Filet šunka Bravčová panenka údená za studena - slanina na biftek
Bravčové filé údené za studena - Pokyny pre lahodnú filetovú šunku: Všetko, čo potrebujete vedieť o liečení, fajčení a dozrievaní vo vašej domácnosti.
Zmierte sa s tým, že všetci radi jeme steaky z filé. Hovädzie alebo bravčové mäso je super jemné a zvyčajne veľmi chutné. Ale z dobrého kusa mäsa môžete urobiť aj lahodnú šunku.
Doteraz mi však podmienky vždy bránili v údení šunky za studena: stále nemám studenú pivnicu, v ktorej by som si mohol zavesiť mäso. Takže tak často sa muselo improvizovať. Viac informácií o príprave, teraz sa dozviete o zložkách potrebných na studenú údenú filetovú šunku.
Ingrediencie na údenú filetovú šunku:
Vyliečená zmes na 1 kg filetovej šunky z bravčového mäsa
- 40 g vytvrdzovacej soli
- 3 bobule borievky
- 1 bobkový list
- 3 čajové lyžičky čerstvo mletého korenia
- 1 lyžička cesnakového prášku
- 1 lyžička cibuľového prášku
- 1 lyžička tymianu
Príprava filé
Deň 1:
Najskôr sa filé poklepú na sucho a odblokujú. Na filé je strieborná šupka, ktorú som úhľadne odstránil nožom pod miernym uhlom. Musíte to odstrániť. Na mäse som však nechal mierny nános tuku, aby mäso mohlo neskôr „prepáliť“ vlhkosť alebo tuk - domnievam sa, že to spôsobí, že filetová šunka bude nakoniec trochu šťavnatejšia a že hrany nevyschnú tak (rýchlo).
Potom som filety rozdelil, pretože sa dajú lepšie priestorovo uskladniť - ak chcete, môžete si nechať bravčové filety na údenú filetovú šunku v jednom kuse. Celkovo boli moje filé po rozrezaní presne 877 gramov. Vložil som ich do veľkej hliníkovej misy a odložil som ich - vytvrdzovacia zmes sa musí zmiešať.
Vytvrdzovacia zmes
Pretože sa na šunku používa presne 40 g solí na kilogram mäsa, musel som prirodzene vypočítať množstvo až po moje 877 g mäsa:
40g soľ na konzervovanie: 1 000g mäsa = 0,04g soľ na konzervovanie na 1g mäsa
877 g mäsa x 0,04 g liečivej soli = 35,08 g liečivej soli
Vážil som teda na jemnej váhe 35g vytvrdzovacej soli a naplnil som ju do misky. Bobkový list som nahrubo natrhal, pomlel som borievky a papriku. Celá prehliadka mixu bola krátko zmiešaná s ostatnými sušenými koreninami.
Pokiaľ je to možné, treba zabrániť kontaktu s pokožkou, pretože vytvrdzujúca soľ je veľmi agresívna a spôsobuje podráždenie pokožky. Neprášené jednorazové rukavice alebo obrátené mraziace vrecko sú čistým spôsobom, ako sa chrániť pred podráždenými rukami. Mäso sa potom valí v korení, až kým z tuhnúcej zmesi nezostane takmer žiadny zvyšok.
Filetovanie vo vákuu
Potom sa použil vákuový tmel. Štyri filé sa umiestnili vedľa seba do vrecka a odstránil sa vzduch. Filety ležia vo vlastnej šťave, ktorá umožňuje liečivej soli preniknúť cez mäso rýchlejšie ako v prípade suchého sušenia bez vákua. Potom dajte mäso na tri dni do chladničky a obracajte ho raz denne. Otočením tečie mäsová šťava a vytvrdený filet sa rovnomerne priťahuje a na určitých miestach tak nie je príliš slaný. Ak chcete mäso dlhšie liečiť, môžete doň pridať niekoľko dní (alebo týždňov) - to šunke neubližuje.:-)
3. deň:
Po troch dňoch môžu byť dve filé konečne vybraté z vákuového vaku. Na ďalšie spracovanie je však potrebné vytvrdzujúcu soľ dôkladne umyť, inak sa šunka rýchlo zmení na solené slede.;-)
Ďalším krokom na ceste k údenej filetovej šunke je takzvané „prepálenie“. Keď dôjde k prepáleniu, soľ by sa mala v mäse znovu rozdeliť a zjemniť ho, takže to môžete jednoducho považovať za fázu odpočinku. Ďalším cieľom je, aby povrch ľahko vyschol. Mokrý povrch mäsa umožňuje, aby sa vytvorili silnejšie horké látky, takže mäso by sa malo údiť, iba ak je suché. Na dosiahnutie suchého povrchu je mäso tradične zviazané, zavesené v chladnom prostredí a údené po dvoch až troch dňoch.
Vyhorenie v chladničke alebo v byte
Bohužiaľ (stále ...;-)) nemám ako zavesiť mäso do pivnice alebo do dozrievacej skrinky. Ale šunka je kvôli konzervácii pomerne necitlivá, takže si môžete svoje studené údené jedlo „zavesiť“ v byte.
Aby som zistil, ako sušenie ovplyvňuje šunku, dal som tri zo štyroch polovíc filé do veľkej škatule a vložil som ich do chladničky s asi 20g hrubozrnnej soli. Soľ odvádza vlhkosť zo vzduchu, takže povrch mäsa vysuší.
Filetka bola uviazaná, zavesená a pokrytá silonovými pančuchami. V tomto videu vám ukážem, ako nastavenie funguje:
Jednoducho som pripravil štyri rúrky z nohavíc a nechal jednu na mäso - takto sa na vyliečené filé nedostane žiadny domáci prach. Klobásový špagát bol pripevnený k háčikom na ryby a ako zariadenie slúžila tyč na dvere na chodbe.;-)
4. deň:
Na druhý deň vyhorenia som uviazal ďalšiu polovicu filetu, zavesil a tiež zakryl.
Za studena údime bravčovú panenku
5. deň:
Na tretí deň som mohol zaúdiť bravčovú panenku: jedna bola zavesená dva dni, jedna polovica filé bola zavesená jeden deň a dve polovice filé boli prepálené v chladničke, keď bola vyššia vlhkosť. Výsledok až do tohto bodu je pomerne logický: Polovice filé sušené na vzduchu (vpravo) sú viditeľne suchšie a pevnejšie ako kúsky (vľavo) z chladničky.
Bravčová panenka na tretí deň vyhorenia: č. 1 a 2 zľava boli v chladničke. Č. 3 malo jeden deň sušenie na vzduchu, č. 4 (úplne vpravo) dva dni na vzduchu v nylonových pančuchách.
6. deň:
Už predtým som si kúpil hobliny z čerstvého bukového dreva. Je dôležité, aby bola múka suchá a pomletá čo najjemnejšie. To zaručuje čisté a rovnomerné horenie. Používam aj sporiacu značku Jaeger. Je veľmi robustný vďaka hrubému pletivu a nepoškodzuje sa ani pri čistení drôtenou kefou. Buková múka sa zľahka vtlačí do paliva a zapáli sa zapaľovačom alebo flambovaním.
Štyria kamaráti sa potom nechali ležať príležitostne v dyme na grile. Pre mňa to znamenalo: počkaj!;-) Ekonomický oheň tkal celých osem hodín pri prvom údení a mäso dochutil. Dym sa používa na konzervovanie mäsa okrem konzervovania - fajčenie je známe ako najstaršia metóda konzervácie na svete.
Po 8 hodinách je už pekne červená farba zrejmá. Mäso je suché, konzistencia sa nezmenila. Po návrate do domu dostali za studena údené filé šunky svoje nylonové pančuchy a odpočívali v byte na noc.
V tejto pokojovej fáze sa šíria arómy dymu (v byte;-)) a ostrosť dymu vo vonkajšej časti filé sa zmierňuje. Rovnováha vlhkosti filé sa tiež trochu upraví.
7. deň:
Filety odpočívali jednu noc a teraz môžu opäť sedieť v bukovom dyme 6-8 hodín. Teraz si môžete tiež dať trochu syra a súčasne ho fajčiť - recept nájdete tu. Ale aj bez ďalšieho syra to znamená opäť: Počkajte!:-)
Na konci druhého kola sa farba opäť zreteľne zmenila. Objaví sa hlbší červenohnedý obrázok, mäso vyzerá kožovito a krásne pevné. V najlepšom prípade by teraz malo byť mäso namočené v chladničke na ďalšiu noc, aby sa dymové arómy opäť trochu rozšírili. Dá sa to rovno krájať, ale dymová chuť je potom oveľa dominantnejšia. Ale po tej noci som sa rozhodol, že budem mať ďalších 5 dní suchého starnutia v nylonových pančuchách ...
10. deň:
Po troch dňoch som však neodolal a nakrájal som prvú filetovú šunku. Bola to jedna z dvoch polovíc, ktoré sa pred fajčením nesmeli sušiť na vzduchu. Chuť bola taká neuveriteľne dobrá, že šunka bola úplne zjedená v ten istý večer ... fantastické!:-) Vnútorná konzistencia pripomínala lososovú šunku v supermarkete, ale chuť bola oveľa intenzívnejšia. Ostatné tri za studena fajčené polovice filé sa mohli trochu povaľovať.:-)
12. deň:
Trpezlivosť sa vyplatila. Mäso vyzerá naozaj skvele, má úžasne jemnú konzistenciu a ohromujúcu chuť. Korenistá, svieža nota korenia sa vynikajúco nesie a na rukách nesie chuť samo-údenej filetovej šunky. Nie je slaný, ale super vydatný a jemne pikantný - sen v tenko nakrájaných plátkoch. Tiež je úžasné, koľko dní sušenia na vzduchu pred údením ovplyvnilo mäso.
Jasne vidíte, ktoré kúsky sú viac vysušené. Mäso zostáva jemné, ale vždy je potrebné určité množstvo zvyškovej vlhkosti. V súlade s tým boli polovičky filé, ktoré vyhoreli v chladničke, najšťavnatejšie. Môj obľúbený bol niekde v strede: s hrýznutím zvonka a dokonca šťavnatým, mäkkým jadrom zvnútra. Šialene chutné!:-)
Bravčové filé údené za studena je veľa zábavy a vytvára vynikajúcu šunku. Preto vám prajem veľa zábavy a dobrú chuť!:-)