Farma a mäsiarstvo Langklingerhof - recepty
Ázijské mleté morčacie guľky zabalené v sklenených rezancoch
príprava 
Rúru predhrejte na 100 ° C. Mrkvu očistite a nakrájajte na malé kúsky. Pór očistíme a bielu časť nakrájame na jemné pásiky. Obe zomelieme so zázvorom a cesnakom v mixéri. Koriander umyjeme, listy natrháme a nakrájame nadrobno. Toast nahrubo na kocky. Zmiešajte morčacie mäso s koriandrom, zeleninovou zmesou, hriankami, sójovou omáčkou, korením a vajcami a vytvorte 20 až 24 guľôčok.
Sklenené rezance nakrájajte nožnicami na malé kúsky asi 2 cm a v nich rolujte fašírky.
Medzitým si vo vysokom kastróle rozohrejeme tuk na vyprážanie. Do horúceho tuku dajte naraz iba 6 guličiek a pečte asi 2 až 3 minúty. Scedíme na kuchynský papier a udržiavame v rúre teplé.
Odstráňte stopku z čínskej kapusty a nakrájajte na 2 cm kúsky. V hrnci si zohrejeme rastlinný olej a kapustu v ňom dusíme 6 až 8 minút, kým nebude priesvitný. Potom vývar odmažte a pridajte nadrobno nakrájané chilli, rybaciu omáčku a ustricovú omáčku. Za stáleho miešania povaríme celkovo 2 minúty. Vložte čínsku kapustu do malých misiek a na vrch rozotrite výslednú omáčku. Nakoniec šťavnaté fašírky položte na hniezdo čínskej kapusty.
Čas prípravy
Pečené kura s plnkou
príprava
Kurča zvnútra aj zvonka potrieme zmesou soli a korenia. Dopečieme mleté mäso a nakrájame jablko, všetko zmiešame s červenou kapustou a naplníme ňou kuracie mäso. Rúru predhrejeme na 180 stupňov. Kurča dajte do rúry na pečenie, zalejte vývarom a vložte viečko. Zasuňte na spodnú priečku horúcej rúry a varte asi 1 1/2 hodiny.
Zalejeme prívarok 15 minút pred koncom, odstránime prebytočný tuk a dochutíme korením a prehneme polotuhú šľahačku. Najlepšie sa podáva s kroketami alebo hranolkami.
Husa s jablkovou a gaštanovou plnkou
príprava
Jablká olúpte a zbavte jadier. Cibuľu olúpte a nakrájajte na malé kocky ako jablká. Gaštany scedíme, scedíme a rozštvrtíme. 1/3 jabĺk, polovicu cibule a gaštany zmiešajte s obsahom vrecka na knedle v miske. Zmes dochutíme soľou, korením, tymianom a majoránkou. Zalejeme ho horúcim mliekom, vmiešame a necháme plnku 5 minút napučať.
Rúru predhrejte na 200 stupňov (prúdenie 180 stupňov). Husa opláchnite zvnútra aj zvonku, dobre osušte. Odstráňte tuk z brušnej dutiny a použite ho na iné účely. Hydinu zvnútra aj zvonka potrieme soľou, korením a pelyňom, naplníme knedličkovou zmesou a prilepíme. Vložte prsia do veľkej pekáča, zalejte 250 ml horúcej vody. Pečieme v rúre asi 2 1/2 hodiny, pričom podlievame častejšie mäsovým vývarom. Po 60 minútach varenia pridajte do pekáča zvyšné na kocky nakrájané jablko a cibuľu.
Savojskú kapustu očistite, umyte a nakrájajte na veľké kúsky. Paríme v 150 ml vriacej osolenej vody asi 15 minút. Savojskú kapustu nalejte do sitka, sceďte, zozbierajte zeleninový vývar. Maslo rozohrejeme v hrnci. Múku v ňom potíme dozlatista. Deglazujte 100 ml zeleninového vývaru a krémom. Dusíme asi 5 minút za stáleho miešania. Dochutíme soľou, korením a muškátovým orieškom. Primiešame savojskú kapustu a zohrejeme.
Po skončení doby pečenia hus vyberte a udržujte ju v teple. Odstráňte tuk z vývaru, džúsy prelejte cez sitko do hrnca. Vmiešajte instantný mäsový vývar, pridajte jablkový džús. Privedieme k varu, prípadne zahustíme zahusťovačom omáčky.
Dochutíme soľou, korením a kalvadosom. Vyberte husiu plnku, hydinu vydlabte. Na tanier poukladáme husacie kúsky s plnkou, savojskú kapustovú zeleninu a omáčku. Podľa potreby dozdobíme bylinkami.
Husa s jablkovo-slivkovou plnkou
príprava
Rúru predhrejte na 200 ° C zhora aj zdola. Deň vopred namočte sušené slivky do 150 ml portského vína. Husa umyjeme, dobre osušíme a zvnútra aj zvonka ochutíme korením, soľou a korením.
Jablká olúpte a zbavte jadier, nakrájajte na kocky a pokvapkajte trochou citrónovej šťavy. Šalotku ošúpte a nakrájajte na kolieska. Z portského vína vyberte sušené slivky, nakrájajte na kocky a zmiešajte s jablkami a šalotkou. Dochutíme škoricou, kardamónom a klinčekmi v prášku. Naplňte hus zmesou a pevne ju utesnite hovädzím ihličím. Husacie prsia vložíme do pekáča. Zalejte asi 100 ml vriacej vody. Hus pečieme v rúre asi 3 hodiny.
Zvyšok portského zmiešame s medom. Husi potierajte striedavo portským vínom a medovou zmesou a omáčkou. Keď je zadná strana zafarbená, hus otočte. Asi po 3 hodinách husiu kašu scedíme, celú natrieme opäť medovou marinádou a opekáme v rúre ďalších 15 minút. Odmastite šťavu, škrob zmiešajte s vodou, pridajte do vriacej šťavy a priveďte do varu. Omáčku dochutíme korením a dochutíme portským vínom.
Plnené morčacie rolky
príprava
Kešu oriešky nahrubo nasekáme, rozmrvíme ovčí syr a zmiešame obe spolu so 4 lyžicami bylinkového masla na kašu. Morčací rezanček umyte, osušte, trochu rozdrvte a posypte trochou soli a korenia. Na řízok natrieme orechovú pastu a z dlhých strán mäso preložíme trochu dovnútra. Potom ho z úzkych strán zrolujte a prilepte drevenými špáradlami. Zvyšné 2 lyžice bylinkového masla rozpustíme na miernom ohni.
Morčacie závitky grilujte asi 10 minút, často ich otáčajte a potierajte bylinkovým maslom.
Čas prípravy
Plnené morčacie rolky v gréckom štýle
príprava
Špenát poriadne umyjeme a roztriedime. Olúpte a najemno nakrájajte cibuľu a 1 strúčik cesnaku. V hrnci rozohrejeme olej. V ňom na 5 minút podusíme cibuľu, cesnak a odkvapkaný mokrý špenát. Dochutíme muškátovým orieškom, soľou a korením. Na kocky nakrájame ovčí syr a primiešame. Hrniec odstavíme zo sporáka.
Morčací rezeň opláchnite a osušte. Mäso z oboch strán potrieme soľou, korením a nakrájaným strúčikom cesnaku. Špenát a ovčí syr natrieme na morčaciu kašičku, zrolujeme a dobre uzavrieme malými kebabovými špízmi. Grilujeme opatrne, kým nie je chrumkavý, asi 20 až 30 minút.
Na šalát umyte petržlenovú vňať, pretrepte dosucha a roztriedte. Nasekajte nahrubo. Štvrťročné paradajky. Cibuľu olúpte a nakrájajte na kolieska. Všetko zmiešame v miske. Marinujte s čerstvou lisovanou citrónovou šťavou, repkovým olejom, soľou a korením. Plochý chlieb s ním chutí.
Chrumkavá hus na červenej kapuste a praclíkové knedle s dvoma rôznymi omáčkami
príprava
Rozbaľte preclíkové halušky, nakrájajte na plátky a poukladajte na predhriate taniere. Červenú kapustu scedíme na sitku a podávame s kolieskami praclíkovej knedle. Na tanier poukladajte chrumkavé grilované kúsky husi a podlejte šťavou z pečeného husacieho mäsa, do omáčky pokvapkajte čerstvo spenenou cesnakovou penou a podávajte.
Čas prípravy
Perlička plnená ružičkovým kel a gaštanmi
príprava
Plnka
Najskôr sa prsný tuk pokrája na malé kúsky, potom sa krátko povarí vo vode a vyleje sa (bez soli, pretože ten už je v slanine). Potom nakrájate kôru a chrupavku a potom slaninu nakrájate na malé kocky. Potom nakrájajte foie gras a toast na malé kocky. Šalotku a cesnak olúpte a najemno nakrájajte, petržlenovú vňať umyte a nakrájajte. Hľuzovky očistíme, nakrájame na plátky a potom nakrájame na kocky. Maslo necháme speniť, pridáme slaninu, orestujeme, pridáme kocky chleba. Potom pridáme nasekanú hľuzovku a husaciu pečeň na kocky, krátko popučíme. Dochutíme cesnakom, šalotkou, majoránom, petržlenovou vňaťou, korením, soľou a muškátovým orieškom.
Perlička
Vyberte, umyte dočista, zvnútra i zvonku vydrhnite, páperie nadýchajte, zvnútra i zvonku ochuťte soľou a pomocou lyžice zalejte ešte teplou plnkou. Zašiť a priviazať perličku. Rúru predhrejeme na 220 stupňov. Očistenú zeleninu nakrájame na veľké kocky. Napeňte lyžicu masla a oleja. Umiestnite perličky na bočnú stranu, pridajte zeleninu a ďalšie prísady. Teraz nechajte perličku asi desať minút sfarbiť na oboch stranách nohy. Potom oheň znížime na 180 stupňov. Prikryjeme vrchnákom, prelejeme a stále dokola krútime. Asi po 30 - 40 minútach vyberte perličky a udržujte ich v teple.
Omáčka
Z výpeku odstráňte tuk, nechajte zeleninu prevrieť, odmrazte ju niekoľkými lyžicami hydinového vývaru. Teraz pridajte víno a zredukujte, potom Madeiru. Znova pridajte perličku na ďalších desať minút a pravidelne podlievajte omáčkou. Nakoniec omáčku prepasírujeme cez sito, opláchneme trochou hydinového vývaru, znova privedieme k varu a povaríme krémovú omáčku.
Čas prípravy
Čas praženia cca 50 minút
Servírovací tip
Umiestnite perličky na dosku, odstráňte povrázok, oddeľte nohy a prsia. Potom posypeme morskou soľou a korením, nakrájame na kúsky a podávame na predhriatych tanieroch: pridáme lyžicu plnky a trochu omáčky. K tomu sa hodí zimná zelenina.
Morčacie fašírky
príprava
Medzi rukami si nastrúhajte hrianky, aby ste získali drobky. Všetky suroviny spolu zmiešame. Z mletej mäsovej zmesi vytvarujte malé guľky a ľahko ich vyrovnajte. Rozohrejte panvicu a opečte guľky z oboch strán.