Funkčné jedlo dedka z krvnej a pečeňovej klobásy Berner Zeitung
Jeseň a zima sú metzgétskym časom. Ale dnes výdatné mäsové hody trochu vyšli z módy. Krevné a pečeňové klobásy bohaté na živiny sú v podstate najstaršou funkčnou potravinou v našej stravovacej kultúre.
Zdravšie ako jeho povesť: Metzgete s kyslou kapustou, ktorú tu prezentuje Hansruedi Soltermann, kuchár a manažér reštaurácie Rössli v Utzigene.
Zimná záhrada a salón boli vysypané, sú osadené stoly a stoličky. Tento piatok vás Hansruedi Soltermann (47) a jeho tím pozývajú na Metzgete v Rössli Heistrich ob Utzigen. "Vždy jeden z našich každoročných vrcholov," hovorí. Za to vyškolený kuchár kúpil priamo od mäsiara okolo 35 kíl bravčového mäsa vo všetkých formách spracovania - krvné párky a pečeňové klobásy, párky, vnútornosti, rebierka, kolená a slaninu.
Takéto hrubé mäsové pláty môžu byť pre mnohých hrôzou v čase stále nových foriem výživy a stravovania. To sa odráža aj na scéne reštaurácií v celej krajine: Zatiaľ čo takmer každý hostinec mal v zime v ponuke aspoň jedno mäsiarstvo, dnes ich je len zopár. Väčšina z nich sú dlho zavedené vidiecke hostince, ako napríklad Rössli v Utzigene. Tradíciu mäsiarstva tam založil dedko a otec Hansruediho Soltermanna, ktorí ich obaja sami zabili.
Nesprávne zamračený
Klobásy, rebierka a kol. Dnešná doba má často neoprávnenú zlú povesť. „Krvné párky a predovšetkým pečeňové klobásy obsahujú zaujímavé prísady,“ hovorí Sabine Oberrauch zo Švajčiarskej spoločnosti pre výživu, nezávislé poradenské centrum pre výživu v tejto krajine. V skutočnosti žiadne iné jedlo nemá toľko železa ako krvné párky.
„V minulosti mal takmer každý hostinec v zime v ponuke aspoň jedno mäsiarstvo, dnes ich je už len zopár.“
To nie je prekvapujúce: asi polovica krvnej klobásy pozostáva z čistej prasacej krvi. Ďalšími prísadami sú mlieko, smotana, cibuľa a veľa korenia ako soľ, škorica, korenie a majoránka. Ďalším plusom čierneho pudingu: jeho obsah tuku je pomerne nízky, a preto obsahuje pomerne málo kalórií (155 na 100 gramov). Napríklad cervelat má takmer dvakrát toľko kalórií ako čierny puding.
Pečeňové párky, druhý symbol výdatného mäsiara, nemajú toľko železa ako krvavé párky. Na druhej strane sa môžu pochváliť vysokým obsahom vitamínu B12. Tento vitamín je podobne ako stopový prvok železo významne zapojený do procesu tvorby krvi.
Potešenie a pohoda
Zdá sa, že práve s týmto má dnes veľa ľudí problém. Stále viac ľudí sa lieči na nedostatok železa - tabletami alebo dokonca infúziami. Najmä po niekoľkých rokoch lekársky operátor prvého švajčiarskeho „centra železa“ v Binningene BL v zdravotnom programe navrhol, že „okolo milióna ľudí“ vo Švajčiarsku má príliš málo železa a v dôsledku toho trpí príznakmi ako únava a apatia., Depresia alebo nespavosť.
Alicia Rovó, hlavná lekárka v odbore hematológie v Bern's Inselspital, nemôže pozorovať nové bežné ochorenie z nedostatku železa. Aj ona však musí uznať, že nedostatok železa a anémia sú stále problémom na celom svete - najmä u žien v dôsledku straty krvi menštruáciou a tehotenstvom. V krajine ako Švajčiarsko, kde má každý dosť jedla, je však podľa Rovóho nedostatok železa v strave zriedkavý.
„Napríklad cervelat má takmer dvakrát toľko kalórií ako krvná klobása.“
Krvný špecialista vidí nebezpečenstvo v jednostranných formách výživy, ako je vegánstvo. Ak je nedostatok železa v dôsledku nevyváženej stravy, malo by určite zmysel najskôr tu konať. Ak to nepomôže, Rovó predpisuje perorálnu liečbu doplnkami železa. Ale nie vždy sú dobre znášané. „Potom je intravenózna liečba infúziami alternatívou na doplnenie zásob železa.“
Takéto lekárske úvahy by mali mať v Rössli v Utzigene iba podradnú úlohu. Keď sa v piatok zarytí milovníci výdatného jedla vydajú na púť do dedinky Heistrich, je to všetko o pôžitku a družnosti. Nie nadarmo nazývajú Soltermannovci svojho tradičného mäsiara „Lustiges Schweinchenessen“.
Naj železnatejšie jedlá
Železo je pre telo nepostrádateľný stopový prvok - Nachádza sa hlavne v mäsových výrobkoch, ale aj v rastlinných potravinách. Najdôležitejšie zdroje železa: 1. Čierny puding 29,4 mg/100 g 2. Bravčová pečeň 18 3. Pšeničné otruby 16 4. Bündnerfleisch 9,8 5. Sójové bôby, suché 9,7 6. Vločky prosa 9 7. Šošovka 8 8. Biele fazule, suché 7 9. Cícer, suchý 6,1 10. Mušle 5,8 11. Tofu 5,4 12. Marhule, suché 5,2 13. Ovsené vločky 4,2 14. Pečeňová klobása 3,6 Aj keď organizmus žehlí najlepšie oproti živočíšnym produktom Ak jete mäso, pri konzumácii mäsa by ste mali byť mierni: Švajčiarska spoločnosť pre výživu odporúča nekonzumovať mäsové výrobky viac ako raz týždenne - v záujme vyváženej stravy. sae