Fermentácia Tieto potraviny sú vhodné

Kvasená zelenina? To neznie veľmi lákavo. Ale vďaka fermentácii sú trvanlivé potraviny ako ovocie, zelenina a mliečne výrobky nielen konzervované, ale aj rafinované v ich chuti.

kyslá kapusta

To je otázka na „Kto chce byť milionárom?“: Čo majú spoločné kefír, kyslá kapusta, jogurt a kombucha? Všetky potraviny sú fermentované, čo neznamená nič iné ako fermentované. Probiotické mikroorganizmy, ako sú baktérie a huby, premieňajú cukor v produkte na kyselinu (ako napríklad kyslá kapusta alebo jogurt) alebo kyselinu uhličitú (ako kombucha). Kedysi bolo bežné používať probiotické mikroorganizmy na konzerváciu ovocia a zeleniny fermentáciou. To znamenalo, že dostatok výživných látok a minerálov bol k dispozícii aj v zimných mesiacoch.

Dnes sa zdá, že fermentované potraviny už trochu vyšli z módy. Ázijská kuchyňa je ťažko predstaviteľná bez miso a sójovej omáčky. V Kórei je kimchi z kyseliny mliečnej národným jedlom, v Japonsku sa cení miso alebo alternatívny tempeh tofu. Juhovýchodná Ázia sa zdá byť ďaleko. S fermentovanými potravinami prichádzame do styku každý deň: Syry a jogurty sú bez fermentácie ťažko mysliteľné, rovnako ako kváskový chlieb a víno. Fermentácia kyselinou mliečnou sa objavuje všade. Najznámejším príkladom je kyslá kapusta.

Fontána mladosti

Na výrobu kyslej kapusty sa čerstvá biela kapusta krája na prúžky. Na bielej kapuste sú už prírodné baktérie mliečneho kvasenia. Zmieša sa so soľou a rozdrví sa tak, aby vznikla bunková šťava. Na jednej strane soľ spôsobuje, že sa z kapusty uvoľňuje voda, a na druhej strane ju konzervuje až do začiatku fermentácie kyselinou mliečnou. Baktérie mliečneho kvasenia premieňajú cukor obsiahnutý v bielej kapuste na kyselinu mliečnu. Najlepšie podmienky pre kyslé prostredie. Surová, fermentovaná kyslá kapusta (ako mnoho iných kvasených druhov zeleniny) obsahuje nielen veľa vitamínov a minerálov, ale aj cenné baktérie mliečneho kvasenia. Prameň mladosti pre črevnú flóru. Ak sa však spoliehate na to, že kyslá kapusta v supermarkete obsahuje rovnako veľa vitamínov a probiotík, budete pravdepodobne sklamaní. Tradičná konzervovaná kyslá kapusta sa po fermentácii zvyčajne zahrieva (pasterizuje). To znamená, že väčšina vitamínov a probiotík je preč.

Tak to urobte sami! Pretože kvasenie nie je žiadna raketová veda ani kniha so siedmimi pečaťami. Nakoniec je to všetko o tom, že zeleninu zmiešanú so soľou necháte kysnúť niekoľko týždňov bez kyslíka. Nepotrebujete na to ani kvasný hrniec. Postačia jednoduché chrámové okuliare. Do toho ide slaná zelenina, ktorá sa mačká a hnetie, až kým nestojí vo vlastnej šťave. Teraz pridajte korenie podľa vášho osobného vkusu. O zvyšok sa príroda stará sama, pretože mikroorganizmy potrebné na kvasenie sa už na potravinách nachádzajú. Namiesto zatváracieho pohára je vhodný aj keramický hrniec, ktorý je pokrytý (váženým) tanierom, aby sa zelenina stlačila k sebe a vytlačil z nej kyslík. Tip od hviezdnej šéfkuchárky Julie Kompovej: „Je ešte jednoduchšie vylúčiť kyslík pomocou vákuovej plomby.“ Či tak alebo onak, výsledkom je vzrušujúca cesta do nových svetov chutí nad rámec kyslej kapusty.

IDEÁLNE NA VARENIE

Julia Komp, vo veku 29 rokov, najmladšia nemecká šéfkuchárka (Restaurant Schloss Loers-feld, Kerpen), na začiatku fermentácie:

Akú úlohu vo vašom každodennom kuchynskom živote hrá kvasenie?

Ja používam fermentáciu špeciálne na ovocie a zeleninu. Chuť jedla sa úplne zmení kvasením, napríklad keď sa z bielej kapusty stane kyslá kapusta alebo z čínskej kapusty kimči. Objaviť však možno aj cudzie svety chutí. Naposledy som kvasil vodné melóny. Výsledkom je sýtený nápoj - ovocný, menej sladký a s horkou notou. Ideálne pre moje jedlá.

Aké potraviny sú vhodné na kysnutie?

Čo poteší a chutí, je povolené. Mám rád kvasené pak choi. Bežné druhy kapusty sú samozrejme vhodné, ale vhodná je aj reďkovka, zeler alebo pór. Občas sa v obchode s občerstvením objavujú fermentované nápoje na báze ryže, vodného melónu a citrónovej trávy - spočiatku veľmi zvláštne, ale lahodné.

Čo musím technicky zvážiť?

Predovšetkým musím pracovať čisto a mať veľa trpezlivosti. Zeleninu osolím, umyjem, vmiešam do nej marinádu a vymiesim suroviny. Potom ingrediencie vákuovo zalepím a uskladním ich pri izbovej teplote tri až päť dní. Fermentovaná zelenina sa potom umiestni do chladničky na ďalších päť dní. Potrebujem teda čas.

KVASENÉ POTRAVINY, KTORÉ (TAKMER) KAŽDÝ VIE

• Kyslá kapusta nie je nič iné ako jemne nakrájaná biela kapusta, ktorá bola fermentovaná baktériami produkujúcimi kyselinu mliečnu.

• Jogurt: Probiotický jogurt má vysoký obsah vápnika, zinku, vitamínov a bielkovín.

• Kefír je produkt kyseliny mliečnej, ktorý je výsledkom kombinovanej fermentácie kyseliny mliečnej a alkoholickej laktózy z mlieka.

• Kimchi je korenené fermentované jedlo, ktoré je obzvlášť populárne v Kórei. Pretože má nízky obsah sacharidov a tukov, ale vysoký obsah minerálov a vlákniny, je ideálnou potravinou na chudnutie

• Kombucha je kyslý posilňujúci nápoj, ktorý je kultivovaný s baktériami a kvasnicami. Medzi jeho prospešné vlastnosti patrí zlepšenie hladiny cholesterolu. • Miso je pasta so sladkou a slanou chuťou. V Japonsku je miso základnou potravinou a používa sa tam na polievku miso alebo ako korenie.

• Sójová omáčka: Ázijská dochucovacia omáčka je vyrobená hlavne z vody, sójových bôbov a soli fermentáciou a je považovaná za prírodný zvýrazňovač chuti.

Fermentácia „je zábava, je to detská hra, farebná, kreatívna a liečivá“, píše vo svojom predhovore psychoterapeutka a naturopatická poradkyňa Katrin Thomas. A na nasledujúcich 100 stranách to môžete okamžite dokázať. Od základných informácií cez pokyny až po recepty vrátane tipov a trikov obsahuje vaša kniha všetko, čo začiatočníci fermentácie potrebujú, aby mohli začať. A rovnako ako kvasenie, aj Thomasova kniha je farebná a kreatívna, recepty sa dajú ľahko dodržiavať.

  • Názov: Fermentácia
  • Autor: Katrin Thomas
  • Vydavateľstvo: Kneippovo vydavateľstvo Viedeň
  • Číslo strany: 96
  • Cena: 14,90 eura

Prírodovedný lekár Adam Elabd sa vo svojej knihe opiera aj o liečivé aspekty fermentovaných jedál. Jeho „superpotravina pre zdravé črevo“ sa ukazuje byť nesmierne rozmanitá. Ani citrón, maslo, ryža alebo riasy nie sú bezpečné pred kvasením. Za týmto účelom vezme čitateľa na cestu naprieč kuchynskou skriňou.

  • Názov: Fermentácia - Od Kefíru po Kysnutú kapustu
  • Autor: Adam Elabd
  • Vydavateľstvo: Dorling Kindersley
  • Číslo strany: 160
  • Cena: 16,95 eura