Felicetti
Tajomstvo cestovín Felicetti
Talianska kultúra cestovín: ohľad na surovinu a starostlivé spracovanie
Pred výrobou cestovín v idylických horách Dolomitov dorazí do Predazza najskôr kompletný tím z alpského klubu. Niekto by si mohol myslieť, že je to neobvyklé miesto. Pre horolezcov je to však rutinná operácia. Posádka absolvovala pred každou zmenou špeciálne školenie zamerané na čistenie síl v továrni na výrobu cestovín. Lanový tím, ktorý je vybavený špeciálnym vysávačom, odstráni z desať metrov vysokých skladovacích síl posledný prach z múky predtým, ako sa naplní novým tovarom. S celkovým počtom siedmich síl, z ktorých tri sú určené výhradne na ekologický tovar, sa jednotky nikdy nedostanú z praxe. Denne sa v nepretržitej prevádzke vyprodukuje okolo 60 ton cestovín a sila sa nepretržite vyprázdňujú.
Vysoká priorita bezpečnosti výrobkov naďalej zostáva u prichádzajúceho tovaru. Iba dôstojník kvality môže uvoľniť zámky zvnútra pre ukotvené nákladné vozidlá. V internom laboratóriu sa odoberajú vzorky z každej dodávky a analyzuje sa obsah popola, obsah bielkovín, lepok, index lepku a obsah vlhkosti. Manažérka kvality Daniela Vigani dokumentuje vyhodnotené výsledky s číslom šarže, dátumom dodania, analytickými hodnotami a číslom sila pre vysledovateľnosť každej jednotlivej šarže a uchováva pôvodné vzorky po dobu 60 dní. Až po ich schválení sa 30-tonové nákladné vozidlá odčerpajú takmer potichu pomocou špeciálneho systému tlaku vzduchu. Riadiaci tím spoločnosti Felicetti sa nachádza v samom srdci turistického mesta Predazzo a stará sa o minimalizáciu hlukovej záťaže oblasti Pastificio. Najmä preto, že polovica príbuzných býva v okolí spoločnosti. Pokojné spolužitie so susedmi stálo dobrých 30 000 eur.
Surovina potom vyteká z odsatých a ticho naplnených síl na piatich rôznych sitách a potom je pomocou pneumatického dopravného systému transportovaná na výrobné linky. Tam obilné otruby skončia vo veľkom vákuovom miesiacom stroji, kde sa zmiešajú s vodou. Pretože cestoviny sa vyrábajú iba z múky a vody, kvalita zrna a vody je pre výrobný proces rozhodujúca. Obzvlášť dôležitý je obsah lepku v zrne, pretože lepok tvorí pri miesení akúsi ochrannú sieť okolo škrobu. To znamená, že pevnosť zostáva nezmenená počas vytláčania a sušenia.
Cesto sa potom miesi, kým nie je hladké a homogénne. Tento proces trvá asi 25 minút, pokiaľ ide o špagety. Až keď je cestovinové cesto správnej konzistencie, pretláča sa cez špeciálne formy, takzvané matrice, s tlakom vzduchu medzi 90 a 100 barmi. Podľa formátu a materiálu týchto matríc sa vytvárajú hladké alebo ryhované, dlhé alebo krátke rezance.
Matice vykúzlia rôzne cestoviny
Pre rodinnú značku Dennree sa používajú moderné teflónové matice. Cestoviny majú hladký, stabilný povrch, a preto sa s nimi ľahšie manipuluje. Po uvarení si rezance zachovajú svoju konzistenciu a nezlepia sa. Cestoviny Gustoni sú vyrobené z tradičných bronzových lisovní. Na povrchu cestovín nechajú drsný povrch, takže omáčky sa na cestoviny lepšie prilepia. Vedúci výroby Ivano Dellatonio sleduje tento proces formovania orlými očami - podporovaný najmodernejšou počítačovou technológiou. Ak sa napríklad valec v matrici z dôvodu opotrebenia pohne o desatinu milimetra doľava alebo doprava, hrúbka steny rezanca sa stane o milimeter silnejšia alebo tenšia. To zase ovplyvní stabilitu varenia hotových rezancov o jeden a pol minúty. Iba včasná výmena opotrebovaných matríc zaručuje nepretržitú kvalitu cestovín. Po 400 pracovných hodinách musia byť vložky razníc obvykle vymenené.
Trik so sušením
Teraz začína najťažšia fáza výroby: sušenie. Z cesta odstráni všetku vodu a produkt je odolný. Na to, aby ste z kvintálu otrúb vytvorili cesto na cestoviny, potrebujete asi tridsať litrov vody, ktorá sa počas fázy sušenia opäť úplne odparí. Pre každý formát cestovín je preto vypracovaný špeciálny diagram sušenia.
Pre optimálnu kvalitu cestovín používa Felicetti tradičný proces pri 70 stupňoch. Vyššie teploty síce skracujú čas schnutia, a sú preto lacnejšie, ale naopak zvyšujú riziko kartónového efektu. V Dolomitoch sa krátke rezance ako Farfalle šetrne sušia štyri hodiny, dlhé rezance napríklad špagety osem hodín a tagliatelle dokonca 15 hodín. Z pohľadu spoločnosti možno najvyššiu kvalitu rezancov dosiahnuť iba jemným sušením. Hotové rezance potom čakajú na svoje zabalenie vo veľkých silách až so siedmimi poschodiami. Energiu pre celý výrobný proces dodáva kogenerátor na zemný plyn, ktorý tiež vyrába horúcu vodu. Dve baliace linky sú spojené s výrobným procesom. Felicetti má pre každého zákazníka na sklade špeciálne fólie, ktoré sú presne šité na mieru strojom. Predbalené cestoviny sú na vyzbieranie pre rôznych zákazníkov iba krátko uložené v Predazzo. 90 percent denných čerstvých rezancov sa zvyčajne načíta priamo a predá sa do celého sveta.
Viac informácií o značke Gustoni a dennree nájdete tu: