Fruktóza alebo cukor v domácich sladkostiach Fruktózové kalórie
Fruktózu možno použiť na prípravu domácich sladkostí, či už sú pečené, surové vegánske alebo v mrazničke. Fruktóza je sladšia ako cukor (pri rovnakom počte kalórií), a preto sa dá na zníženie množstva jedla a nápojov použiť v menšom množstve ako cukor. Má nižší glykemický index, a preto môže byť medzi cukrom a fruktózou výhodnejšia voľba. Keď to nájdeme v príslušných vzorcoch v obsahu výrobkov, fruktóza pomáha znižovať počet kalórií v jedle a pití a môže tiež znížiť následnú potrebu jesť.
Fruktóza je jednoduchý prírodný cukor, ktorý nájdeme v ovocí, mede a zelenine. V čistom stave sa fruktóza používa ako sladidlo od polovice 50. rokov 20. storočia a má výhody pre určité kategórie ľudí, vrátane pre ľudí s cukrovkou a pre tých, ktorí sa snažia kontrolovať svoju telesnú hmotnosť. Samozrejme, fruktóza sa konzumuje už celé storočia, je obsiahnutá v potravinách, ktoré sú stále súčasťou našej každodennej stravy. Je známy ako jednoduchý cukor, pretože je to vlastne jedna sladiaca molekula. O fruktóze je tiež známe, že je monosacharid.
Fruktóza alebo cukor v domácich sladkostiach?
Fruktóza (alebo ovocný cukor) je sladidlo, ktoré sa dá rovnako ako cukor použiť na výrobu koláčov, džemov, želé, kompótov, zmrzlín, sladkých omáčok alebo džúsov a akýchkoľvek domácich dezertov. Fruktóza má rovnaký počet kalórií ako cukor, respektíve 4 Kcal/gr, ale so sladiacou silou 1,5 - 1,8 krát vyššou ako cukor. Preto potrebujete asi o 40% menej fruktózy ako cukru, aby ste dosiahli rovnakú úroveň sladkosti.
Prečo teda používať namiesto cukru fruktózu? Pretože v dôsledku zníženia použitého množstva znižujete aj počet spotrebovaných kalórií.
Pretože fruktóza karamelizuje rýchlejšie ako cukor, pečené výrobky z fruktózy vyžadujú nižšiu teplotu pečenia, ale dlhší čas ako výrobky z cukru. Takto získané koláče si dlhšie zachovávajú svoju jemnosť. Fruktózu tolerujú aj ľudia s vyváženou cukrovkou v rámci diétneho plánu pod dohľadom lekára.
Kukuričný glukózo-fruktózový sirup by sa nemal zamieňať s fruktózou
Kukuričný sirup bohatý na fruktózu (SPBF) je tiež sladidlom a používa sa na sladenie jedál a nápojov. SPBF by sa však nemal zamieňať s fruktózou. SPBF je zmes fruktózy a glukózy vyrobená enzymatickým procesom kukuričného glukózového sirupu. Jeho najbežnejšie formy sú SPBF-42 a SPBF-55, ktoré obsahujú 42% fruktózy (a 58% glukózy) alebo 55% fruktózy (a 45% glukózy). Stolný cukor (sacharóza) obsahuje 50% fruktózy (a 50% glukózy) a je veľmi podobný SPBF.
O fruktóze sa v tlači a na internete často vyskytujú dezinformácie. Podľa nich je obezita a jej negatívne zdravotné následky spôsobené konzumáciou SPBF a fruktózy. Veľa ľudí si mýli, keď zamieňa pojmy „fruktóza“ a „SPBF“, čo zamieňa verejnosť i odborníkov na zdravie a výživu. Je dôležité poznať rozdiel medzi týmito dvoma sladidlami.
Fruktóza je jedným z hlavných druhov cukrov, ktoré nájdeme v ovocí, ako sú jablká, ovocné džúsy a med. Je to tiež zložka sacharózy (stolový cukor), ktorá je prítomná v rovnakom pomere s glukózou, na ktorú je naviazaná. Rovnako ako v prípade stolového cukru, aj fruktózu je možné kúpiť v obchodoch; obe môžu byť použité podobným spôsobom počas varenia a spracovania. Preto sa fruktóza nachádza aj v spracovaných potravinách, ako sú dezerty, mliečne výrobky a konzervy.
Dôležitým faktorom, ktorý rozlišuje medzi fruktózou a sacharózou, je to, že fruktóza je dvakrát tak sladká ako ona a zjavne sladšia ako SPBF. To znamená, že na dosiahnutie rovnakej úrovne sladenia je potrebných menej fruktózy. Výsledkom je, že menej kalórií sa spotrebuje v prípade rovnako sladkých jedál, kde fruktóza nahrádza sacharózu alebo SPBF.
Fruktóza sa líši od cukru alebo SPBF tým, že nespôsobuje rýchle zvýšenie hladiny cukru v krvi nasledované náhlym poklesom, čo znamená, že má nízku glykemickú záťaž alebo nízky glykemický index (GI). Glykemický index (glykemická záťaž na gram sacharidov) meria, ako sacharidy ovplyvňujú koncentráciu glukózy v krvi. Prirodzene, samotná glukóza má vysokú hodnotu, pretože je rýchlo absorbovaná krvným obehom; jeho glykemický index je 100. Naopak, glykemický index fruktózy je iba 19, zatiaľ čo v prípade stolového cukru je to 65 - priemer z hodnôt jeho zložiek, glukózy a fruktózy. SPBF má podobný glykemický index ako stolový cukor, aj keď presná hodnota použitého SPBF závisí od jeho obsahu fruktózy.
Diabetici môžu jesť fruktózu?
Áno. Fruktóza má nízky glykemický index a nemá rovnaké negatívne účinky na hladinu cukru v krvi alebo na inzulín ako pri glukóze. Okrem toho vynikajúci sladiaci účinok fruktózy znamená, že sa môže používať v malom množstve v potravinách alebo nápojoch, čo má za následok nízky príjem kalórií.
Existuje výskum, ktorý ukazuje, že fruktóza predstavuje zdravotné riziko? V prípade normálnej úrovne spotreby sa ukázalo, že sladidlá majú iba jedno riziko: zubný kaz. V porovnaní s inými cukrami patrí fruktóza k najmenej pravdepodobným zubným kazom.
Fruktóza pomáha prirodzene zosilňovať chute, a preto sa odporúča pri príprave domácich sladkostí. Vnímanie sladkého pocitu dosahuje maximálnu a minimálnu hladinu skôr ako v prípade glukózy a sacharózy, čím zostáva priestor pre arómy ovocia a korenia.
Synergia zložiek. Interakcia fruktózy s inými induktormi a škrobom vedie k synergii, ktorá zvyšuje sladkosť, chuť koláča (cukrovinky všeobecne) a viskozitu jedla a nápojov.
Fruktóza na rozdiel od glukózy nepodlieha hydrolýze za kyslých podmienok, takže sladká chuť a aróma hotového výrobku zostávajú stabilné počas dlhej doby použiteľnosti.
Rozpustnosť/odolnosť voči kryštalizácii. Fruktóza, ktorá sa uvádza na trh ako kryštály, je ťažké rekryštalizovať, akonáhle sa rozpustí v jedle. Táto vlastnosť umožňuje pripraviť mäkké a jemné cookies.
Zmáčadlo. Fruktóza viaže a udržuje vlhkosť tak dobre, že môže nahradiť sorbitol a glycerín v potravinách, čím zlepšuje chuť.
Hnedá kôra. Zvláštnym kúzlom pečiva alebo vyprážaných jedál je hnedá príjemná farba kôry a jej lákavá aróma vyvolaná chemickou reakciou medzi redukujúcimi cukrami a aminokyselinami. Fruktóza je najjednoduchšie cukrové činidlo.
Užitočné na prípravu domácich sladkostí, ako je zmrzlina alebo sorbet. Fruktóza si zachováva celistvosť mrazeného ovocia vďaka svojim vlastnostiam riadiacim vodu, čím zabraňuje tvorbe ľadových kryštálov, ktoré môžu zničiť krehké tkanivo ovocia.