Fermentujúca kyslá kapusta v balkónovej zeleninovej záhrade v Baden-Badene
Nakoniec je tu opäť špicatá kapusta. Tento rok to masívne zdecimovali - tuším mutované potkany. Ale už som zachránil dve hlavy. Dnes si opäť vyrábam vlastnú kyslú kapustu.
Keďže kapusty nie je také množstvo, tak nechám nakrájanú kapustu nechať kysnúť v pohároch ako v 5 l fermentačnom hrnci. Úprimne povedané, to viac zodpovedá množstvu kyslej kapusty, ktoré konzumujeme. Kyslú kapustu teda spotrebujeme včas, než sa pokazí. Môže sa pokaziť kapusta a iná mäkká zelenina, ktorá neprestáva kvasiť. Napríklad, aby bola trvanlivá, musí sa zohriať. To prirodzene spôsobuje stratu zdravých mliečnych baktérií. Lepšie je teda konzervovať si toľko, koľko zjete v najbližších mesiacoch.
V takej murárskej nádobe - nádobe s objemom 32 oz, čo zodpovedá asi 850 ml - sa malá, nadrobno nakrájaná hlávka kapusty dobre hodí. Je samozrejmé, že musíte neustále pracovať pedantne a čisto.
Okrem kapusty sa do pohára pridá iba 1 1/2 čajovej lyžičky soli. Do nádoby sa postupne naleje kapusta a soľ. Medzi tým je bylina silne vtlačená do paličky. Vytlačí sa vzduch a šťava z byliny. Naplňte nádobu tak ďaleko, aby ste okrem kapusty mohli dať aj závažie. Vďaka hmotnosti je bylina udržiavaná pod hladinou kvapaliny, pretože kvasenie prebieha iba v tekutine. Zelenina je navrchu plesnivá. Ak nestačí vaša vlastná bylinková šťava, pridajte trochu prevarenej vody.
Vďaka špeciálnemu víku na kvasenie (nálevová trubica) je sklo umiestnené na približne 2 týždne v chladnejšej miestnosti. Potom sa dá konzumovať alebo konzervovať. Za týmto účelom sa kyslá kapusta v banke prebudí po odstránení nálevovej rúry a nahradení uzatváracou doskou. Ak chcete zachovať baktérie mliečneho kvasenia, môžete poháre na istý čas uložiť do chladničky. Tu je fermentácia takmer úplne prerušená. V prípade potreby je možné niečo znova a znova odstrániť pomocou čistej vidlice.
Mimochodom, fazuľa Schnippel - fazuľa kvasená - vždy ju konzervujem varením alebo konzerváciou. Po dvojtýždňovom kvasení som jednoducho vložila mrkvu do chladničky a jednu po druhej na ňu nasypala. S mrkvou si musím pripraviť ďalší pohár, už mi slzia ústa.