Francúzska kuchyňa; Umenie jesť - Časopis špecialistov na mäsový a mliečny priemysel
Francúzi berú svoje kuchárske umenie rovnako vážne ako láska. Na niektorých miestach sa tieto harmonické kombinujú a výsledkom je najslávnejšia kuchyňa na svete podľa vkusu a kultivovanosti. Na nedávnej ceste do Francúzska, v malom meste Valence, som si zamiloval francúzsku kuchyňu s jej „Chocolatery“. Ako by ste mohli odolať čokoládovým dezertom v jasnú a lenivú nedeľu?
Najjasnejší obraz, ktorý potrebujete, ak chcete vedieť, ako sa Francúzi stravujú, je ísť na trh, kde sa cez týždeň vyberiete na terasy, ale v sobotu je miesto animované desiatkami stánkov plných všetkého od jahody na syr, párky všetkého druhu a veľa kvetov. Stánok so syrom ma zaujal, pretože ho prevádzkoval farmár s dlhou žoviálnou zásterou, ktorý poznal svojich klientov a navrhol, čo majú vyskúšať, dal im ochutnať výrobok a opýtal sa ich, ako sú na tom ich manžel, otec, susedia. v rodine.
Francúzi by vám vedeli povedať o gastronómii celé hodiny, akoby to boli všetci zamestnanci vlády a zúčastňovali sa na obrovskej PR kampani. Hovorím o vínach, ktoré sú najlepšie na svete, syroch, ktoré sú zvyčajne najznámejšie a najoceňovanejšie, a to všetko v diskrétnej vlne štýlu, jemnosti, ktorú v iných kuchyniach nenájdete. Z francúzskych špecialít treba spomenúť brandy Armagnac vyrobené v rovnomennom regióne, jedlá so studenými alebo horúcimi omáčkami, ktoré sa podávajú osobitne pri príchode, jemný mach Chateaubriand alebo gratinovaná špargľa. Pečený kokosový steak sa pripravuje na vínovej omáčke s hubami, kúskami šunky a cesnaku. Pokiaľ ide o slávnu foie gras, francúzske zákony stanovujú, že „foie gras patrí do francúzskeho gastronomického kultúrneho dedičstva chráneného zákonom.“ Husacia alebo kačacia pečeň, ktorá sa získava iba z prehnaných vtákov, je pochúťkou vo francúzskych reštauráciách, ktorá sa často podáva s hubami alebo steakom v spoločnosti pohára brandy.
Medzi základné tajomstvá francúzskej kuchyne môžeme zaradiť čerstvé suroviny a veľa lásky. Po týždni putovania Valence môžem povedať, že čínske jedlo v tejto oblasti bolo francúzske a bagety vedľa neho boli úplne vynikajúce a s chrumkavou kôrkou, vyrobené na ohnisku. Počas čakania na chlieb som podával silnú a aromatickú kávu a čokoládový croissant podávaný vedľa kávy spadol.
Rozmanité podnebie Francúzska ovplyvnilo aj francúzsku kuchyňu. Ak v Provensálsku veľa varia s olivovým olejom, paradajkami a rôznymi aromatickými bylinami, skôr stredomorskými, je to preto, lebo vedia, že miestne suroviny sú doma najčerstvejšie. V Normandii sa uprednostňujú ryby, zatiaľ čo v krajine, kde sa všade pestujú ovocné stromy a zelenina, a kuchyňa ich plne využíva. V Burgundsku, domovine chovov hovädzieho dobytka, sa najchutnejšie steaky a krémové omáčky pripravujú zo syrov a ich drevitá aróma zdôrazňuje jemnosť mäsa. Na hraniciach s Talianskom alebo Nemeckom nájdete veľa jedál vypožičaných z týchto kuchýň, pretože Francúzi boli a sú ovplyvnení tým, čo sa deje okolo, bez toho, aby im to ukradlo čaro, dokonca aj proti.
Od Francúzov som sa dozvedel, že šampanské s kvapkou kyslého ríbezle alebo čučoriedkového sirupu, známe ako kir royale, môže byť sľubným začiatkom jedla. Každé jedlo sa podáva s iným druhom vína (červené, biele, ružové, suché, sladké) a na záver vám ktorákoľvek rešpektovaná reštaurácia prinesie vozík plný druhov syra, podľa výberu. Okrem toho, že ste vysvetlili typológiu každého druhu syra, odporúča sa aj víno, ktoré mu dáva najlepšiu hodnotu.
A aby ste zakryli toto kulinárske zhýralosť, pridajte dekadentný dezert, napríklad čerstvo upečené čokoládové suflé, ktoré vás poteší prúdom naparenej čokolády, keď ju popicháte lyžičkou. Recept poznajú iba profesionáli; varí sa to asi za 40 minút a je to niečo, kvôli čomu vám chýba „Ooh la la !“.
Trochu histórie
Sláva francúzskej kuchyne nepochádza z jej staroveku, ale zo skutočnosti, že len za dvesto rokov prebehla večná zmena a priniesla národ farmárov, ktorí jedli iba chlieb a obilniny, k rafinovanej a zdravej kuchyni tej doby. oddnes. Málokto vie, že slávna kráľovná Katarína de Medicis, florentská manželka francúzskeho kráľa Henricha II., Priniesla so svojimi dvoma kráľovskými talianskymi kuchármi, ktorí od roku 1533 predstavili francúzskemu súdu talianske kulinárske bohatstvo, len aby povzbudili miestnej kuchyne využiť.
Rozhodujúci okamih sa však zaznamenal v 19. storočí, keď sa medzi aristokraciou zrodila myšlienka, že jedlo, ktoré konzumujete a ponúkate svojim hosťom, je indikátorom spoločenského postavenia. Mimochodom, Francúzi majú tento komplex nadradenosti, aj keď dnes, čo sa týka vysokej úrovne ich gastronómie, a preto veľká časť reštaurácií stále praktizuje buržoáznu kuchyňu. Patria sem všetky jedlá na báze krémových omáčok a pien rôznych konzistencií. O krok vyššie v hierarchii je Haute Cuisine, najsofistikovanejšia vzhľadom a chuťou. Zelenina je krájaná so študovanou precíznosťou, ingrediencie sú najvyššej kvality, cena a chuť sú správne. Ako reakcia na tieto dva typy kuchýň sa objavila kuchyňa La Nouvelle, ktorá po roku 1970 podporuje jednoduchšie varené jedlo bez ťažkých omáčok. Varenie nie je také prepracované a dôraz sa kladie na čerstvosť miestnych sezónnych surovín.
Najčastejšie využívaná a oceňovaná turistami dnes však zostáva „miestna“ kuchyňa alebo Cuisine du terroir, ktorá podporuje miestne špeciality, varené takmer rustikálne.
Aj napriek vlne záhad, ktorú rád hladí, nie je francúzska kuchyňa vôbec neprístupná a ak vás bohatosť stola s vybranými jedlami privedie k premýšľaniu o nadbytočných kalóriách, dobre, zistite, že Francúzi patria k najnižším výskytom obezity. na svete - 11%. Pre nich je jedlo o chuti, v malých a dokonalých dávkach. Téme sa venuje aj nedávny úvodník s názvom „Francúzky nepriberajú“. Autorka, Mireille Guiliano, vysvetľuje, prečo sa ženy vo Francúzsku stravujú zdravo, rôznorodo a nepriberajú: tajomstvo spočíva v malých dávkach a voľbe kvality a nie kvantity, ktorá je obviňovaná Američanmi z dôvodu vysokej miery obezity, nad 50 rokov. %. Napriek tomu, že francúzske ženy jedia pekárske výrobky, pravidelne pijú víno a konzumujú minimálne tri jedlá denne, sú známe svojou vláčnosťou. Autor tiež odporúča dostatok vody, čaju a polievok. A aké lahodné krémové polievky majú Francúzi! Sú špecialistami na brokolicové, karfiolové, špargľové alebo dokonca šošovicové krémové polievky a podávajú ich s dostatkom kyslej smotany a syra, ale aj s domácim chrumkavým chlebom.
Syr
Winston Churchill počas druhej svetovej vojny o Francúzsku uviedol, že „krajina, v ktorej sa nachádza viac ako 360 druhov syra, nemôže zmiznúť“. V súčasnosti dosahuje viac ako 500, pričom každé sa podáva s iným vínom; ale, ako hovoria odborníci, najviac sa hodia k vínam z oblasti, kde sa syr vyrába.
Rôzne príchute syra sú dané baktériami použitými pri procese zrenia, typom použitého mlieka, dĺžkou procesu prípravy a bylinami, s ktorými je zmiešaný. Ďalším faktorom, ktorý ovplyvňuje chuť syra, je stupeň pasterizácie a dokonca aj spôsob kŕmenia zvierat, ktoré produkujú mlieko.
Francúzi prechádzajú dlhými procesmi zrenia, ktoré môžu trvať niekoľko dní alebo mesiacov, v závislosti od druhu získaného syra. Počas tejto doby sa produkt umyje alebo pokryje popolom, otočí sa, ale udržuje pri rovnakej teplote a za rovnakých vlhkostných podmienok. Nemohli by byť na svete tak slávni pre kvalitu svojich syrov, keby s nimi nezaobchádzali s rovnakou láskou a vášňou, s akou varia.
Slávny obraz Salvadora Dalího, na ktorom z hodín uniká tekutina z krajiny, je inšpirovaný syrom Camembert, ktorého gumová konzistencia vyvolala umelcov sen, v ktorom sa hodiny roztápali a tiekli. Na obraz, na ktorom pôvodne namaľoval iba niektoré kamene a strom, pridal hodiny, vďaka ktorým bol obraz symbolom, jedným z najslávnejších na svete.
Vína
Vo Francúzsku sa praktizuje vínna turistika a na viac ako 27 000 miestach a 110 000 pestovateľoch môže prehliadka trvať na radosť nadšencov neurčito. Iba 2% územia Francúzska pokrývajú vinice, Francúzsko je však po Španielsku a v tvrdej konkurencii Talianska na druhom mieste na svete ako producent vína. Celkovo sa ročne vyrobí viac ako 4 miliardy fliaš vína. Najdrahšia fľaša vína Lafite z Bordeaux patrila Thomasovi Jeffersonovi, ktorý na aukcii stál najmenej 160 000 dolárov. Pochádzajúce z roku 1787, víno v tejto vintage fľaši už nie je možné konzumovať. V dnešnej dobe však fľaša Pétrusu, červeného vína z Bordeaux, môže stáť až 1 000 dolárov a Romanée Conti je okolo 3 000 dolárov, ale tá druhá stála v aukcii dokonca 24 000 dolárov, v dražbe 1978.