Koľko zarába šéfkuchár Príbeh šéfkuchára Orlanda Zaharia, od chudobného dieťaťa v kuchyni až po
Koľko peňazí zarába kuchár? „Koľko chce“, odpovedá šéfkuchár Orlando Zaharia, ktorý hovorí, že kuchyňa sa dá robiť iba s povolaním a vášňou.
Pokiaľ je známe, zostával v kuchyni, najskôr u starých rodičov, kde musel variť, keď starí ľudia chodili do terénu, a neskôr, keď ho rodičia poslali za prácou na špecializovanú strednú školu. Od chvíle, keď vstúpil do profesionálnej kuchyne, si túto prácu zamiloval a všemožne sa snažil zdokonaľovať sa. Spočiatku to bol pomocník alebo akýsi dobrý chlapec vo všetkom, čo „veľkí“ pokarhali, ako sa im páčilo. Išla na výletnú loď, stredomorskú kuchyňu sa naučila prácou v reštauráciách na Cypre alebo na Rodose, potom sa francúzsku kuchyňu naučila doma. Vrátil sa a otvoril reštauráciu Noblesse, odkiaľ ho prijali do prezidentského tímu Traiana Băsesca.
Dnes spolu so svojím priateľom vedie kuchyne piatich jedální, kde sa podáva à la carte menu. Tomuto konceptu veril, zrealizoval ho a je veľmi úspešný až do tej miery, že ho vzali do Mamaie.
Ako znie príbeh párty, prečítajte si za pár minút.
Aké hobby?
Párty je niečo, čo v reštaurácii používate, aby ste vyzerali ako niečo iné. Kuchár je kuchár, nech už je to akýkoľvek?
A ty si kuchár alebo kuchár?
Považujem sa za viac ako kuchára a dokazujú ma ako fakty, tak aj roky skúseností.
Odkedy sa poznám, niekedy mám pocit, že som sa narodil v kuchyni. Ale v profesionálnej kuchyni som od svojich 14 rokov. Legal, od 16 rokov.
Chodil si do školy?
Áno, urobil som si profil na strednej škole.
Odkiaľ si?
Z Bukurešti, ale vyrastal som v Ialomițe, u starých rodičov. Obecná škola prebiehala takto: od pondelka do piatku v Bukurešti, v sobotu a nedeľu s mojimi starými rodičmi. Boli aj iné časy.
Akí boli tvoji rodičia?
Moja mama bola hotová žehlička a môj otec sústružník.
Kto ti pripravil jedlo, keď si bol malý?
S babičkou sme boli často sami sebou, svojimi vnúčatami.
Čo si mal rád?
Mliečne výrobky som milovala celý život a stále ich milujem. Myslím, že táto chuť sa naučila vďaka tomu, že starí rodičia mali kravy, ovce a veľa a pri žiadnom jedle nechýbali mliečne výrobky.
A keď na teba čakala babička, s čím na teba čakala?
Mali púpavu, chované kačky a husi a mali toľko, že ich pripravovali na najrôznejšie spôsoby: zdobené, sušené, údené. Potom ma veľmi štvalo, že na nich musíme tvrdo pracovať, nič z toho som nechápal.
U babičky bolo každé jedlo mäso, syr a polenta. Varil zriedka, a keď to robil, varil veľmi tučné. S tým na mňa čakal. Pripravil chlieb, cesto - akési placky z múky a soli, ktoré vyprážal na tanieri, to isté, čo sme smažili s polentou. Nerobil nič zvláštne, rituál spočíval v tom, že každé jedlo mal mäso a syr, najmä preto, že môj starý otec pracoval na poliach.
Keď sa ti začalo páčiť varenie?
Keď nad tým premýšľam, nikdy sa mi to nepáčilo, kým som sa nedostal do práce v kuchyni. Bolo to potrebné. Nemôžem povedať, že som sa narodil s Poliakom na čele a bolo to moje poslanie. Dostal som sa do kuchyne, pretože to tak bolo.
Prečo ste išli na špecializovanú strednú školu?
Pretože tak ma dali moji rodičia, zamestnať sa a pretože presne keď som bol prijatý na strednú školu, na prázdniny pred strednou som musel ísť do hotela a pracovať v kuchyni, aby som bol dobrý chlapec. . Bol som viac rozrušený. Môj otec tam pracoval a potom povedal ľuďom v hoteli: „Mám tiež chlapca. Čo by som im mal urobiť? Zbláznil sa, chodí celý deň, nevychádzam s ním. Už nechce ísť do krajiny pracovať “. Aj ja som mal chuť do života a unavila ma práca. Takže ma tam dali.
Zarobili ste aj nejaké peniaze?
Chodil som každý deň a zarábal som „žarty“, teda doláre a nejaké jedlo. V tom čase som pochádzal z dosť chudobnej rodiny a všetko som si vážil. mal som rád.
Ale čo si bol? Pomoc
Bol som pomocníkom vlčieho psa. Ja som nič nebol. Poslali ma robiť čokoľvek, dal som ďalšiu facku, kopnutie do zadku, kliatbu ...
A potom si išiel na strednú školu?
Áno, a keď prišiel čas na cvičenie, išiel som aj do hotela. Venoval som sa viac ako cvičeniu. Ráno som išiel do práce, a poobede do školy. Bolo to naozaj super. Bol to ďalší neporiadok, ale organizovaný a dostal som za to aj peniaze. A myslím si, že môj spôsob bytia, moja oddanosť a tvrdá práca ma prinútili oceniť. Ak mi povieš vykopať jamu, vykopám ju, nepýtam sa, aká je hlboká. Nemal som ani veľa školy, ani skúseností, pretože čo by ma môj starý otec mohol opustiť inak ako: pracovať, byť mužom, nekradnúť, neklamať, podobné veci, ktoré sú napísané v Biblii.
To bol asi začiatok, ale aj moja cesta v kuchyni, pretože som sa riadila správnosťou, ktorá bola dobre vykonaná až do konca...
Teda, umyť viac riadu?
Áno, aj teraz. Včera večer, pred odchodom, hoci som musel cestovať z Konstanca do Bukurešti, som zostal najskôr umyť varnú dosku.
Keď ste robili prvé pokovovanie?
O pokovovaní som sa dozvedel neskôr, nevedel som, že tak sa to volá. Myslím, že prvé pokovovanie som urobil asi po 4 - 5 rokoch, odkedy som pracoval v kuchyni. Začal som vidieť, ako položili petržlenový list, a snažil som sa ho vyrobiť doma pre svojich rodičov. V hoteli som sa zdráhal, pretože som perfekcionista svojho druhu a nemal som odvahu to vyskúšať kvôli pravdepodobnosti zlyhania. Myslím, že som sa dostal viac do oblasti šalátov, pretože vtedy ešte neexistovali ani jedlá, ktoré by ste mohli obložiť. Boli nejaké zbité hlavy, s tým sa nepočítalo.
Po cvičení čo si urobil?
Zamestnal som sa v tom hoteli a zostal som asi päť rokov. Potom som išiel na výletnú loď. Bez znalosti zrnka angličtiny, asi vo veku asi 20 rokov, som narazil na ďalší život.
Medzitým som na požiadanie vstúpil do armády.
Naučiť sa, ako variť chlieb?
Nie. Bol som tam tak dobre videný, že som bol kožušníkom veliteľa.
Teda ten, kto si utrie topánky, napíše lístky ...
Akýsi osobný asistent?
Nejaký otrok. Ale vyhovovalo mi to dobre, pretože asi po mesiaci odchodu do armády som dal povolenie.
A nikdy si nepracoval v kantíne?
Nie. Musím povedať, že tento veliteľ bol manželom dámy z Interkontinentálu a odporučila ma. Teda, bola som trochu chlpatá.
Och, takže ste celú dobu pracovali v Intercontinental.
A kto tam mal náladu?
Manciu Ion, Șerban Ion, Vătafu, bolo ich veľa. Musel som sa od nich učiť, pretože pochádzali z komunistických kuchýň, mnohí pracovali pre veľvyslancov, mali gastronomickú kultúru, boli veľmi dobrí po studenej stránke, teda všetky druhy terénov, pletencov, fašírok ... A teraz mi hovoria, blahoželám, som hrdý na to, že túto prácu stále robím, a naozaj si prajem, aby som v blízkej budúcnosti mohol spolupracovať aspoň s jedným z nich, zobrať ho do svojej kuchyne.
Potom, čo ste odišli z Interu?
Šiel som na loď šesť mesiacov, potom som zostal na Cypre, pracoval som, kam som sa dostal, potom na Rodose, pracoval som aj tam, kam som sa dostal, nie veľmi veľké a známe reštaurácie, nie s michelinskými hviezdami - mohol som Hovorím, že nikto nevie, ale nie je to pravda. Znova som sa vyzliekol. Skutočne som nevedel, ako pripraviť ryby, ale bol som na správnom mieste a učil som sa od toho, ako ryby čistiť, ako ich pripraviť a s čím si ich spojiť. Potom som opäť šiel na loď.
Ako pripraviť morské plody?
Najjednoduchšie: s cesnakom, limetkou. Na čokoľvek. Vo všetkých krajinách, kdekoľvek budete jesť morské plody, najlepšie sú najjednoduchšie. Buď maslo alebo olivový olej.
Po návrate zo zahraničia?
Znovu som prišiel na Intercontinental, ale zostal som veľmi málo, pretože som už videl veci inak: videl som nemotornosť tých, ktorí mali 20 rokov profesie, nemohli sme si dovoliť nadávky a facky, mal som iné správanie a veľa som sa naučil zo skúseností a ťažkostí. Išiel som teda svojou cestou, ktorá sa začala vo Francúzsku.
Zostal som tam veľmi málo, ale mal som možnosť pracovať iba na francúzskom jazyku. Vrátil som sa na dovolenku a suseda sa zhovárala s niekým, kto si chcel otvoriť reštauráciu a hľadal veľmi dobrého kuchára (tak ma vtedy videla) a odporučil ma. Bola to reštaurácia Noblesse, jedna z prvých francúzskych reštaurácií v Bukurešti. Otvoril som túto reštauráciu a tam som bol nútený rásť. Nemal som veľa informácií, aby som sa to dozvedel, kúpil som všetky možné knihy, všetky boli so sladkosťami, niečo, čomu Rumuni nerozumeli.
A prečo si tam nezostal?
Pretože ma prijali do práce pre rumunské predsedníctvo.
Pam Pam! Povedz mi viac. Kto bol prezidentom?
Basescu. A potom došlo ku kliknutiu. Presunul som pozornosť, pretože sa mi to zdalo mimoriadne.
A ako sa to stalo? Kto k vám prišiel?
Prišli niektorí poradcovia a diplomat hovoril s Noblesse. Ale predtým, ako to otestovali, požiadali o nejaké tabuľky protokolov. Išli sme s čašníkmi. Nebol som zamestnaný na výplatnej páske prezidentského úradu, ponúkol som stravovacie služby. Všetky oficiálne jedlá v Cotroceni sme zabezpečili my.
A ty si pracoval na projekte, alebo ako?
Áno. Prišli a povedali mi, že sa očakáva prezident Tanganiky. Musel som zistiť, čo jesť v Tanganike a spolu s prezidentským poradcom pre otázky výživy a zdravia som pripravil menu podľa preferencií hostí. Ale každé menu muselo začínať rybou.
Čo sa páčilo prezidentovi Basescu?
Úprimne, teraz vám hovorím, že je to muž z 10. ročníka a páčilo sa mu čokoľvek. Nechcem odísť od témy, ale bol to super človek, páčilo sa mu všetko, nikdy sa nevyjadril. Asi si myslím, že to nevedel. Tieto sú zo života: niekam idete, jete a ak ste nikdy predtým nejedli, hovoríte si, že to tak má byť.
A ako dlho si pracoval?
A potom? Prečo si odišiel?
Potom som získal prestížne ocenenie „Kuchár roka“ bla, bla a ako sa to u nás stáva, prišli ma pred súd rôzni ľudia. Prijal som výzvu na otvorenie hotela Ramada. Otvoril som ten hotel, ktorý mi zožral dušu.
Keď ste sa dostali k dnešnému podnikaniu?
Po ďalšom neúspešnom pokuse, keď som pracoval s rodinou Șucuovcov v spoločnosti Iconic a chcel som priniesť niečo špeciálne, potom som bol aj kapitánom národného tímu rumunských kuchárov ...
Aký je národný tím kuchárov?
Rumunsko má národný tím kuchárov a cukrárov a zúčastňujeme sa svetových súťaží. Na svetovom šampionáte sme obsadili 3. miesto, pretože sme veľmi dobrí.
A tak ďalej?
Mal som priateľa Georga, ktorý vlastnil podnik Q’sinn, a uzavrel som s ním partnerstvo. Bola to pre mňa radikálna zmena. V tom čase som ako každý kuchár pracoval takmer nepretržite, najmä cez víkendy, a potreboval som víkend cez víkend, aby som ho mohol venovať svojej rodine. Vôbec som nemal čas na seba, rodinu a svoje záľuby. Prijal som teda výzvu pracovať v niektorých lokalitách, ktoré boli v skutočnosti jedálňami. Myslel som si, že vynikám tam, kde som, a tak som si vzal všetko svoje know-how a všetko, čo som mohol urobiť, a la carte a dal ich do jedálne, ktorá aj tak veľmi dobre fungovala. dobré, ale v jedálni.
Na začiatku ich bolo šesť, potom, čo som prišiel, som vytvoril siedme miesto podľa koncepcie, ktorú sme chceli, a volalo sa Pagaia. Išlo o koncept, ktorý spočíval v privedení šéfkuchárov do popredia, ako napríklad Vapiano v kombinácii s Barbecoa od Jamieho Olivera a Grillo od Gordona Ramseyho. Potom, čo George videl, že existuje jedáleň a la carte a že ľudia boli veľmi šťastní, dal asi na päť miest postaviť ďalšiu pagaiu a ďalší Q'sinn, ktoré som nazval Experience, pretože priniesol super bar, živú hudbu, všetko počas dňa pre firemné publikum, ktoré ponúka jedinečný zážitok.
Koľko ich je teda teraz?
Dve Pagaia, 2 Q’sinn a ďalšie Pagaia na mori, v Mamaii.
Ste spolupracovníkom v tomto odbore?
Koľko zarába kuchár?
Koľko chce. Ak chcete zarobiť veľa peňazí, zarobíte veľa peňazí.
Koľko „žartov“ ste vtedy zarobili a koľko zarábate teraz?
Neporovnáva sa to. Sme asi 200 ľudí, z ktorých 80% slúži kuchyni. Keď pracujem, hovorím im: „Aké je vaše finančné pohodlie? 3 lei. Ok. Ak chcete viac ako 3 lei, musíte si ich vziať. “ To som v živote urobil. Nikdy som nešiel s štítkom na čele: „Stojím za to.“ Spýtal som sa, aký je rozpočet, a zabezpečil som, aby po veľmi krátkom období prišiel sám, aby mi dal peniaze, pretože si ma chcel nechať. Nepracujem jedným spôsobom za 1000 eur a iným spôsobom za 2000 eur. A za 3 000 mi vypadne ďalšia ruka z chrbta. Som rovnaký a robím to isté pre 1 lei a 10 lei. Preto hovorím, že som jedným z kuchárov, ktorí uspeli v Rumunsku.
Čím je toto podnikanie výnimočné?
Je to veľmi zdravý rastúci podnik. Majiteľ George je tiež môj veľmi dobrý kamarát, priateľstvo veľmi blízke, chodíme spolu na dovolenky, stále hľadáme najoceňovanejšie reštaurácie, snažíme sa učiť a inšpirovať sa odkiaľkoľvek.
George je najväčší kulinársky nadšenec, ktorého som kedy stretol, a myslím si, že by som ho zaradil medzi 5 najlepších kuchárov.
Je tiež kuchárom?
Nie, ale varí tak dobre a o kuchyni vie toľko, že som ho zaradil do top 5. Ak by sme niekedy potrebovali pomoc v kuchyni, pretože ľudia boli na dovolenke alebo niekto z nás odišiel z rôznych dôvodov, vošiel do kuchyne.
Q’sinn vytvoril on v Konstanci, keď v jednom okamihu prišli ľudia požiadať o peniaze navyše. „Vieš, tento platí viac.“ A on povedal: „Aká radosť pre teba. Koľko ich odchádza? “ „Neodchádzame, chceme peniaze navyše.“ „Dobre, koľkí odchádzajú, aby dostali peniaze navyše?“ „Všetky“. Všetky vyhodil, vzal notebook a s dvoma pomocníkmi začal variť, pretože reštaurácia sa otvárala o 12. hodine.
Čo robí tvoja žena?
Vychováva veľmi bystré a krásne dieťa, zapálené pre varenie.
Je zúfalý, aby prišiel do práce, zostal so mnou, varí doma. Párkrát som to vzal, aby som videl, ako sa peniaze zarobili. Dal som mu upratať, urobiť všetko, on to nekomentoval a urobil všetko, o čo som ho požiadal. Potom uvidel, ako sa to stalo pre jeho matku, a pomaly, pomaly začal dojedať jedlo, ktoré začala jeho matka, alebo si vyrobiť vlastné.
Varíte pre nich?
Nikdy. Moja žena varí veľmi dobre, pretože sa bojí, že jej poviem, že jej nie je dobre.
Robíte koláče?
Nie je to moja silná stránka, pretože si myslím, že je to iná oblasť.
Čo najradšej jete?
Transylvánsku polievku mám najradšej, pretože mám rád mastné jedlá, jedlá s omáčkou. Mám veľmi rád hovädzie mäso, aj keď ho nejem veľmi často. A sladké je pre mňa energizujúce. Ak som hladný, jem niečo sladké, aby som zastavil hlad a energiu.