Fermentačná časť III - Zelenina; Ovocie - zemiaková dielňa
V súvislosti s týmto príspevkom som nakvasil veľa ovocia a zeleniny a hovorím vám, že to bolo také zábavné a tu som objavil veľa nových vecí, ale sú veci, ktoré dnes túžobne očakávam, že budem zberať.
Samozrejme, každý pozná kyslú kapustu alebo uhorku. Obidve potraviny, ktoré sa pravidelne nachádzajú v každej nemeckej domácnosti, sa bezdôvodne nazývame v iných krajinách: „Kraut’s“. Ale rada by som vám predstavila viac receptov v súvislosti s touto časťou a tiež skvelú vzrušujúcu kombináciu.
V mojom ďalšom príspevku som dal dokopy rôzne recepty.
Rád by som znova začal s 10 najdôležitejšími otázkami ohľadom kvasenia zeleniny a ovocia:
Čo sa stane, keď je zelenina a ovocie fermentované?
Počas fermentácie sa obsiahnuté cukry a škroby premieňajú na kyselinu mliečnu. Hlavnými aktérmi tohto procesu sú baktérie mliečneho kvasenia - Lactobacillales.
Čo sú mliečne baktérie (Lactobacillales) ?
Jedná sa o sférické baktérie a tyčinkovité baktérie, ktorým sa môže dobre dariť aj bez kyslíka. Štiepia obsiahnutý cukor a škrob a premieňajú ich na kyselinu mliečnu.
Čo sa stane s chuťou kvasenej zeleniny a ovocia?
Nakladané výrobky z kyseliny mliečnej dodávajú zelenine a ovociu ovocnú arómu, kyslosť a umami. (Umami = chutnosť). Na gastronomickej scéne sa tento chuťový kop, ktorý vzniká v ústach, nazýva aj palatálny sex. Výrobky, ktorých základnú chuť je možné ochutnať, ale ktoré v kombinácii s inými kombináciami, koreninami a spôsobmi prípravy vytvárajú novú, intenzívnu chuť.
Aké ingrediencie potrebujete na kvasenie zeleniny a ovocia?
To je krása kvasenia, potrebujete dobrý základný produkt - ! Používajte sezónnu zeleninu a ovocie ! a získali ste ho z vášho regiónu. Ak používate ekologické výrobky, máte voskované ovocie a zeleninu, ktoré neboli ošetrené pesticídmi. Druhým základným produktom je soľ - musíte byť nespracovaná soľ bez akýchkoľvek prísad.
Aké doplnky potrebujete na kvasenie?
Nasledujúce sú vhodné pre zeleninu a ovocie:
- Keramické hrnce
- Chrámové okuliare
Ako dlho trvá kvasenie so zeleninou a ovocím?
Kvôli obsahu cukru ovocie kvasí rýchlejšie ako zelenina. Ovocie trvá asi 3 - 5 dní, citrusové plody o niečo dlhšie. So zeleninou potrebujete asi 7-10 dní. Po fermentácii sú plody alkoholické a potom sa alkohol zmení na ocot.
Ako kvasis?
Ak chcete kysnúť pomocou jednoduchého slaného nálevu, nakrájajte zeleninu na malé kúsky, ovocie rozpolte alebo na štvrtiny (podľa veľkosti) a odstráňte všetky semená. Potom odvážite množstvo a vypočítajte 2% - 2% = množstvo soli, ktoré je potrebné pridať.
Vezmete si keramický hrniec alebo pohár a navrstvíte doň zeleninu/ovocie. Soľ rozpustíme v miske s trochou vody a pridáme k zelenine/ovociu. Teraz dolejte dostatočné množstvo vody, kým nie je všetko úplne zakryté.
Pri príprave kyslej kapusty kapustu premiešate so soľou a najskôr ju naplníte vlastnou šťavou. Recept, ktorý som vyskúšal už skôr, nájdete tu: kyslá kapusta
Ako používate bylinky a korenie počas kvasenia?
Čím menej použijete bylinky a korenie, tým rôznorodejšie je potom možné použiť zeleninu alebo ovocie. Ak použijete napríklad bobkový list, musí sa neskôr použiť pri ďalšom spracovaní jedál, ku ktorým sa tiež hodí. Ak samozrejme chcem príjemnú, štipľavú chuť, napríklad s olivami, mali by ste bylinky rovno pridať a nechať ich strmé. Toto je teda osobná záležitosť.
Aká teplota je vhodná na kysnutie?
Najlepšie ho fermentujeme pri izbovej teplote okolo 21 ° C. V lete, keď sú miestnosti trochu teplejšie, zaznamenáte rýchlejšie kvasenie. V manuáli Noma vytvorili odborníci na fermentáciu miestnosť s teplotou 28 ° C, ktorá umožňuje rýchlejšiu a konzistentnejšiu fermentáciu. Myslím si, že izbová teplota je v bežnej domácnosti dostatočná.
Čo sú moje 2 obľúbené recepty?
Bolo to naozaj ťažké nájsť tu, ale keďže aj dnes máme sériu všetko, čo potrebujete, s mnohými blogermi, urobila som príspevok navyše a dala som dohromady niekoľko receptov na kvasenú zeleninu. Skontrolujte to prosím neskôr a dostanete viac receptov.
Kvasené egreše
- 500 g pevných, zrelých egrešov
- 10 g soli
Egreš nahrubo umyjeme a prekrojíme na polovicu. Vylejte jadierka. Soľ zmiešame s egrešmi a nalejeme do pohára. Prikryjeme závažím a necháme kysnúť pri izbovej teplote asi 5-6 dní.
Vychutnajte egreš
100 g fermentovaných egrešov zmiešajte s nasekanou petržlenovou vňaťou a estragónom a nadrobno nakrájaným strúčikom cesnaku a trochou olivového oleja.
Dajte toto egrešové dochutenie navrch na plnenú papriku. A teraz budete vedieť, čo som myslel podnebným sexom na začiatku mojej správy 😉
Moje zdroje pre tento príspevok:
- wikipedia
- Veľká kniha kvasenia - Mary Karlin
- Noma Handbook Fermentation
- Vlastné testy a skúsenosti 😉