Fritto Misto - kalamáre a zelenina v cestíčku - presne tak, ako sa cítite
Fritto Misto - kalamáre a zelenina v cestíčku
Ak chcete doma zažiť pocit slnka, pláže a chutného jedla pri mori, naozaj si pochutíte na chrumkavom a vynikajúcom mäse Fritto Misto.
Je to súčasť dovolenky v Taliansku, ako sú cestoviny, pizza a nevyhnutné kostoly: to Fritto Misto - v nemčine: „zmiešané vyprážané jedlo“. V ponuke ju nájdete aj ako „Frittata Mista“, čo je pravdepodobne správny pravopis.
Len čo sa priblížite k pobrežiu, myslíte si, že už cítite lahodnú vôňu čerstvo vyprážaných morských plodov. Tajomstvom dobrého Fritto Misto je cesto, ktoré musí byť skutočne chrumkavé. Mnohé používajú iba múku, ktorá funguje. Ale s týmto receptom Thomasa Kellera je cesto také nadýchané a chrumkavé, že jednoducho prestanete počítať kalórie. Tieto veci jednoducho nemôžete prestať jesť. Čo sakra, to je koniec koncov dovolenka - keby len v kuchyni doma.
Cesto
Existuje nespočetné množstvo receptov na výrobu cesta Fritto Misto. Spravidla sa skladajú z múky, prášku do pečiva a ľadovej vody, niekedy tiež z bielkov. V nádhernom Kuchárska kniha „ad hoc doma“ Objavil som cesto na Fritto Misto od Thomasa Kellera, ktoré obsahuje olivový olej. Je to jedno z najlepších cestičiek, aké som doposiaľ vyskúšal. Chutne chrumkavé a chutné!
U kalamárov by som si cesto nechala trochu hustejšie, ale na zeleninu pridala ešte trochu vody. Pretože kalamáre milujú husté cesto, zatiaľ čo zelenina je najchutnejšia, keď je okolo nich iba jemne zabalené.
Ingrediencie
Berlín je od Stredomoria dosť ďaleko. Preto som do svojej Fritto Misto použil okrem čerstvej zeleniny aj mrazené morské plody. Za to som kúpil celé kalamáre, ktoré som nechal pomaly rozmraziť v chladničke a ručne som ich nakrájal na typické kalamáre. Vnútorná časť s malými chápadlami je vopred vytiahnutá - zvyčajne je už vyčistená a pripravená na použitie v kuchyni. Ťažko to dá viac práce ako roztrhnúť vrece s hotovou Frutti di Mare, ale viete, čo dostanete.
Krevety môžu byť samozrejme tiež zahrnuté - ale potom prosím, surové, nie predvarené. Pretože pri vyprážaní zostanú pekné a šťavnaté. Zeleninu si vyberáte podľa svojich pocitov - ja som mala brokolicu, červenú/žltú špicatú papriku, piemientos de padron, francúzsku fazuľu, šampiňóny a cuketu. Fenikel a mrkva tiež fungujú, ale v oleji im to trvá dlhšie.
Vyprážanie
Druhým tajomstvom dobrého Fritta Misto je, ako ho vyprážať. Ak máte fritézu, môžete ju nechať regulovať teplotu. Bohužiaľ, vo veľmi malom množstve fritéz vidíte presnú teplotu tuku a musíte sa slepo spoliehať na zariadenie.
Radšej teda vyprážam vo vysokostennom hrnci s ťažkým dnom a nejaký použijem Digitálny teplomer (*) na sledovanie teploty. Pretože by nemala klesnúť pod 170 ° C alebo prekročiť 190 ° C. Najlepšie sa vyprážajú najlepšie na arašidovom oleji, ktorý sa dá dobre zohriať a má lahodnú chuť.
Môj tip: Olej pomaly zahrievajte v hrnci, nie na plnom ohni, a počkajte, kým olej nebude mať okolo 185 ° C po dobu 5-6 minút. Potom opatrne pridajte jedlo, ale len toľko, aby teplota neklesla pod 170 ° C. V opačnom prípade bude cesto a zelenina nasiaknuté olejom a nebudú chrumkavé. Najlepšie je vyprážať jednotlivé ingrediencie osobitne, pretože všetky majú mierne odlišné časy varenia.
Časy varenia
Trochu to závisí od teploty oleja a veľkosti vašich prísad. Najlepšie je držať sa procesu vyprážania a odstrániť zložky z tuku, keď sú zlatožlté. Pre lepšiu orientáciu uvádzame približné doby pečenia, ktoré by ste mali očakávať:
Brokolica - 3-4 minúty
Cuketa - 3-4 minúty
Paprika - 2 minúty
Pimientos de padron - 2 minúty
Francúzske fazule - 2 minúty
Huby - 3 minúty
Fenikel - 3-4 minúty
Mrkva - 4-5 minút
Zelená špargľa - 3 minúty
Calamari - 2-3 minúty
Krevety - 2 minúty
Recept Fritto Misto - kalamáre a zelenina v cestíčku
Zloženie (pre asi 4 osoby)
8 malých kalamárov, pripravených na varenie
1 brokolica
200 g francúzskej fazule
1 červená špicatá paprika
200 g húb (čo najmenších)
1 žlté špicaté korenie
12 Piemientos de padron
Pre cesto:
240 g múky (typ 405)
½ čajovej lyžičky sladkého paprikového prášku
1 lyžička soli
1/3 čajovej lyžičky kajenského prášku
½ čajovej lyžičky pimenton de la vera (údený paprikový prášok)
180 ml olivového oleja
Cca 360 ml studenej vody
Ďalej:
1 L arašidového oleja
Soľ, ako cítiš
Citrónové kliny
AЇoli
Príprava:
- Kalamáre vytiahnem z mrazničky v pravý čas, vložím do cedníka, ktorý visí nad miskou, a zakryté ich vložím do chladničky, kde môže pomaly topiť a odtiecť z rozmrazenej vody.
Cesto:
- S cestom začnem asi 1,5 hodiny pred jedlom, pretože musí odpočívať v chladničke. Múku prepasírujem do dostatočne veľkej misy a vareškou rovnomerne vmiešam koreniny a soľ. Pod múkou vypracujem drevenou lyžicou olivový olej, kým nebude rovnomerne premiešaný.
- Až potom postupne prilievam vodu a opatrne ju vmiešavam. Ku koncu prechádzam z varešky späť na šľahač, aby nezostali hrudky. Cesto by malo byť trochu tenšie ako palacinkové cesto, aj keď pre kalamáre by som vyčlenil trochu hrubšiu porciu. Cesto by malo odpočívať v chladničke 1 hodinu.
Zelenina:
- Zeleninu som nakrájala na veľké kúsky, len nie príliš malé. Cuketa by nemala mať po obvode viac ako 3 cm a nakrájať ju na asi 0,5 cm široké plátky. Na brokolicu som ruže odstrihla, veľmi silné ruže som nakrájala na polovicu. Fazuľu iba nakrájam na koniec, špicatú papriku rozpolím a jadrovník a nakrájam na 3 - 4 cm kúsky. Huby zostanú celé, ak nie sú príliš veľké. Pimientos de padron tiež zostávajú nedotknuté.
Morské plody:
- Z rozmrazených a dobre odkvapkaných kalamárov odlepím malú časť chápadlami a nechám celú. Kalamárové trubice nakrájam šikmo na krúžky a všetko veľmi sucho potľapkám kuchynským papierom, pretože najmä kalamáre enormne špliechajú, keď sa dostanú do horúceho tuku. Preto ich vždy na konci vyprážam, pretože proces vstrekovania do formy vás núti vyprážať.
Ideme na to:
- Rúru predhrejem na cca 90 ° C na horúci vzduch a plech s drôteným roštom cez ňu posuniem na strednú koľajnicu. Keďže jednotlivé ingrediencie vyprážam jednu za druhou, hotové Fritto Misto môžete udržiavať v teple a vďaka mriežke nezmäknú vo vlastnom oleji.
- Arašidový olej pomaly ohrievam na 185 ° C vo vysokostennom hrnci s priemerom cca 20 cm. Aby som trvale kontroloval teplotu, upnem teplotný senzor Digitálny teplomer (*) po okraj panvice pomocou malej spony na dokumenty tak, aby senzor visel v strede oleja, ale nedotýkal sa spodnej časti panvice. Meraciu sondu nechávam v hrnci aj pri hlbokom vyprážaní, aby som vždy skontroloval, či teplo príliš klesá alebo príliš stúpa.
- Na druhý drôtený stojan som rozložila niekoľko vrstiev kuchynského papiera na seba a položila som ho vedľa sporáka.
- Keď je olej na vysokej teplote, vytiahnem cesto na Fritto Misto z chladničky, zamiešam ho a ak je zhustnuté, pridám trochu studenej vody. Potom cez cesto vytiahnem vzorku ingrediencie a pridám ju do oleja, aby som skontroloval, či je cesto a teplota správne. Jedlo veľmi posúvam okolo hrnca a kliešťami ho niekoľkokrát prevraciam. Cesto sa neustále uvoľňuje z jedla a „znečisťuje“ olej - tomu sa nedá vyhnúť. Štrbinku z času na čas zdvihnem z horúceho oleja tieto omrvinky.
- Ak je prvá vzorka dokonalá, ingrediencie som dal zvlášť, najskôr cez cesto a potom do oleja. Dávam pozor, aby nedržali spolu. Ochranný kryt proti postriekaniu pomáha proti striekaniu, potom sa kuchyňa príliš nepokazí.
- Ak sú prísady zlatožlté, štrbinovou lyžičkou ich zdvihnem z oleja, nechám krátko odkvapkať a potom odložím na mriežku kuchynským papierom, aby som ich odmastil. Medzitým som cez cesto vložil ďalšiu várku zeleniny alebo morských plodov do oleja. Hotové Fritto Misto nasolím na kuchynský papier a potom ich vložím na mriežku do rúry, aby boli teplé.
- Akonáhle sú všetky Fritto Misto upečené, mali by sa rýchlo zjesť, pokiaľ sú chrumkavé. Podávam s citrónovými klinmi, domácim aЇoli (cesnaková majonéza) a čerstvým šalátom. Perfektné! A skoro ako dovolenka!
Praktickí pomocníci v kuchyni pre tento recept (*):
Tie s hviezdičkami (*) sú takzvané provízne odkazy. Ak kliknete na takýto odkaz a potom si niečo kúpite, dostávam za to malú províziu. Cena sa pre vás ale nemení! Tiež nevidím, čo kupuješ. Vaša anonymita je zachovaná. (Prečo reklama?)