Fyzikálno-chemické aspekty želírovania jogurtov - Časopis špecialistov na mäsový priemysel

Okyslenie mlieka v dôsledku mliečneho kvasenia narúša vnútornú štruktúru kazeínových micel a spôsobuje ich agregáciu, ktorá vytvára trojrozmernú sieť. V prírodnom mlieku sú kazeínové micely negatívne nabité (zeta potenciál - 1,5 mV). Jogurtové gély boli rozsiahle preskúmané skenovacou elektrónovou mikroskopiou (SEM). Táto technika má v porovnaní s optickou mikroskopiou výhodu vysokého rozlíšenia.

Hodnota pH spojená s mechanizmom tvorby gélu

Gélová sieť je vo forme vzájomne prepojených a koherentných agregátov kazeínu. Metóda zároveň vyžaduje úplnú dehydratáciu vzorky, ktorá môže spôsobiť artefakty a narušiť pôvodnú štruktúru gélu.

Postupné znižovanie pH spôsobuje postupnú neutralizáciu negatívnych nábojov kazeínových micel, úplnej neutralizácie sa dosahuje pri pH 4,6 (0 mV), respektíve v izoelektrickom bode kazeínu. Keď pH klesne na izoelektrický bod, kazeínový náboj klesá a elektrostatická repelencia medzi iónovými (negatívnymi) skupinami, najmä fosfoserínovými, sa znižuje. Zníženie elektrostatických interakcií zosilňuje hydrofóbne interakcie medzi nimi.

S neutralizáciou negatívneho náboja micel sa stupeň hydratácie znižuje. V normálnom mlieku sú micely obklopené molekulami vody, čo zaisťuje ich stabilitu a zabraňuje ich agregácii. Zvýšenie kyslosti mlieka (kyslé podmienky) tiež spôsobuje destabilizáciu soľnej rovnováhy. Až do fermentácie mlieka sú minerálne látky, väčšinou pozostávajúce z vápnika a fosforu, prezentované v dvoch formách rovnováhy: rozpustná a micelárna (príbuzná kazeínu pomocou mostíkov fosforečnanu vápenatého).

---