Fermentácia - BZfE
Kyslá kapusta, kimchi, uhorky: pri fermentácii alebo fermentácii kyseliny mliečnej premieňajú najmä baktérie mliečneho kvasenia cukor na kyselinu mliečnu. Vďaka tomu je jedlo obzvlášť chutné a stráviteľné.
- Fermentácia pomocou kyseliny mliečnej znižuje hodnotu pH v potravinách. Mikroorganizmy nemôžu v kyslom prostredí tak dobre rásť. Jedlo sa stáva trvanlivým.
- Zelenina fermentovaná kyselinou mliečnou je obzvlášť stráviteľná.
- Počas fermentácie vzniká histamín. Ľudia s intoleranciou histamínu sa musia vyhýbať fermentovaným potravinám.
- Pojem fermentácia znamená fermentáciu kyselinou mliečnou v súvislosti s konzerváciou potravín.
- Definícia: Zníženie hodnoty pH a vytláčania kyslíka fermentáciou
Proces fermentácie kyseliny mliečnej je veľmi starý a pôvodne pochádza z Orientu. Fermentáciou sacharidov na kyselinu mliečnu je možné konzervovať širokú škálu potravín, napríklad mlieko alebo zeleninu. Alkoholické kvasenie je ľudstvu známe už niekoľko tisíc rokov. Počas fermentácie sa cukry štiepia na alkohol (etanol) a oxid uhličitý.
Takto funguje fermentácia kyselinou mliečnou:
Plavidlá: Na proces fermentácie sa tradične používajú fermentačné nádoby vyrobené z hliny. Majú vodný žľab, presne priliehajúce veko a zvyčajne dva kamene s polkruhovou hmotnosťou. V obchodoch sú k dispozícii rôzne veľkosti. Ak chcete okysliť iba malé porcie zeleniny alebo ak chcete najskôr vyskúšať niektoré zeleninové zmesi, sú ideálne napríklad zaváracie poháre.
Starať sa o: Okrem trpezlivosti si kvasenie kyselinou mliečnou vyžaduje neustálu starostlivosť: Sledujte proces fermentácie, pretože sa tvoria takzvané kvasnice kahm. Toto pláva ako sivá membrána na povrchu a dáva tráveniu nepríjemnú chuť. Pri kyslej kapuste sa kvasnice zbavujú každých osem až desať dní, pri ostatnej zelenine každý deň. Chladné droždie navyše spotrebováva kyselinu mliečnu potrebnú na konzerváciu.
Do obchodu: Jedlo nechajte stáť dva dni pri izbovej teplote, aby sa začal proces fermentácie. V pohári môžete sledovať rast procesu cez stúpajúce bubliny. Z okuliarov môže unikať tekutina. Najlepšie je položiť pod tanier alebo misku. Po dvoch dňoch odložte nádoby alebo kvasný hrniec na chladné miesto. Fermentovaná zelenina tu zreje najmenej štrnásť dní až šesť týždňov. Plavidlo musí zostať vzduchotesné. Zelenina vydrží asi štyri až šesť mesiacov. Na ukončenie fermentačného procesu stačí krátke zahriatie na 80 stupňov Celzia. Ak si chcete nakladanú zeleninu uchovať dlhšie, môžete ju po kvasení variť v nádobách na 100 stupňov Celzia celkovo 60 minút. Otvorené poháre je možné uchovávať v chladničke asi štyri až šesť týždňov.
Odstrániť porcie: Zakaždým, keď vyberáte z fermentačného hrnca, najskôr odstráňte prebytočnú vodu. Dosku a kamene tiež dôkladne očistite. Potom sa zelenina po vrstvách odstráni. Fermentovaná zelenina sa kazí na vzduchu. Zelenina, ktorá nie je v slanom náleve, by mala byť najskôr odstránená a zlikvidovaná.
Superpotravina pre črevá, ale pozor na histamínovú intoleranciu
Fermentácia pomocou kyseliny mliečnej uvoľňuje bunkové tkanivo rastlín a bielkoviny sa čiastočne rozkladajú. Vytvoria sa vône a arómy, ktoré sú zodpovedné za typickú arómu fermentovaných výrobkov s kyselinou mliečnou. Fermentačný produkt je ľahšie stráviteľný ako surový východiskový produkt. Nadúvanie kapusty z kyslej kapusty do veľkej miery zmizne. Baktérie vo fermentovaných potravinách navyše prispievajú k rozmanitosti baktérií v čreve (mikrobióm). Pokiaľ teda dáte fermentovaným potravinám trvalé miesto v jedálničku, môžete mať nižšie riziko rôznych črevných chorôb.
Intolerancia histamínu: Ľudia s intoleranciou histamínu sa musia vyhýbať fermentovaným produktom. Dôvod: Počas fermentácie sa z aminokyseliny histidín vytvára viac histamínu.