Francúzska rybacia polievka Bouillabaisse Thomas Sixt Food Blog
Môj recept na bouillabaisse a tento článok o kochwiki ukazuje veľa tipov a nápadov na vašu ďalšiu francúzsku rybaciu polievku.
Polievka je pôvodne jedlom chudobného človeka, menej kvalitné ryby alebo zvyšky rýb sa dlho varili, aby sa získala celá chuť týchto prísad. Dnes známa rybacia polievka tohto druhu je ťažko prekonateľná z hľadiska chuťovej rozmanitosti a má za sebou dlhú históriu.
V článku sa najskôr pustím do pôvodného receptu a nechám si povedať francúzskeho hviezdneho kuchára. Potom ukážem svoj variant pikantnej rybacej polievky na pevnine a intenzívne sa zaoberám ruletou a rôznymi druhmi syra, ktoré si k polievke môžete dať.
Som šťastná, ak vyskúšate túto polievku s rybou a podelíte sa o ňu so svojimi priateľmi. Prajem Vám veľa šťastia!
1. Originálny recept na bouillabaisse
Svoju prvú francúzsku rybaciu polievku som si mohol vychutnať na juhu Francúzska v Saint Tropez. Bohužiaľ som zabudol názov reštaurácie. Dodnes si pamätám úžasnú chuť tejto polievky.
Pamätám si tiež ten večer, najmä preto, že je to jediná návšteva cintorína v mesačnom svetle, ktorú som kedy urobil. Východiskovým bodom bola stará pevnosť Saint Tropez, výhľad na záliv Saint Tropez je skvelý a oproti je vidieť Saint Maxime.
Alej Antoine de Saint-Exupéry vedie priamo na starý cintorín, ktorý sa objavuje aj vo filme „Plavecký bazén“ s Romy Schneiderovou. Za svitu mesiaca ponúka toto miesto neuveriteľnú atmosféru a vytvára okamih, na ktorý nezabudnete.
Rybia polievka so slanými rybami chutí lepšie pri mori. Slaný vzduch a prostredie len dodajú polievke svoj posledný kop.
Tip na rybaciu polievku od šéfkuchára Thomasa Sixtu
2. Bouillabaisse Marseille
Pre pôvodný recept potrebujete veľa rôznych druhov rýb, ktoré zvyčajne na pevnine nedostanete. Preto som trochu zjednodušil recept, aby ste polievku pripravili s menšou námahou.
Bouillabaisse som za posledných 15 rokov uvaril a zjemnil svojim spôsobom asi 40-krát. Losos nie je typický, ale spočiatku mi pripadá príjemný a vhodný a tiež losos patrí medzi ľahko dostupné ryby v Rakúsku a Nemecku.
Mimochodom, paprika nie je typickou ingredienciou v konvenčnom zmysle. Vyskúšal som to a myslím si, že paprika dodáva stredomorskej rybacej polievke ďalšiu chuťovú hĺbku.
Syr stále potrebujeme na plátok bieleho chleba s ruletou, tu som vyskúšal rôzne príchute a popíšem ich nižšie. Syr sa k tomu niekedy podáva, takže to nie je „must have“, ale ak ste vyskúšali syr, obvykle sa od neho nedostanete.
Originál recept len ťažko uvaríte presne na pevnine, pretože je ťažké zohnať ingrediencie!
To si o originálnej polievke myslí šéfkuchár Thomas Sixt
3. Paul Bocuse o bouillabaisse
Podľa Paula Bocusea sa rybí vývar najlepšie pripravuje z týchto rýb:
- Dračia hlava
- Morská prasnica
- Merlan
- červený mugil
- Weever
- Sleďový kráľ
- Morský úhor
- Homár
Jeho ďalšie informácie sú obzvlášť užitočné, pokiaľ ide o konzistenciu polievky:
Varte polievku čo najsilnejšie 15 minút.
Paul Bocuse o bouillabaisse, odkaz pochádza z knihy: „Bocuse - nová kuchyňa“.
Intenzita varenia znamená, že rybí vývar, ktorý sa ešte viac umocní ochucovadlom získaným z kúskov rýb, sa zmieša s olejom a maslom a nakoniec sa získa konzistencia krémovej polievky.
Pokiaľ ide o korenie, Paul Bocuse dáva tip na šafran: „Šafrán by mal byť dominantnou poznámkou v rybacej polievke a musí do nej vnášať svoju zlatistú farbu. Fenikel a aníz sú potrebné, aby bolo zloženie dokonalé. ““
Pôvodne jednoduchý rybí guláš je dnes kráľovnou rybích polievok!
Šéfkuchár Thomas Sixt o rybacej polievke
4. Zhromaždené tipy na varenie
Za posledných 15 rokov som veľa experimentoval a tiež som čítal o tejto polievke od starých majstrov.
Úlohou bolo vytvoriť bouillabaisse, ktorá sa dá pripraviť ďaleko od mora a ľahko sa varí.
Pri experimentovaní s touto polievkou som opakovane skúšal rôzne druhy syra a všímal si dojmy.
Výsledok nájdete v ďalšom priebehu článku. Pri príprave rulety venujte pozornosť olivovému oleju.
Používam olej jemnej a ľahkej chuti, zloženie potom získa príjemnejšiu chuť.
5. Bageta, ruleta ... a syr s rybacou polievkou
Recept na ruličku nájdete na konci stránky v recepte na rybaciu polievku.
V mnohých dnešných reštauráciách sa majonéza jednoducho pripravuje s olivovým olejom a veľkým množstvom cesnaku. Vzťah k aioli (cesnaková majonéza) je jasne viditeľný.
Tu nájdete informácie o rôznych druhoch syra kombinovaných s bouillabaisse, opečeným bielym chlebom a ruletou. Syr nahrubo nastrúhaný položte na predtým opečený biely chlieb obalený v rulete.
Chlieb s prísadami môže tiež krátko plávať v polievke, ak je mierne namočený, získa svoju typickú chuť.
5.1 Horský syr
Vo vyššie popísanej kombinácii ide o najsilnejší a obzvlášť pikantný variant.
5.2 Emmentaler
Vo vyššie popísanej kombinácii je tento variant na podnebí obzvlášť slaný. Odporúčame vyvážiť viac červenaním.
5,3 Gouda
Veľmi príjemná a príjemná varianta, Gouda najlepšie ladí s polievkou. Na vrch odporúčam pridať trochu čerstvého tymiánu.
5,4 Pecorino
Používajte čo najmladší syr; ideálny je Pecorino sardo DOP so zeleným štítkom. Veľmi zaujímavé pre ľudí s intoleranciou kravského mlieka.
5,5 Sbrinz
Mne osobne sa v porovnaní s vyššie uvedenou kombináciou páči iba veľmi originálny syr vo veľmi malom množstve.
5,6 Manchego
Ak je to možné, použite mladý syr, ktorý je jemný, sviežo kyslý. Ideálny je ovčí syr Manchego vyrobený zo surového mlieka.
Toto sa nazýva Queso Manchego Artesano (remeselný syr Manchego). Veľmi zaujímavé pre ľudí s intoleranciou kravského mlieka.
6. Čo robí perfektnú rybiu polievku?
Pre mňa je to typická chuť feniklu, anízu a šafranu, ktorá sa hodí ku kôpru.
Keďže rybacia polievka je rýchlo uvarená, cez polievku neprechádzam a polievku nemiešam.
Vizuálne mi viac chutí, keď má polievka viditeľnú zeleninu a stáva sa tak hlavným chodom.
Z môjho pohľadu sa môže do polievky pchať samotné plnivo na ryby, dlhé varenie nechá rybu rozpadnúť sa a neprináša pekný výsledok na tanieri.
Preto kúsky ryby „iba“ polievam vriacou polievkou, čo väčšinou stačí na uvarenie rybacej plnky.
S čerstvými slávkami buďte opatrní, sú často piesočnaté a mali by byť varené vopred. To je možné urobiť v troche bieleho vína a rybieho vývaru, potom sa mušľový vývar preoseje cez jemné vlasové sitko a pridá sa do polievky.
Prezrite si recept na slávky na bielom víne a zjednodušte si prípravu mušlí na rybiu polievku podľa vlastných predstáv. Paul Bocuse nerád kombinuje mušle s rybou polievkou, pretože si myslí, že sú mušle príliš silné.
Vyskúšajte to sami a ďalej rozvíjajte svoj vlastný recept.