Komoditné mlieko; Akadémia zdravého života

Quark je krémový syrový výrobok s vysokým obsahom bielkovín. Je ponúkaný v rôznych úrovniach tuku. Prípravky podobné tvarohu a tvarohu sú tiež známe ako biely syr, v južnom Nemecku a Rakúsku ako tvaroh.

Tvorba tvarohu

Východiskovým produktom pre tvaroh vyrobený modernou mliečnou technológiou je odstredené a pasterizované mlieko. Toto sa zráža (husto) pomocou baktérií mliečneho kvasenia a trochy syridla. Tým sa uvoľní tekutina, srvátka. Oddelí sa odstredením. Aby sa dosiahla požadovaná hladina tuku (pozri nižšie), pridáva sa krém v požadovanom množstve. Hmota sa potom mieša do krémova a zvyčajne sa plní do nádob s objemom 250/500 g.

Na výrobu 1 kg tvarohu sú potrebné asi 4 litre mlieka.

Výrobky súvisiace s tvarohom

Pre tvaroh je typická zrnitá štruktúra. Výživové hodnoty sú podobné ako v prípade nízkotučného tvarohu. Na výrobu tvarohu sa pasterizované odstredené mlieko zmieša s mliečnymi baktériami, chloridom vápenatým a trochou syridla, podobne ako pri výrobe tvarohu. V závislosti od teploty musí hmota koagulovať medzi štyrmi a maximálne 12 hodinami. Tvaroh, tiež nazývaný želé, sa rozdrví so syrovou harfou a potom sa postupne zahreje na 50 - 55 ° C. Syrová hmota sa v tomto teplotnom rozmedzí mieša asi hodinu. V odbornom žargóne sa tento proces nazýva „vypaľovanie“. Tak vzniknú okrúhle a pevné zrná typické pre tvaroh. Počas celého procesu je srvátka tekutinou, ktorá sa neustále odstraňuje. Zrná syra sa potom niekoľkokrát premyjú vodou. Na doplnenie chuti sa pridá fermentovaná smotana a soľ.

Vrstviť syr

Za stáleho miešania tvarohu, kým sa nevyhladí do obalových nádob, sa hmota smotanového syra rozreže a umiestni do obalovej nádoby vo vrstvách nad sebou. Príslušné vrstvy majú rozdielnu hladinu tuku. Stredná vrstva má zvyčajne najvyššie percento tuku. Vrstvený syr je menej krémový ako tvaroh a chutí podobne.

Potravinové predpisy

Podľa vyhlášky o syroch musí tvaroh ako krémový syr (jedlý tvaroh, vrstvený syr, dvojitý syr, tvarohový syr) obsahovať v tuku bez tuku viac ako 73% vody. Táto hodnota je štandardizovaná ako „hodnota Wff“.

Syry a syrové výrobky sa môžu uvádzať na trh iba v nasledujúcich úrovniach obsahu tuku podľa ich obsahu tuku v sušine:

Dvojité nastavenie krému - najviac 85% tuku i. Tr., Najmenej 60% tuku i. Tr.
Hladina krému - najmenej 50% tuku i. Tr.
Hladina plného tuku - najmenej 45% tuku i. Tr.
Úroveň tuku - najmenej 40% tuku i. Tr.
Trojštvrtinová hladina tuku - najmenej 30% tuku i. Tr.
Hladina polotukov - najmenej 20% tuku i. Tr.
Štvrťročná hladina tuku - najmenej 10% tuku i. Tr.
Štíhla hladina - najmenej 10% tuku i. Tr.

Ďalšie povinné označenia sú:

ak sa použije mlieko z iných druhov zvierat, údaj o druhu zvieraťa
minimálna doba trvanlivosti (minimálna doba trvanlivosti, ak je v chladničke)
Doplnkové látky podľa nariadenia o prídavných látkach (ZZulV) - ak sú zahrnuté

Odrody kvarku

Kedy Kvark je názov tvarohu, ktorý bol husto potiahnutý jednak kyslomliečnymi baktériami, jednak syridlom. Tvaroh z kyslého mlieka sa získava výhradne použitím baktérií mliečneho kvasenia. Používa sa ako základný produkt pre všetky syry z kyslého mlieka. Syridlový tvaroh je hlavne zahusťovaný enzýmami syridla a špeciálne sa používa ako prísada do kyslých mliečnych syrov, ktoré obsahujú plesňové kultúry.

V obchode sú bežné nasledujúce položky Hladina tuku pre tvaroh: