Fórum o chudnutí malých tukov
Hosť30
Tuk sa nám javí v mnohých formách - niekedy lákavý ako krémový tuff na dezerte, potom zase neviditeľný v omáčkach s plným telom a nakoniec, ak sme s ním príliš neopatrní, neprehliadnuteľne v páse a bokoch, a tak nás tuky sprevádzajú, niekedy sú vytúžené a niekedy sa im vyhnú štíhli. ako aj počas bujných období nášho života. Na prežitie však ľudia potrebujú tuky, ako aj bielkoviny, sacharidy a vitamíny - tuky však majú svoju maslovú stránku iba vtedy, ak sú konzumované s mierou a so znalcami.
Olej niektorých rastlín je obzvlášť bohatý na polynenasýtené mastné kyseliny. V nasledujúcej tabuľke je uvedený priemerný obsah obzvlášť hodnotnej kyseliny linolovej:
Svetlicový olej = 78%
Slnečnicový olej = 63%
Sójový olej = 56%
Olej z pšeničných klíčkov = 57%
Kukuričný olej = 52%
Bavlnový olej = 52%
Repkový olej = 14%
Arašidový olej = 31%
Olivový olej = 10%
Čo to v skutočnosti znamená: lisované za studena ?
Lisovaním za studena sa plody, jadrá alebo semená lisujú mechanicky a bez prísad alebo tepelnej úpravy. Výsledné trecie teplo však môže spôsobiť, že olej dosiahne teplotu až 40 stupňov a pri sójovom a kukuričnom oleji je to dokonca o niekoľko stupňov viac. Z tohto dôvodu predpisy EÚ povoľujú „lisovanie za studena“ až na 60 stupňov Celzia a pri týchto teplotách je už možné manipulovať s obsahom mastných kyselín. Napríklad čím dlhšie sú olivy po zbere skladované, tým viac voľných mastných kyselín tvoria, čo potom znižuje kvalitu a chuť oleja. Tento nedostatok je potom možné vyrovnať lisovaním za studena až do maximálnej výšky 60 stupňov.
V zásade však platí; čím nižšia teplota, tým nižšia výťažnosť oleja a vyššia kvalita získaného oleja. Je samozrejmé, že takéto oleje sú oveľa drahšie.
Vysoko kvalitný prírodný olej sa zvyčajne nefiltruje a jeho suspendovaná látka sa neskôr usadí na dne fľaše. To neznamená, že olej nie je nepoužiteľný, ale tieto prírodné a neošetrené oleje by sa mali rýchlo spotrebovať.
Olivový olej je klasikou medzi jedlými olejmi a je všeobecne cenený pre svoju výraznú a ovocnú chuť. Zjemňuje šaláty a dáva južným jedlám typický nádych. Olivový olej obsahuje mononenasýtené mastné kyseliny, ktoré majú veľmi priaznivý vplyv na metabolizmus a pomáhajú znižovať „zlý“ LDL cholesterol. Štúdie preukázali, že v krajinách stredomorského regiónu sa napriek pomerne vysokej spotrebe tukov vyskytujú ochorenia kardiovaskulárneho systému oveľa menej často ako v tomto prípade.
Hustý kuchynský olej sa získava z dužiny olivovníka, ktorý sa pestuje na veľkých plantážach v stredomorských krajinách a môže byť vysoký viac ako 12 metrov.
Olivový olej sa vyrába veľmi rôznymi spôsobmi, čo má za následok rôzne kvality.
Prirodzene čistý olivový olej je tiež známy ako „panenský olivový olej“, pretože sa získava veľmi jemným lisovacím procesom, ako je popísané vyššie, bez použitia tepla a bez chemickej úpravy. Najvyššou úrovňou kvality je „extra panenský olivový olej“ a v niektorých prípadoch sa označenie kvality „extra panenský“ nachádza aj v obchodoch. Tieto oleje sú pomerne husté, majú vynikajúcu chuť a vyznačujú sa svetlo-zelenou farbou.
Zmesi panenského a rafinovaného olivového oleja sa väčšinou ponúkajú pod názvom "čistý olivový olej".
Ďalej je „jednoduchý olivový olej“ stále na trhu a iba ten je vhodný aj na vyprážanie a vyprážanie, pretože iba ten vydrží teploty nad 210 stupňov Celzia.
Tu je stručný prehľad rôznych druhov kuchynského oleja:
Získava sa zo semien svetlice lekárskej a na 75% má najvyšší obsah zdravej kyseliny linolovej zo všetkých druhov rastlinného oleja. Je tiež ponúkaný ako "jedlý jedlý olej" a vo veľmi kvalitných margarínoch a svojou chuťou a použitím je veľmi podobný slnečnicovému oleju. Z uvedených dôvodov by sa však mal používať iba na jedlo, ktoré nie je ohrievané !
Používa sa hlavne ako korenie v ázijskej kuchyni a, ako už názov napovedá, arašidový olej sa získava z orechov arašidovej rastliny. Olej sa z orechov odstráni premytím alebo extrakciou, ktorá sa potom rafinuje. Arašidový olej je takmer bezfarebný a má mimoriadne jemnú chuť, preto sa často používa na výrobu margarínu. S viac ako 80% má veľmi vysoký obsah nenasýtených mastných kyselín a priemerný obsah kyseliny linolovej je približne 31%.
Tekvicový olej je lisovaný z jadier špeciálneho druhu tekvice a tento lisovací proces je mimoriadne zložitý. Vykonáva sa preto iba v niekoľkých malých olejových mlynoch a podľa toho ich ponúkajú, čo samozrejme záležitosť mimoriadne predražuje. Tekvicový olej má tmavozelenú farbu, za ktorú zodpovedá chlorofyl obsiahnutý v jadrách a karotén, a jeho orechovitá a mimoriadne silná aróma je pri správnom skladovaní (tmavá a pod 20 stupňov) optimálne zachovaná asi 10 mesiacov.
Tekvicový olej by sa mal používať iba studený, pretože iba tak nestratí žiaden z mnohých vitamínov, minerálov a stopových prvkov, ako aj nenasýtených mastných kyselín.
Lacné varianty tekvicového oleja sa, bohužiaľ, v obchodoch stále objavujú, malo by sa ich však zdržať. Nemajú dlho chuť čistého tekvicového oleja a sú tiež zmiešané alebo natiahnuté s lacnými olejmi. Na fľašiach s čistým a skutočným tekvicovým olejom je vždy zemepisné označenie pôvodu, ktoré, ako už bolo povedané, spoznáte podľa ceny.
Ľanový olej sa získava zo semien rastliny ľanu alebo ľanového semena, ktoré sa pestuje v Európe a Ázii, a tiež sa tento olej lisuje za studena hlavne na potravinárske účely. Má veľmi charakteristickú korenistú chuť a ponúka sa hlavne v obchodoch so zdravou výživou. Osobne som to už objavil v dobre zásobených supermarketoch. Jeho farba je žltozelená a má obsah kyseliny linolovej viac ako 58%. V tomto prípade je však dobré aj zlé, pretože vysoký podiel kyseliny linolovej môže veľmi rýchlo znepríjemniť chuť. Z tohto dôvodu by sa ľanový olej alebo ľanový olej mali kupovať iba v malom množstve a vždy by sa mali rýchlo spotrebovať.
Jedná sa o veľmi populárny jedlý olej, ktorý sa získava z vysoko tučných klíčkov kukuričného zrna, pričom sa z nich uvoľňuje lisovaním a extrakciou a potom sa rafinuje. Výsledkom je žltý olej takmer neutrálnej chuti, ktorý sa tiež používa na výrobu margarínu. Kukuričný olej má až 85% nenasýtených mastných kyselín - z toho viac ako polovica je polynenasýtených, čo ich robí obzvlášť cennými z biologického hľadiska. Jeho obsah vitamínu E je tiež nadpriemerný a obsahuje veľmi vysoký podiel lecitínu. Aj tu platí, že kukuričný olej by sa nemal zahrievať, aby chránil cenné mastné kyseliny. Takže hlavne používajte na studené jedlá a šaláty.
Repkový olej je tiež známy ako „repkový olej“ a je známy tým, že sa získava zo semien rastliny repky žltej. V minulosti sa často hovorilo, že repkový olej môže viesť k ukladaniu lipidov v srdcovom svale, ale novšie odrody od polovice osemdesiatych rokov obsahujú vysoký podiel kyseliny eurocínovej, ktorá tomu bráni. Je veľmi bohatý na mononenasýtené mastné kyseliny a obsahuje aj polynenasýtené mastné kyseliny.
S nástupom ázijskej kuchyne a s rastúcou preferenciou jej a jej exotických jedál sa u nás sezamový olej ako jedlý olej stáva v posledných rokoch čoraz populárnejším. Získava sa zo semien rastliny tropického sezamu a jej obsah kyseliny linolovej je medzi 44 a 45%. Sezamový olej sa lisuje za studena aj za tepla, extrahuje sa a tiež sa ponúka rafinovaný, má svetlo žltú farbu a je všeobecne úplne bez zápachu. Môže byť použitý na vyprážanie, vyprážanie aj do šalátov a jeho príjemná chuť sa veľmi dobre hodí k východoázijskej kuchyni.
Tento olej prijímame takmer každý deň bez toho, aby sme si toho boli vedomí, pretože je to surovina pre veľmi populárne jedlé a stolové oleje; tiež na margarín, ako aj na pečenie a tuky na vyprážanie. Sója so svojím takmer 18% obsahom tuku nie je ani zvlášť tučná, a preto sa neoplatí ju lisovať; že olej sa namiesto toho extrahuje a rafinuje. Výsledkom tohto procesu je veľmi hodnotný olej s dostatkom nenasýtených mastných kyselín, ktorý má veľmi jemnú a príjemnú chuť a svetlo žlté sfarbenie. Vďaka tomu je veľmi vhodný pre všetky druhy jedál a prípravu.
Získava sa z jadier slnečnice a obsah oleja a už veľmi vysoký podiel kyseliny linolovej sa novým šľachtením ešte vylepšil. Vďaka vysokému obsahu vitamínu E a kyseliny linolovej je slnečnicový olej biologicky najcennejší po svetlicovom oleji. Jadrá sú lisované za studena alebo extrahované a olej je ponúkaný ako prírodný alebo rafinovaný. Vďaka jemnej chuti a svetlo žltej farbe je slnečnicový olej vyhľadávanou surovinou na výrobu margarínov. Slnečnicový olej lisovaný za studena, rovnako ako ostatné oleje tohto typu, by nemal byť zahrievaný, ale používaný iba do šalátov a surovej zeleniny. To isté platí v zásade pre rafinované slnečnicové oleje; môžu byť zahrievané, ale tento proces by sa mal uskutočňovať mierne a nie príliš dlho, inak olej stratí svoje cenné zložky.
Hroznový olej je lisovaný zo semien dozretého hrozna a výsledkom je veľmi ľahký olej s mierne korenistou arómou. Pretože má veľmi vysoký bod dymu 220 stupňov Celzia, je ideálny na prípravu jedál na panvici i ázijských pokrmov pripravovaných vo woku (praženici). Jeho veľmi príjemná aróma sa výborne hodí aj do šalátov a za studena lisovaný a prírodný hroznový olej obsahuje až 90% cenných nenasýtených mastných kyselín; najmä kyselina linolová a tiež veľa vitamínu E, ako aj procynadín, účinná látka proti voľným radikálom.
Získava sa zo sušených vlašských orechov lisovaním za tepla alebo za studena a všetky prírodné oleje z vlašských orechov sú mimoriadne drahé, pretože sa vyrábajú iba vo veľmi malom množstve. Olej z vlašských orechov nájdete aj v obchodoch zmiešaných s inými olejmi. Čistý orechový olej na druhej strane obsahuje viac ako 70% polynenasýtených mastných kyselín a veľa vitamínu E; jeho oriešková aróma sa veľmi dobre hodí ku všetkým zimným šalátom a najlepšie sa kombinuje s malinovým alebo dobrým sherry octom. Orechový olej je tiež vynikajúcim spôsobom dochucovania jedál, dezertov a pečiva - ak je skladovaný na čo najtmavšom mieste, vydrží asi 6 mesiacov.
Olej z pšeničných klíčkov sa získava z klíčkov pšeničného zrna a má zlatožltú farbu a veľmi jemnú arómu. Vďaka jeho vysokému obsahu vitamínu E a vitamínov skupiny B je olej z pšeničných klíčkov mimoriadne obľúbeným diétnym olejom, ale vitamín E sa rýchlo ničí pôsobením kyslíka, a preto by sa mal olej používať čo najčerstvejší a iba na studené jedlá.
Jedlé, stolové a rastlinné oleje
Táto zmes rôznych rastlinných olejov sa väčšinou predáva pod určitou značkou, aj keď odkazy na použitý olej sú povolené, iba ak sú všetky použité oleje uvedené na štítku podľa typu a pomeru. Takéto zmiešané jedlé oleje majú zvyčajne menej nenasýtených mastných kyselín ako oleje získané z jedného druhu rastliny; na druhej strane sú samozrejme lacnejšie, veľmi ľahko použiteľné a do značnej miery odolné voči teplu - takže si poradia so všetkými požiadavkami denného varenia, ako je praženie, pečenie, vyprážanie atď. Na šaláty a studené jedlá by ste však mali používať špeciálne oleje z už spomenutých dôvodov a predovšetkým z chuťových dôvodov.
Bočná poznámka z Thommyho kuchyne .