Fondán - všetko o populárnej cukrovej hmote
Hobby pekári, milovníci koláčov a profesionáli to poznajú už dávno a dokonca aj začiatočníci v cukrárskom umení prisahajú na túto pastovitú cukrovú hmotu zvanú fondán. V tomto blogovom príspevku vás naučím všetko, čo potrebujete o tejto téme vedieť.
Čo je to gumpaste? Ako si ho sami vyrábate? Ktorú kúpiť Ako to správne rozviniete? Ako ním pokrývate koláč? Ako dlho si to môžete nechať? Všetky tieto a ďalšie otázky sú zodpovedané podrobne tu.
Zaujíma vás téma fondán? Vynikajúci! S týmito pokynmi sa stanete absolútnym profesionálom 😀
Otázka 1: O čom je tento fondán, o ktorom všetci hovoria?
Toto populárne cukrové cesto je v posledných rokoch čoraz populárnejšie. Stále si pamätám, že pred 10 rokmi hobby pekári, milovníci koláčov a oveľa menej začiatočníci s týmto pojmom ťažko niečo dokázali.
Bol dokonca zmätený, keď sa ho spýtali: Viete fondán? Potom prišla odpoveď: „Ach, to je táto sladká omša, čo to ešte bolo? Áno, marcipán! „
Teraz to už vieme, žiadny iný materiál z pekárne nie je taký fascinujúci, ale málokto ho pozná. Slovo „fondán“ pochádza z francúzštiny a je odvodené od „fondre“ = taviť. ... topiť sa v ústach. Podľa Dudena môžete povedať „ten“ alebo „ten“ fondán. Správne množné číslo je: „die Fondants“. Vo francúzštine znamená fondán cukrové cesto „pâte a sucre“, čo v skutočnosti hovorí za všetko!
Tento materiál bol vynájdený vo Francúzsku pre kráľov a kráľovné už viac ako 450 rokov. Cukor bol v tom čase veľmi drahý a čím viac cukru sa použilo na koláč a jeho dekoráciu, tým „kráľ bol“ a „bohatší“ a „mocnejší“.
Fondán pozostáva z 90 percent cukru. Okrem toho fondán stále obsahuje spojivá, glukózu a vodu, možno samozrejme pridať aj arómy pre chuť, ak nie sú do značnej miery bez chuti a vhodné pre vegetariánsku alebo vegánsku stravu. 100 gramov fondánu má 373 kalórií a presne 0 gramov tuku. Takže nič pre počítadlá kalórií!
Otázka 2: Môžete si urobiť fondán sám?
Áno, fondán môžete vyrobiť zo želatíny tradičným spôsobom, tu je želatína ako spojivo, ale tento fondán nie je vhodný na konzumáciu pre vegetariánov a vegánov. Nižšie vám poviem, ktorý výrobca má tento typ vo svojom sortimente.
Na internete existuje veľa receptov a tiež veľa videí, kde môžete presne vidieť, ako sa toto lahodné cukrové cesto vyrába. Ja sám mám na YouTube video, kde ukážem, ako sa pripravuje, tu je recept:
- 550 gramov práškového cukru preosiate dvakrát
- ¼ lyžička glycerolu (tiež nazývaného glycerín) - k dispozícii v lekárni
- 85 gramov tekutého medu
- 4,5 gramu želatíny v práškovej forme
- 30 ml vody
- Niekoľko kvapiek príchutí (voliteľné)
Tento fondán môžete použiť po niekoľkých hodinách odpočinku. Zvyčajne by mal deň odpočívať pri izbovej teplote. Ale ako som už povedal, v prípade potreby sa dá použiť aj po 3 hodinách!
Vo svojom videu vám ukážem opäť presne každý krok, aby sa vaša výroba cukrovej hmoty nemohla nič pokaziť.
KNIHA ROYAL ICING
Veľmi obľúbený domáci fondán pozostáva aj z marshmallow, želatíny, vody, práškového cukru a masla, preto sa mu často hovorí „marshmallow fondán“. Ale existuje veľmi veľa rôznych receptov bez marshmallow, jedna vec je dôležitá, ktorú treba povedať o všetkých týchto receptoch, je to zdĺhavá a časovo náročná záležitosť, konečný výsledok je často veľmi odlišný, ako je požadované, drží sa a pracovná plocha v kuchyni je plná práškového cukru a tiež potrebujete veľa sily na miesenie.
Fondán môžete samozrejme pripraviť aj pre vegetariánov a vegánov. Namiesto želatíny použite agartín z RUF, agartín nie je čistý agar-agar! Takže určite nepoužívajte agar-agar, ale skutočne agartín! V porovnaní s želatínovým fondánom je tento typ menej elastický a na to, aby bol dobre spracovaný, vyžaduje mierne vyššiu teplotu. Pridanie prášku CMC (1 čajová lyžička) (karboxymetylcelulóza, ktorá je k dispozícii od dekoratérov na torty) zvyšuje jeho pružnosť a ľahšie sa s ním pracuje. Tento agartínový fondán by mal ležať aj jeden deň, pretože agartín - ako želatína - sa viaže iba pri ochladení.
Otázka 3: Ako si zafarbím fondán sám?
Najlepšie je použiť pastové alebo gélové farby, napríklad od Wilton, Sugarflair, to sú obe značky, ktoré mám radšej, a nesmiete používať tekuté potravinárske farby, pretože vďaka tomu je cukrové cesto príliš mäkké a pružnosť už nie je daná. zaručene.
Na farbenie tiež používajte jednorazové rukavice, aby s nimi vaše ruky neprišli
farba je potom veľmi ťažko sfarbiteľná na pokožke!
Moje úplne prvé potravinárske farbivo bolo od Wiltona a stále si za týmto výrobkom stojím. Sú veľmi ekonomické, ľahko sa dávkujú, rýchlo sa natierajú, sú miešateľné a navyše bez chuti. Ako už bolo spomenuté, používam ich na farbenie fondánu, cesta a krémov. Biela farba je pre mňa tiež veľmi dôležitá, pretože ju používam na zosvetlenie alebo na písanie.
Nedávno som si kúpila túto farebnú sadu s vysoko koncentrovaným potravinárskym farbivom. Dátumy minimálnej trvanlivosti sú 3 roky a dôležitým aspektom pre mňa je, že sú 100% jedlé a certifikované FSA. Sú tiež „bez orechov“ bez GM a sú vhodné pre vegetariánov a vegánov.
NAJLEPŠIE FARBY
16,50 EURO
Tu je návod na farbenie fondánu ako série fotografií.
01. Majte pripravené jednorazové rukavice, špáradlá a potravinárske farbivá vo forme gélu alebo pasty. Postup farbenia rolovaného fondánu, modelovania fondánu a gumovej pasty je vždy rovnaký.
02. Vložte fondán na pracovnú plochu.
03. Obidvoma rukami roztiahnite fondán od seba.
Tu vám ukážem druhú možnosť, ako môžete získať skvelý mramorovací efekt.
01. Na mramorovanie použite fondán v dvoch alebo viacerých rôznych farbách.
02. Fondán nakrájajte na kúsky.
03. Striedavo zhromažďujte fondán.
Otázka 4: Ako správne rozviniem fondán?
Predtým, ako sa budete môcť vyvaľkať a natrieť, musí sa fondán (kúpený alebo domáci) najskôr miesiť do hladka. Za týmto účelom jednoducho premiešajte cukrovú hmotu ako cesto, ešte lepšie s trochou kokosového tuku (Ceres-Soft alebo Palmin) na rukách a potom začnite. Vďaka mieseniu je fondán ešte plynulejší a je menej pravdepodobné, že pri vyvaľkaní a modelovaní praskne.
Na pracovnú plochu nasypte trochu kukuričného škrobu (zemiakový škrob), potom valčekom alebo valčekom rozvaľkajte fondán (valcovaný fondán) na požadovanú veľkosť a niekoľkokrát cukrárske cesto otočte, aby sa nezlepilo! Ak je to potrebné, opelte ich. Zvyšky kukuričného škrobu sa neskôr oprášia.
Môže sa tiež stať, že sa objavia malé bublinky alebo dokonca praskliny - ale neprepadajte panike, je to úplne bežné! Tieto bubliny jednoducho prepichnite ihlou a znovu po nich prejdite. Na druhej strane praskliny vznikajú, ak je cukrová hmota vyvaľkaná príliš tenko. Pokiaľ vyvaľkaná hmota ešte nie je položená na torte, odporúčam vám znova zamiesiť cukrové cesto (fondán) a znova ho vyvaľkať.
Po dosiahnutí požadovanej veľkosti naviňte hmotu na valcovú tyč a potom hmotu opäť prevalte na torte.
Ak pri pokrývaní koláča praskne, nechajte fondán trochu stuhnúť a vezmite si kúsok čerstvého cukrového cesta, ktoré treba miesiť, kým nie je takmer lepkavé. Potom ho použite na vyplnenie trhlín a vyhladenie fondánovej deky vyhladzovacím strojom.
Aby ste si to vedeli lepšie predstaviť, vysvetlíme to tu opäť fotografiami.
01. Pracovnú plochu poprášte trochou škrobu.
02. Proces valcovaného fondánu pri izbovej teplote. Rukami dôkladne premiesime.
03. Vyvaľkajte pomocou kladky.
Mám tu pre vás aj vysvetľujúce video. V tomto videu pokrývam telo mojej Márie chumáčom. Ak chcete tento deň upiecť, nájdete tu bezplatný návod pre lienku Máriu .
Otázka 5: Ako natriem štvorcové a okrúhle koláče fondánom?
Zakrytie koláčov so štvorcovými a okrúhlymi motívmi je jedným zo základných cvikov. Vyžaduje si precíznu, ale aj rýchlu prácu. Hovorí sa tu: „Cvičenie robí majstra“. Každý pekár koláčov musí byť schopný v spánku zakryť torty s motívom. Na cvičenie nemusíte zakaždým piecť koláč. Existujú na to takzvané tortové figuríny. Sú k dispozícii prakticky v každej podobe. Keď už ste figurínu zakryli, môžete ju vytiahnuť a začať odznova.
Najprv vám ukážem, ako zakryť štvorcové koláče.
05. Teraz je zakrytý štvorcový koláč.
06. Omotajte voľne okolo vodiacej tyče.
07. Povrch fondánu je väčší ako valčeková tyč, preto je potrebné postupovať opatrne.
A teraz vám ukážem, ako zakryť okrúhle koláče.
09. Zmerajte výšku torty pomocou valčekovej tyčinky.
10. Zmerajte tiež dĺžku strán.
11. Rovnako ako výška torty. Toto je požadované množstvo pre rozvinutý fondán. Pridajte 2-5 centimetrov.
Otázka 6: Je každý koláč vhodný pre fondán?
Nie, nie každá torta je vhodná pre fondán, ale v zásade môžem povedať, že motívová torta sa dá vykúzliť takmer z každej torty. Niektoré recepty sú samozrejme vhodnejšie ako iné, je však veľmi dôležité, aby fondán neprišiel do styku s vlhkými krémami, ako sú krémové, tvarohové alebo jogurtové plnky. Cukor v cukrovej hmote priťahuje vodu z náplne, takže sa fondán rozpustí. Aby sa zabránilo týmto problémom, musí byť koláč špeciálne pripravený. Ak vás zaujíma, pozrite si tento blogový príspevok odo mňa: Výroba krémov vhodných pre fondánov
Otázka 7: Ako správne uchovávam fondán a ako dlho ho môžem uchovávať?
Aby cukrová hmota nevyschla a nestala sa krehká, zvyšky pevne zabaľte do potravinovej fólie a tiež vložte do vzduchotesnej utesnenej plastovej škatule alebo do plastového vrecka. Potom skladujte na suchom a chladnom mieste. Za žiadnych okolností nezmrazujte a nikdy nedávajte do chladničky!
Dátum exspirácie je uvedený pre každý obal, či už je to vedro alebo obal. Čas použiteľnosti je zvyčajne jeden rok. Zvyšky zabaľte do vzduchotesných vriec, opäť ich vložte do plechovky a opäť uložte na chladné miesto. To isté urobte pre farebný fondán. Musíte však byť veľmi opatrní, aby bol čistý a zbavený všetkých ostatných látok, ako sú omrvinky, krémy alebo iné, pretože by tiež mohli spôsobiť pleseň.
Ak fondán nebol správne skladovaný, vysuší sa a nebude sa už dať použiť. Suchá vrstva potom prenikla príliš hlboko k jadru a nemožno ju jednoducho odstrániť nožom alebo zamiesiť do fondánu, aby opäť zmäkla. Pokiaľ takto vyschlo, už sa nemôže používať a musí sa zlikvidovať. Trochu strašidelná fráza „fondán umiera“ spočíva v tom, že bola nesprávne zabalená a nebola udržiavaná vzduchotesne. Stvrdne a vysuší sa na vzduchu.
Otázka 8: Čo zlé môže spôsobiť fondán?
Fondán má „prirodzených nepriateľov“ tak zábavných, ako to znie. Nemá rád príliš veľa vlahy. Vlhké krémy, ako sú krémové, tvarohové a jogurtové plnky, ho môžu tiež rozpustiť, ak s nimi príde do priameho kontaktu. Stabilné krémy s obsahom fondánu, ako sú krémové krémy alebo ganache, fondánu neškodia. Preto koláče vždy po okrajoch natrite týmito dvoma krémami. Tekuté potravinárske farby zabíjajú aj cukrovú hmotu, preto na farbenie vždy používajte pastové alebo gélové farby.
Zabalený koláč je možné samozrejme uložiť na chladnom a suchom mieste, napríklad v pivnici. V lete je však vhodné tieto koláče odložiť do chladničky. Pretože teplo môže rozpustiť cukrovú hmotu, v závislosti od náplne sa krém ganache alebo krém pod ganache nedajú udržať bez chladenia. Takže dajte otvorenú misku so soľou a/alebo ryžou do chladničky, soľ aj ryža odstráňte vodu zo vzduchu. Tiež by ste nemali zabudnúť na utieranie vnútornej zadnej steny a bočných stien chladničky, pretože sa tam zvyčajne tvorí kondenzácia.
Je rovnako dôležité, aby v chladničke neboli otvorené potraviny; predovšetkým mliečne výrobky by mali byť zatvorené, pretože vylučujú vysokú vlhkosť. Otvorené jedlá môžu vydávať pachy, ktoré fondán s potešením absorbuje a ktoré kazia hostí.
Napriek tomu sa môže koláč napriek preventívnym opatreniam trochu zapotiť. Cukorová hmota sa tiež môže začať potiť, ak pokles teploty prebehne bez problémov, napríklad zo studenej chladničky do miestnosti naplnenej letným teplom. Preto ich pred podaním mimo chladničky nechajte na suchom, nie teplom mieste, aby sa tekutina mohla znova odpariť alebo sa na prvom mieste nezobrazila.
Fondánové koláče za žiadnych okolností nezmrazujte. Dôvodom je rýchla zmena teploty a citlivosti na vlhkosť. Po rozmrazení by sa rozpustil a koláč by už nemohol byť uvedený.
Ak chcete byť na bezpečnej strane, môžete použiť fondán, ktorý je odolnejší voči vlhkosti a ľahšie sa skladuje v chladničke. Odporúčam gumpaste Massa Ticino Tropic.
Otázka 9: Môžete mi odporučiť fondán?
V každom obchode s dekoráciami tort. Ak budete mať šťastie, môže byť vo vašom okolí aj jeden. Ja bohužiaľ také šťastie nemám a tak si tento fondán kupujem v online obchodoch cez internet.
Osobne si vždy kupujem 7 litrové vedro od Massa Ticino. Je to biely fondán pripravený na použitie, ktorý môžem zafarbiť pastami alebo gélovými farbami (potravinárske farby Wilton alebo Sugarflair). Táto cukrová hmota sa veľmi ľahko miesi a dá sa veľmi jemne vyvaľkať na zakrytie koláčov, dá sa ľahko krájať a modelovať.