Frenzel Katenrauch v Hamburgu Hummelsbüttel
Suroviny pre asi 6 osôb
1 údená šunková kosť, 2 - 3 l vody
250 g lúpaného a 250 g nelúpaného sušeného hrášku
250 g zemiakov, 250 g mrkvy, 1 - 2 pór, 1 kúsok zeleru, 1 petržlenová vňať, 1 cibuľa, 50 g slnečnicového oleja
1 deň
Šunkovú kosť opláchnite vodou a vložte ju na pár hodín do studenej vody.
Aby polievka nebola príliš slaná, vodu zlejeme.
Do hrnca dajte 2 - 3 litre studenej vody a šunkovú kosť. Doba varenia 2-3 hodiny. Šunkový vývar ochladíme na noc.
Hrášok roztriedime, umyjeme a namočíme cez noc podliaty studenou vodou.
2 dni
Odmasťujte šunkový vývar, vyberte šunkovú kosť a chudé mäso nakrájajte na malé kúsky.
Hrášok s namočenou vodou vložíme do šunkového vývaru a povaríme asi 1 hodinu.
Počas tejto doby očistite a nasekajte polievkovú zeleninu. Olúpte a nakrájajte zemiaky a cibuľu na kocky.
Cibuľu, zemiaky a polievkovú zeleninu podusíme na 2. kastróle s 50 g slnečnicového oleja, zalejeme trochou šunky, krátko povaríme a vyberieme z varnej dosky.
Posledných 10 minút necháme vo veľkom hrnci s hrachovou polievkou variť všetky prísady. Nakoniec dochutíme soľou a majoránkou.
Obmena: Polievku podľa potreby celú alebo sčasti preceďte.
Hrachová polievka obsahuje veľa vlákniny. Hrášok obsahuje veľa bielkovín a dôležitý vitamín B 1 (tiamín).
Vitamín B 1 hrá hlavnú úlohu v metabolizme uhľohydrátov a v procese výroby energie.
Hamburger úhora polievka
Suroviny pre asi 6 osôb
1 údená šunková kosť, 2 - 3 l vody
150 g sušených sliviek bez semien, 150 g sep. Marhule, 150 g sušené Jablkové krúžky
2 stredne veľké mrkvy, ½ koreňa zeleru, 1 stredne veľký pór
1 koreň petržlenovej vňate, 100 g mrazeného hrášku, ½ zväzku petržlenovej vňate
1 čajová lyžička každú sept. Vložte tymián, šalviu a bazalku do čajového filtračného vrecka, filtračné vrecko previažte kuchynskou páskou
¼ L bieleho vína, kôra z neošetreného citróna, 1 lyžica cukru
40 g masla, 1 lyžica múky, 300 g údeného úhora
Na knedle:
¼ L mlieka, ½ lyžičky soli, 25 g masla, 125 g múky, 2 vajcia, strúhaný muškátový oriešok
1 deň
Šunkovú kosť opláchnite vodou a vložte ju na pár hodín do studenej vody.
Aby polievka nebola príliš slaná, vodu zlejeme.
Do hrnca dajte 2 - 3 litre studenej vody a šunkovú kosť. Doba varenia 2-3 hodiny. Šunkový vývar ochladíme na noc.
Sušené ovocie namočte do 1 litra vody a nechajte stáť cez noc.
2 dni
Odmasťujte šunkový vývar, vyberte šunkovú kosť a chudú šunku nakrájajte na malé kúsky.
Vývar so šunkou privedieme do varu. Očistenú, nasekanú zeleninu a bylinky varíme vo filtračnom vrecku 20 minút.
Po uplynutí doby varenia vyberte filtračné vrecko s koreninami a vývar zahustite cestom.
Scedené ovocie, cukor, citrónovú kôru a biele víno varíme v druhom hrnci 15 minút. Po uplynutí tejto doby odstráňte citrónovú kôru.
Suroviny na knedle spracujeme na cesto s chouxom:
Mlieko a maslo sa varia v 3. hrnci, potom sa naraz nasype múka a cesto sa mieša na miernom plameni, aby sa vytvorila hladká knedľa. Za stáleho miešania sa na dne hrnca vytvorí biely povlak a cesto sa z hrnca odlepí.
Vložte knedľu do misy a miešajte ju s vajíčkami, až kým cesto nebude svietiť a odtrhne mixovaciu lyžicu v dlhých špičkách.
Halušky nakrájajte lyžičkou a nechajte 10 minút lúhovať v šunkovej polievke.
Pridajte ovocie s vývarom do polievky a opatrne prehnite úhora nakrájaného na malé kúsky. Dochutíme podľa chuti vínnym octom.
Omáčky na mäsové jedlá
Hnedá základová omáčka
4 kg hovädzích kostí alebo 4 kg teľacích kostí (napr. Drene a silové kosti, pečené hovädzie kosti)
Olej na vyprážanie
200 g mrkvy, 200 g zeleru, 200 g póru, 200 g cibule
4 strúčiky cesnaku, 200 g paradajkovej pasty, 1/4 zväzku tymianu, 2 bobkové listy, 500 ml červeného vína, 5 l vody
50 g masla, 60 g celozrnnej múky, soľ, korenie, paprikový prášok
Rozdelené, opláchnuté kosti osušte a orestujte na troške oleja, opečte ich.
Polievkovú zeleninu očistite od cibule, umyte, nakrájajte na kúsky a pridajte do kostí.
Olúpte a stlačte 4 strúčiky cesnaku. Pridáme paradajkovú pastu, zväzok tymiánu, bobkové listy.
Do hrnca nalejte 500 ml červeného vína a 5 l vody a tekutinu zredukujte na cca 1 l.
Po uplynutí doby varenia preceďte vývar cez sitko. Maslo zohrejeme v hrnci a
vmiešame celozrnnú múku. Za stáleho miešania pomaly prilievame vývar a necháme dusiť.
Dochutíme soľou, korením a paprikovým práškom.
Táto hnedá základná omáčka sa hodí k pečenému teľaciemu mäsu, teľacím roládam, teľacím kotletkám, pečenému hovädziemu mäsu, hovädzej roláde, hovädziemu filetu,
Hovädzie steaky, hovädzí guláš, jedlá z mletého mäsa, pečená jahňacina, jahňacie rožky, jahňacie špízy .
Svoju hnedú omáčku môžete použiť podľa vášho vkusu, napr. B. s horčicou alebo zázvorom alebo muškátovým orieškom alebo chilli alebo cukrom alebo
Marhuľové želé alebo perník alebo pumpernicke sa rozpadli, voliteľne dodajú váš osobný a individuálny nádych.
Ľahká základná omáčka
2 kg jatočných tiel - jatočné telá z nakrájanej hydiny
Olej na vyprážanie
200 g mrkvy, 200 g zeleru, 200 g póru, 200 g cibule
1 strúčik cesnaku, 50 g masla, 60 g múky
Soľ, korenie, štipka čerstvo nastrúhaného muškátového orieška
Na troche oleja osmažte rozdelené, opláchnuté kosti, nepražiť.
Polievkovú zeleninu očistite od cibule, umyte, nakrájajte na kúsky a pridajte do kostí.
Nalejte do hrnca 3 litre vody a povarte ich na približne 1 liter tekutiny.
Olúpte strúčiky cesnaku a stlačte ich.
Po uplynutí doby varenia preceďte vývar cez sitko. V hrnci rozohrejeme maslo a pridáme múku
vmiešať. Za stáleho miešania pomaly prilievame vývar a necháme ho dusiť.
Sladkú smotanu vmiešame do omáčky a dochutíme soľou, korením a štipkou muškátového orieška.
Táto ľahká základná omáčka sa hodí k bylinám, zelenine, syrom, hydine, bravčovým kotletám s reďkovkovou omáčkou
a bylinky, s bravčovým hamburgerom so sójovou kari omáčkou, Königsberger Klopse s bylinkami a kaparami .
Môžete tiež okoreniť a pridať do ľahkej základnej omáčky podľa svojho vkusu.