Farmářský časopis pre kravy alebo kozy
Často si kladieme otázky: je kozie mlieko „lepšie“ ako kravské mlieko? V ďalšom sa pokúsim dať niekoľko odpovedí, a aby som bol stručnejší, použijem komparatívne niektoré tabuľky zo odbornej literatúry.
Od samého začiatku je dobré spomenúť, že tak u nás, ako aj na celom svete je produkcia kozieho mlieka z hľadiska množstva omnoho nižšia ako produkcia kravského mlieka, a preto je jeho dostupnosť na trhu oveľa nižšia. Podľa údajov FAO sa kozie mlieko vyrába hlavne v Európe, Amerike, Ázii a Afrike v množstve 12-krát menšom ako kravské mlieko.
Množstvo a kvalita vyprodukovaného mlieka, kráv aj kôz, je rôznorodé a závisí od mnohých ťažko kvantifikovateľných faktorov, ako sú: genetické, fyziologické, organizačné, výživové, environmentálne atď. V priemere sú však hodnoty zložiek mlieka tie, ktoré sú uvedené v tabuľkách, s výhradami k autorovi a použitej analytickej metóde.
Jedným z najvýznamnejších rozdielov medzi kravským a kozím mliekom je zloženie a štruktúra tuku. Guľôčky tuku sú v kozom mlieku päťkrát menšie a sú rovnomerne rozptýlené, čo zaisťuje homogénnu zmes tuku v celom množstve mlieka.
Kozie mlieko má vyšší obsah mastných kyselín s krátkym reťazcom ako kravské mlieko. Tiež glycerol éter, ktorý je veľmi dôležitý pri výžive novorodencov, sa nachádza vo vyšších množstvách a kyselina dusičná v menších množstvách, čo je významné pre prevenciu výskytu syndrómu tukovej pečene.
Obsah cholesterolu je medzi celkom širokými hranicami, respektíve 14 - 17 mg/l mlieka, u kráv a 11 - 25 mg/l u kôz.
Reakcia kozieho mlieka je zásaditá, podobná ako mlieko od ženy. Kravské mlieko má kyslú reakciu, ktorá vytvára priaznivé prostredie pre vývoj baktérií, plesní a vírusov.
Zloženie mliečneho kazeínu je medzi dvoma druhmi, ktoré analyzujeme, veľmi odlišné. Kazeín v kravskom mlieku pozostáva z 55% , 30% a 15% k-kazeínu, zatiaľ čo v kozom mlieku má inú distribúciu: 19% 1, 21% 2 a 60% -kazeínu. Tvaroh z kozieho mlieka je menej hustý ako celdin z kravského mlieka, a preto je ľahko stráviteľný.
Vďaka nižšiemu obsahu -kazeínu a vyššiemu obsahu case-kazeínu sa kozie mlieko zráža v žalúdku v podiele až 2% v porovnaní s kravským mliekom, ktoré sa vyzráža v podiele asi 10%. Z hľadiska obsahu bielkovín v esenciálnych a semesenciálnych aminokyselinách má kozie mlieko najvyššiu biologickú hodnotu.
Z tohto dôvodu sa odporúča v strave detí, starších ľudí, ale aj chorých, najmä tých, ktorí trpia cukrovkou.
Aj keď sú hodnoty veľmi blízke, zistilo sa, že laktóza sa nachádza vo vyššom množstve v kravskom mlieku.
U oboch druhov prežúvavcov bolo v mlieku identifikované malé množstvo enzýmov, ako sú ribonukleázy, alkalické fosfatázy a lipázy, so zmienkou, že v kozej xantínoxidáze sa nachádzajú veľmi malé množstvá v porovnaní s kravským mliekom. Posledné uvedené enzýmy sa môžu uvoľniť v mechanickom procese spracovania mlieka, vstrebávajú sa v čreve, dostávajú sa do krvi a spôsobujú mikrotrhliny v tepnách a srdci.
Ľudské telo reaguje zvýšením hladiny cholesterolu v krvi, ktorý sa ukladá na týchto „ranách“.
Kozie mlieko obsahuje viac vitamínov A, B1 a B3, ale menej vitamínov B6, B12 a kyseliny listovej.
Obsah minerálov a vitamínov
Medzi minerálmi kozie mlieko obsahuje viac Ca, K, Mg, Cl a Mn a kravské mlieko je bohaté na Na, Fe, S, Zn a Mb.
Obsah vitamínov, minerálov a ďalších živín v mlieku sa môže výrazne zmeniť v podmienkach chovu zvierat na pastvinách. Rôznorodé floristické zloženie sa páči kozám, ktoré konzumujú trikrát viac druhov rastlín ako dobytok.
Vo všetkých materiáloch, ktoré sme použili na napísanie tohto článku, je uvedené, že existuje veľa podobností medzi chemickým zložením kravského a kozieho mlieka a tam, kde sú malé rozdiely, môžu byť zohľadnené technické faktory analýzy. Ale existujú aj veľké rozdiely v obsahu alebo štruktúre, pokiaľ ide o niektoré komponenty, ktoré som sa snažil zvýrazniť.
V skutočnosti sú „zodpovední za kvalitu“ kozieho mlieka, aby sa mohlo používať v strave detí a chorých ľudí bez toho, aby sa minimalizoval význam kravského mlieka.
Na záver vzhľadom na biologickú hodnotu mlieka pre ľudskú výživu odporúčam konzumáciu kravského aj kozieho mlieka.
Zloženie v nenasýtených mastných kyselinách
Aminokyselinové zloženie kazeínu z ovčieho, kozieho a kravského mlieka
Chemické zloženie mlieka (/ 100 ml)
Článok uverejnený v časopise Ferma č. 3 (58)/2008