FoodReport - Stravovanie čl
Jedna kapitola aktuálnej Správy o potravinách Hanni Rützlerovej je venovaná téme „Jesť umenie“ a popisuje, ako umenie a dizajn menia náš pohľad na naše jedlo.
C/O Berlin predstavuje výstavu Potraviny pre oči od 8. júna do 7. septembra 2019. Dejiny jedla vo fotografii (co-berlin.org)
Angažovanie umelcov a dizajnérov jedlom už dávno nie je len o potravinovom stylingu, krásnych aranžmánoch na tanieri, zmyselných reklamných predmetoch či estetických etiketách na víne. Umelci a dizajnéri čoraz významnejšie prispievajú k dizajnu a zmenám vo výrobe potravín a kultúre stravovania. Estetika im slúži ako komunikačný prostriedok, ktorým upozorňujú na sťažnosti a vizuálne pôsobia. Napriek všetkej vážnosti spojenie medzi jedlom a umením, medzi jedlom a dizajnom nikdy nestráca na ľahkosti a hravosti. Umenie provokuje a dráždi - dizajn hľadá kreatívne riešenia a vízie. A tento radikálne odlišný spôsob myslenia otvára potravinárskemu a nápojovému priemyslu nové priestory na premýšľanie o inovácii nášho potravinového systému.
Je to umenie alebo ho môžete jesť?
Daniel Spoerri použil zvyšky jedál na svoje slávne obrázky pascí (francúzsky: Tableaux pièges), ktoré zafixoval na doske stola lepidlom a konzervačnými látkami, aby vytvorili trojrozmerný moment. Je to pokus zachytiť kus každodennej reality, akoby bol, a urobiť ho tak trvanlivým v oboch významoch slova.
Estetické vylepšenie pokrmov možno nájsť už v súpravách a stolových aranžmánoch klasickej francúzskej haute cuisine 19. a začiatku 20. storočia. Skutočnosť, že samotné varenie je (vyhlásené) za umenie, je však iba fenoménom modernej doby: počnúc „Cucina Futurista“ od Filippa Tommasa Marinettiho, cez „Varenie ako forma umenia“ Petra Kubelku až po Ferrana Adrià, prvého kuchára, ktorý sa pripojil malo zastúpenie dokumenta v Kasseli, najdôležitejšia svetová výstava umenia. Alebo Massimo Bottura a Ángel Léon, ktorých 3-hviezdičkové koncepčné kuchyne inšpirujú nielen kulinársky, ale aj umelecky.
Inovácie musia byť podráždené
Projekt Unseen Edible navrhuje budúcnosť, v ktorej sú lišajníky súčasťou nášho potravinového reťazca. Ponúkajú takmer toľko výživných látok ako riasy a huby (schwarzjulia.com)
Filippo Tommaso Marinetti vo svojom manifeste Cucina Futurista 1930 (emiliebaltz.com) (klasien.nl) predstavil budúcnosť potravín s vysokou technológiou
A hráte sa s jedlom
Otázka, či umenie môže byť skutočnou metódou poznávania a teda nevyhnutnou súčasťou skladačky v ľudskom kognitívnom procese, je stará ako samotné umenie. A dizajn - najmä v podobe priemyselného a sociálneho dizajnu - sa od začiatku chápe ako veda o dizajne: ako veda., ktorá vyvíja metódy kreatívneho myslenia na zmenu procesov a produktov, ako aj ich aplikácie. Na rozdiel od umenia, ktoré sa zameriava na reflexiu, estetické znalosti, provokáciu a podráždenie, by mal dizajn rozvíjať aj kreatívne riešenia medzi technológiou, marketingom a prínosom pre zákazníka - aj keď nemožno jasne vymedziť vymedzenie umenia. Riešenia, ktoré idú nad rámec formálnej estetiky a ponúkajú ďalšiu pridanú hodnotu, a teda - pre spoločnosti - aj rozhodujúcu konkurenčnú výhodu. Čoraz viac spoločností si uvedomuje, že na to, aby mohli vytvárať zmysluplné inovácie, potrebujú kreatívne myslenie a nekonvenčné riešenia. Umelci, sociálni a priemyselní dizajnéri ich v tom podporujú, poskytujú inšpiráciu, ktorá iniciuje nové technické riešenia alebo smeruje oveľa ďalej.
Nejde iba o nový štýl výrobkov a obalov alebo dizajn supermarketov a reštaurácií. Nejde o maľované zátišia ani o instagramovateľnú fotografiu stolovania. Otázky sú oveľa zložitejšie: Jedzte umelcov a potravinárskych dizajnérov pomocou svojich špecifických schopností a profesionálneho know-how na premýšľanie o rôznych scenároch budúcnosti. Snažia sa - ako hovorí Michael Eisenhauer, generálny riaditeľ Staatliche Museen zu Berlin - „vizualizovať to, čo v skutočnosti nemôže byť zastúpené, a tak to predložiť na diskusiu, stimulovať to, rozhýbať“ (Eisenhauer 2018).
Celá zodpovednosť sa najskôr vidí esteticky
Správa o jedle Hanni Rützlerovej vysvetľuje najdôležitejšie trendy, vývoj a budúce témy týkajúce sa potravín a nápojov. Vďaka priemyselným poznatkom, kľúčovým témam a osvedčeným postupom z celého sveta slúži výrobcom potravín, reštaurátorom a maloobchodníkom s potravinami ako základ pre budúce rozhodnutia. Správa o potravinách do roku 2020, autor: Hanni Rützler, Wolfgang Reiter (ISBN 978-3-945647-60-8)