Fosfáty v potravinách - príliš veľa zlých f; r obličky - Stiftung Warentest
Zvýšte príjem fosfátov: klobásy a cola.
Deti a dospievajúci niekedy prijímajú príliš veľa fosfátov potravou, čo môže poškodiť obličky. Z tohto dôvodu okrem iného Európsky úrad pre bezpečnosť potravín znížil hodnotu, do ktorej možno považovať spotrebu fosfátov za neškodnú. Prirodzene sa vyskytujú v potravinách, ale používajú sa aj ako prísady do údenín, tavených syrov, koly a potravinových doplnkov.
Nealkoholické nápoje a klobása iba s mierou
Príliš veľa fosfátov z potravy môže poškodiť obličky a napríklad podporiť kalcifikáciu obličiek. Opatrní by mali byť najmä deti a mladí ľudia, ktorí pijú veľa coly a jedia klobásu. Európsky úrad pre bezpečnosť potravín Efsa upozorňuje, že maloletí môžu konzumovať viac fosfátov, ako sa nedávno odporúčalo. V rámci prehodnotenia fosforečnanov stanovila agentúra EFSA prijateľný denný príjem - takzvaný ADI (prijateľný denný príjem).
ADI: Toto množstvo fosforu je prijateľné
Tento ADI pre skupinu rôznych fosfátov je 40 miligramov na kilogram telesnej hmotnosti - vyjadrené ako fosfor. Dieťa s hmotnosťou 20 kilogramov by preto nemalo konzumovať viac ako 800 miligramov fosforu denne - bez ohľadu na to, či je prirodzene obsiahnutý v potrave alebo pridávaný ako prísada. Nové ADI sa konkrétne nevzťahuje na ľudí s poškodenou funkciou obličiek. Musia venovať oveľa viac pozornosti príjmu fosfátov a potrebujú špeciálnu, lekársky koordinovanú stravu.
Pre kosti sú potrebné určité hladiny fosfátov
Fosfáty sú soli fosforu. Tieto zlúčeniny sa prirodzene nachádzajú prakticky vo všetkých potravinách. Potraviny bohaté na bielkoviny, ako sú mliečne výrobky, mäso a strukoviny, majú obzvlášť vysoký obsah fosfátov, ale tiež orechov a ovocia. Ľudia potrebujú určité množstvo fosfátov pre štruktúru kostry, zubov a tkanív - nedostatok je extrémne zriedkavý.
Stabilizátory, spojivá a okysľovadlá
Podľa odhadov EFSA však teraz Európania prijímajú až 30 percent fosfátov prostredníctvom prísad v potravinách. V EÚ je povolený určitý počet fosfátov ako spojív a okysľovacích prostriedkov, stabilizátorov, kypriacich látok alebo antioxidantov. Napríklad robia klobásy chrumkavé, tavený syr hladký, kyslú colu a zabraňujú ďalšiemu zrúteniu krémových dezertov. Maximálne hodnoty sa vzťahujú na niektoré fosfáty, napríklad kyselinu fosforečnú. Stiftung Warentest zistil ich veľmi vysoké hladiny v produkte pri teste kolových nápojov v roku 2016. Vysoký príjem fosfátov ale spravidla nezávisí od jednotlivých potravín, ale od stravy ako celku.
Fosfáty v detskej výžive
Určité fosfáty sa používajú aj v potravinách pre batoľatá a batoľatá - je však potrebné dodržiavať maximálne hodnoty. Uistenie: Efsa preskúmala údaje o fosfátoch v počiatočnej dojčenskej výžive, ale nezistila nič znepokojujúce. V našom teste počiatočnej dojčenskej výživy z roku 2016 hladiny týchto chemických zlúčenín zodpovedali aj špecifikáciám.
Žiadne obmedzenia týkajúce sa doplnkov výživy
EFSA a Federálny inštitút pre hodnotenie rizík vehementne kritizujú skutočnosť, že v súčasnosti neexistujú žiadne limitné hodnoty pre fosfáty v doplnkoch výživy. Výrobcovia pridávajú do prípravkov minerály vo forme solí fosforu, ako je fosforečnan vápenatý a draselný - pretože telo nedokáže čistý vápnik a draslík vôbec absorbovať.
Rozoznávajte fosfáty v potravinách
Pri nespracovaných potravinách, ako sú mlieko, arašidy a zrná, nemôžu spotrebitelia zistiť, ktoré množstvá fosfátu sú prirodzene obsiahnuté. V prípade spracovaných potravín sa ako prísady objavia v zozname zložiek, ale bez uvedenia obsahu. Tu je prehľad:
Kyselina fosforečná (E 338). Pre svoju kyslú chuť sa kyselina fosforečná používa napríklad ako okysľovadlo v kolových nápojoch.
Fosforečnan draselný (E 340). Slúžia ako tavná soľ pri výrobe taveného syra a môžu zlepšiť zadržiavanie vody vo varenej klobáse a tým aj chrumkavosť.
Fosforečnan sodný (E 339). Regulujú kyslosť potravín, zahusťujú, gélovajú a stabilizujú sa. Výrobcovia potravín používajú tieto fosfáty na smotanu a mäsové výrobky, ako aj na pečenie.
Fosforečnan vápenatý (E 341) a fosforečnan horečnatý (E 343). Tieto práškové fosfáty sú populárnymi uvoľňovacími prostriedkami. Priľnú veľmi dobre k povrchu potravín a mali by zabrániť lepeniu, lepeniu a tuhnutiu. Okrem toho tieto fosfáty poskytujú prostriedkom na pečenie vztlak, regulujú kyslosť a podporujú účinok zahusťovadiel a želírovacích látok. Nájdete ich v sušenom mlieku, káve, práškoch do pečiva a rýchlom občerstvení.
Difosforečnany (E 450). Potravinársky priemysel ich používa ako komplexotvorné činidlo v mäsových výrobkoch, tavených syroch, dezertoch a zmrzline. Difosforečnany sú tiež klasickou prísadou do pečiva na pizzu, quiche a tortové cesto.
Trifosfát (E 451). Rozpúšťajú bielkoviny a pridávajú sa do niektorých mäsových výrobkov, taveného syra, dezertov a zmrzliny ako tavné soli, stabilizátory a regulátory kyslosti.
Polyfosfáty (E 452). Rozpúšťajú bielkoviny a priemysel ich používa ako taviace soli na výrobu údenín, taveného syra a dezertov.
Fosforečnan hlinito-sodný (E 541). Je schválený ako kypriaci prostriedok na sušienky s cukrovým poťahom a kontrastnými farebnými segmentmi.
Fosfát monostarchu (E 1410). Prísada vyrobená zo škrobu a fosfátov je tiež známa ako modifikovaný škrob a viaže vodu, čo vedie k vzniku húževnatých hmôt s krémovým pocitom v ústach. E 1410 nájdete napríklad v ovocných náplniach, pudingovom prášku, omáčkach a pečive.
Distärkephoshat (E 1412). Je vyrobený zo škrobu a pri nižších teplotách napučiava rýchlejšie ako monostarch fosfát.
Fosfátovaný fosforečnan distarkový (E 1413). Získava sa zo škrobu a okrem iného podporuje gélovú tvorbu potravinových hmôt.
Acetylovaný fosfát distarku (E 1414). Prísada vyrobená zo škrobu je silné zahusťovadlo, ktoré zostáva stabilné aj po zmrazení.