dobrovoľne označené [6]. Organizácie pre dobré životné podmienky zvierat a zástupcovia priemyslu vyjadrujú želanie označovania (rovnako ako čerstvé vajcia) už mnoho rokov, pretože vajcia je obsiahnuté vo veľkom množstve spracovaných výrobkov (pečivo, vaječné cestoviny, omáčky, cukrovinky ...). Označenie „Vyrobené v Rakúsku“ neznamená, že všetky zložky sú domáceho pôvodu. [7]

Dovoz klietkových vajec

Pri globálnej produkcii vajec prevláda chov klietok. Konvenčné klietky sú v Rakúsku zakázané od 1. januára 2009 a v celej EÚ od roku 2012; „Navrhnuté klietky“ sú však stále povolené. Pri tomto type chovu majú sliepky o niečo viac miesta (o niečo väčšie ako list papiera DIN A4) a chovajú sa skupinovo na podlahách. Typ chovu nie je regulovaný pri dovoze z krajín mimo EÚ. [7]

Patogény/kontaminanty

Citliví ľudia, ako sú deti, tehotné ženy, chorí a starší ľudia, by sa mali zdržať konzumácie všetkých potravín, ktoré obsahujú vajcia, ktoré neboli úplne zohriate, pretože môžu byť nosičmi patogénov (napr. Salmonela).

Salmonella sa nachádza hlavne na škrupine. Patogény vo vnútri vajíčka sú zriedkavé, pretože vaječný bielok má veľmi zvláštne ochranné mechanizmy. Vajcia by sa preto nemali umývať, aby si zachovala túto ochrannú funkciu. Mala by sa zabezpečiť správna hygiena kuchyne. [10]

Organické aj konvenčné kurčatá sú očkované od prvého týždňa života (napr. Proti Salmonella). Predchádza sa chorobám a obmedzuje sa používanie antibiotík. Antibiotiká dostávajú iba choré zvieratá. [7]

Z hľadiska kontrolného programu na salmonelu má Rakúsko jednu z najlepších štatistík v EÚ. V roku 2017 boli postihnuté iba dve z 1000 stád a približne 1 000 Rakúšanom ročne diagnostikovali salmonelu, z ktorých len veľmi málo bolo spôsobených vajíčkami. [7]

Podľa AGES nemožno vždy vylúčiť kontamináciu zvyškami z veterinárnych liekov.

Rastlinná náhrada vajec

Rastlinné náhrady vajec ponúkajú alternatívu k konvenčným slepačím vajcia a používajú sa okrem iného vo vegánskej výžive. Je vhodný aj na použitie v gastronómii, ako aj v cukrárňach a pekárňach. Kuracie vajce je napriek tomu zdravé a prirodzené jedlo, ktoré by sa nemalo nahrádzať. Slepačie vajce obsahuje cenné vitamíny, je dobrým zdrojom bielkovín a slúži okrem iného na budovanie svalov.

V senzorickej analýze sa v štúdiách zistilo, že z technologického hľadiska mali rastlinné náhrady vajec horšie vlastnosti pečenia a senzorické vlastnosti ako slepačie vajcia a že nebolo možné splniť funkčné vlastnosti kuracích vajec. [11]

Identifikácia vajec

Vajcia dostupné v obchodoch sú označené takzvaným kódom výrobcu a dobou spotreby. Príklad: 1-AT-1234567. [2]

1. Prvé číslo popisuje systém bývania a je identifikované takto:

  • 0 = ekologická výroba
  • 1 = voľný výbeh
  • 2 = hospodárenie na podlahe
  • 3 = klietka

2. Krajina výroby a číslo prevádzkarne

  • napr.: AT pre Rakúsko
  • napr.: 1234567 číslo spoločnosti

V rakúskej databáze vajec môžete zistiť meno a adresu výrobcu pomocou kódu výrobcu. Webovú stránku nájdete tu. [2, 14]

3. Minimálna doba trvanlivosti (minimálna doba trvanlivosti)

Čas použiteľnosti čerstvých vajec je stanovený na najviac 28 dní od dátumu znášky. Ak dôjde k prekročeniu tohto dátumu, vajcia sa už neklasifikujú do triedy kvality A. [2]

skladovanie

Pokiaľ ide o trvanlivosť, je dôležitá stála skladovacia teplota, ktorá sa v domácnostiach zvyčajne uvádza iba v chladničke. Ak už boli vajcia v chladničke, mali by tam zostať. Dôvodom je to, že kondenzácia zo vzduchu v miestnosti presakuje cez póry studenej vaječnej škrupiny a môže tak dovnútra preniesť choroboplodné zárodky. Vajcová škrupina by nemala mať žiadne praskliny, pretože je obklopená tenkou membránou, ktorá má baktericídnu a fungicídnu ochrannú funkciu.

Správne uskladnené vajcia, ktoré vyzerajú a vonia nenápadne, sa môžu ešte stále používať po uplynutí dátumu minimálnej trvanlivosti. Avšak od 22. dňa (t. J. Od 6. dňa pred dosiahnutím dátumu minimálnej trvanlivosti) by sa mali spracovávať iba na dobre zohriate pokrmy. [1, 10]

Vlastnosti čerstvosti

Sviežosť vajca spoznáte napríklad tak, že ich umiestnite do studenej slanej vody. Keď ide dole a leží rovno na zemi, je čerstvý, staré vajcia majú väčšiu vzduchovú komoru, a preto plávajú navrchu [1].

Ďalším znakom sviežosti je, keď je otvorený. Ak je žĺtok klenutý, jedná sa o čerstvé vajce, vaječný bielok sa rozpadá a ak je žĺtok plochý, pre istotu by sa malo vajce uvariť [1].

Farebné kraslice

Farebné veľkonočné vajíčka dostupné v maloobchodoch s potravinami môžu byť zafarbené iba schválenými potravinovými farbami. Aj keď sa farba dostane do vajíčka, dá sa bez váhania zjesť.

Pre ekologické vajcia sa používajú farby, ktoré pochádzajú hlavne z produktov nachádzajúcich sa v prírode. Ak sa chcete zaobísť bez prísad úplne, môžete použiť farbiace potraviny (napr. Červená repa, špenát, kurkuma atď.), Ale farbenie tu nie je také intenzívne.

Na farebné veľkonočné vajcia sa vzťahujú iné požiadavky na označovanie ako na surové vajcia.

Veľkonočné vajíčka je možné skladovať pri izbovej teplote. Keď už však boli vajcia v chladničke, mali by tam zostať.

Mimochodom, modrozelené sfarbenie na okraji vaječného bielka vareného vajíčka nie je známkou toho, že je vajíčko staré: iba naznačuje, že vajíčko bolo uvarené príliš dlho a stane sa to, keď už sú vajíčka uvarené natvrdo. farbiace roztoky sú pomerne rýchle horúce. Železo zo žĺtka reaguje so sírou z vaječného bielka, keď pri varení vytvorí zelený siričitan železitý. Toto sfarbenie na hranici medzi žĺtkom a bielkom je neškodné, vajíčko je možné jesť s čistým svedomím. [10]

Triedy hmotnosti a kvality

Vajcia sú rozdelené do rôznych hmotnostných tried (XL, L, M, S) a diferencované na základe tried kvality [2].

Vajcia triedy A majú nepoškodenú škrupinu a sú vraj čerstvé. Opis „extra“ alebo „extra čerstvý“ je dodatočným označením kvality, ktoré sa môže používať iba do 9. dňa po dátume znášky. [2, 8]

Vajcia triedy B musia byť tiež označené pečiatkou odolnou proti varu a rozmazaniu s poznámkou „vyrobené ako trvanlivé“ alebo „2. Kvalita “. Nepredávajú sa v maloobchodných predajniach a môžu sa dávať iba spoločnostiam v potravinárskom priemysle. [2, 8]

[1] POĽNOHOSPODÁRSKY TRH RAKÚSKO. Vajcia - tak spoznáte sviežosť. Internet: https://amainfo.at/ama-themen/produktvielfalt/eier/ (30.08.2018)

[2] SPOLKOVÉ MINISTERSTVO POĽNOHOSPODÁRSTVA, LESNÍCTVA, ŽIVOTNÉHO PROSTREDIA A VODOHOSPODÁRSTVA. Usmernenie pre obchodné normy pre vajcia (2018) Internet: https: //www.bmnt.gv.at/land/produktion-maerkte/vermarktungsnormen/Eier.html (30.08.2018)

[3] DEUTSCHE GESELLSCHAFT FÜR ERNÄHRUNG e.V. Jedzte a pite celé jedlá podľa 10 pravidiel zákona DGE. Kapitola 4: Pridávanie živočíšnych potravín do vášho výberu. Internet: https://www.dge.de/ernaehrungspraxis/vollwert-ernaehrung/10-regel-der-dge/ (07.09.2018)

[4] ELMADFA I. Výživa. 3. vydanie. Eugen Ulmer Verlag Stuttgart. 2015. strana 95.

[5] EURÓPSKE CENTRUM NADÁCIE PRE VÝSKUM ALERGIE. Alergia na kurčatá (2016). Internet: https: //www.ecarf.org/info-portal/allergien/huehnereiallergie/ (30.08.2018)

[7] POZEMOK VYTVÁRA ŽIVOT. Vajcia z rakuska. Internet: https://www.landschrachtleben.at/lebensmittel/ei (10.09.2018)

[9] LIEČIVO TRANSPARENTNÉ. Cholesterol - päť vajec týždenne je neškodných. Internet: https://www.medizin-transparent.at/cholesterin-eier (07.09.2018)

[10] RAKÚSKA AGENTÚRA PRE ZDRAVIE A BEZPEČNOSŤ POTRAVÍN. Vajcia. Internet: https://www.ages.at/themen/lebensourcenicherheit/tierische-lebensmittel/eier/(30.08.2018)

[11] RAKÚSKA VÝŽIVOVÁ SPOLOČNOSŤ. Rastlinná náhrada vajec ako cenná alternatíva k vajciam. Výživový prúd, 12-15, 2/2017.

[12] SOUCI, ŠPECIALISTA, KRAUT. Zloženie tabuliek výživy. Vedecká publikačná spoločnosť Stuttgart. 8. vydanie. 2016. Strany 149-154.