Gabriela Freitag-Ziegler Odborník na výživu, potešenie, zdravie, komunikáciu, čerstvý špenát
Čerstvý špenát má povesť veľa práce. Ale akonáhle sa dostanete na kĺb, môžete ho pripraviť za chvíľu a budete odmenení lahôdkou, ktorú alternatíva z mrazničky nemôže ponúknuť. Okrem toho je manipulácia s čerstvou zeleninou oveľa zábavnejšia: farby, vôňa. Pre mňa to nie je len práca, ale spomaľuje sa a je to vítaná rovnováha pri práci na stole.
Nemecký špenát je v sezóne až do novembra
Špenát v októbri a novembri? Áno presne. Špenát je najviac známy ako jarná zelenina, pretože je obzvlášť jemný na jar. Tiež ešte nie je toľko iných druhov zeleniny a mladý špenát sa skvele hodí k špargli a jahodám. Ale špenát je tu ešte na jeseň v sezóne a prichádza čerstvý z poľa až do novembra. Takže kilo špenátu končí v mojej škatuli od bio zeleniny a treba ho spracovať - ako minulý týždeň.
Blanšírovanie špenátových listov znižuje obsah kyseliny šťaveľovej
Špenát obsahuje nielen veľa betakaroténu, kyseliny listovej, vitamínu C, vápnika, horčíka a železa (3 mg železa na 100 g), ale bohužiaľ aj veľa kyseliny šťaveľovej. To môže viazať cenné minerály, ako je vápnik, a byť problematické pre ľudí s obličkovými kameňmi. Pre všetkých ostatných to zvyčajne nie je problém, pokiaľ si neprestávajú pochutnávať na smoothie so surovým špenátom. Ako vždy, aj tu platí: Nefixujte na jednu zeleninu, ale vždy zabezpečte pestrosť v záhrade pestro. A tí, ktorí si špenát šetrne pripravia ako zeleninu, môžu výrazne znížiť obsah kyseliny šťaveľovej.
Špenát z mojej krabice na zeleninu bol koreňový špenát, takže sa zbieral s koreňmi. Najskôr odrežem a špenát umyjem v dostatočnom množstve vody. Takto opláchnem piesok a zeminu. Potom odrežem dlhé stonky a listy a stonky spracujem najskôr osobitne a potom spolu.
- Listy krátko blanšírujem vo vriacej osolenej vode, prelejem ich cez sitko a rukami vytlačím prebytočnú vodu. Tým sa odstráni veľká časť kyseliny šťaveľovej, ktorá prešla do vody na varenie. Teraz blanšírované listy nahrubo nasekám veľkým nožom.
- Stopky nakrájam na krátke kúsky a dusím ich na samostatnej panvici s cibuľou a cesnakom na troche repkového oleja. Takmer neobsahujú žiadnu kyselinu šťaveľovú, takže ich netreba bieliť. A rozhodne nepatria do koša, ako sa niekedy dá prečítať!
- Nakoniec vložte listy na stonky do panvice. Dochutíme soľou, korením a muškátovým orieškom, opäť krátko podusíme - hotovo!
Organický špenát obsahuje menej dusičnanov
Odporúčanie na odstránenie stopiek má pravdepodobne tiež niečo spoločné so strachom z vysokej hladiny dusičnanov. Dusičnan sa v skutočnosti môže hromadiť na stopkách špenátu. S mojim organickým špenátom nemám obavy, pretože ekologickí poľnohospodári nehnojia hnojivami obsahujúcimi dusičnany. Takže s jedením stoniek nemám žiadne starosti. Sú obzvlášť aromatické a inak z krásneho špenátu zostane iba polovica ...
Špenát sa stretáva s tekvicou
Napriek tomu sa listy po blanšírovaní vždy zle zmenšili. Ak spracovávate čerstvý špenát prvýkrát, nemalo by vás prekvapiť, keď recepty pre štyri osoby spomenú 500 g alebo dokonca jedno kilo.
Tak ako sa špenát na jar hodí k inej jarnej zelenine, tak sa k mne na jeseň hodí aj k tekvici. Minulotýždňový špenát teda skončil vo vegetariánskych lasagňach spolu s tekvicou hokkaido. A pretože som momentálne na dovolenke a mám viac času na varenie, bol tu dnes opäť čerstvý špenát, ale len malá porcia: Opäť s tekvicou a opäť vegetariánska - tentokrát ako poleva pre výdatné tarte flambée 🙂