Gabriela Freitag-Ziegler Výživa, potešenie, zdravie, odborníčka na komunikačný cukor v

Tento rok som veľa cestoval. Niekedy v mene zákazníka písať o vedeckej konferencii, niekedy svojpomocne pre vytváranie sietí a zhromažďovanie nových informácií. Minulý týždeň sa na 21. Heidelbergskom Výživovom fóre Dr. Rainer Wild Foundation strávila dva dni cukrom - pôvodne vysoko cenenou komoditou, ktorá však bola v posledných rokoch odhalená ako nový vinník všetkého.

Prečo je to tak, do akej miery je možné toto hodnotenie vedecky dokázať, akú rolu v tom hrá „priemysel“ a akú rolu možno politika, bola v Heidelbergu skúmaná. Program znel sľubne, medzi ohlásenými prednášajúcimi bolo veľa známych mien, takže to stálo za môj čas a výlet.

Stálo to za to? Záver je určite. Napriek tomu som išiel domov s viac otázkami ako odpoveďami. Odborníci sa v mnohých bodoch nezhodli. A kontroverzie medzi vedou a podnikaním sa tiež objavili v častiach, ako je zákopová vojna, a vzbudili malú nádej na objektívnejšiu diskusiu v budúcnosti. Je cukor skutočne hlavným vinníkom vlny obezity alebo cukrovej tsunami, ktorá sa na nás valí? Sme vinu na spotrebiteľoch za (príliš) vysokú spotrebu na obyvateľa, pretože jednoducho neprijímame menej sladké jedlá? Môžeme sa poučiť z príkladov iných krajín, ktoré chcú pomocou daní z cukru bojovať proti obezite a cukrovke, alebo by tieto nástroje pre nás vôbec nefungovali?

Preto, bohužiaľ, ani tu nie sú odpovede, ale niekoľko zaujímavých aspektov a efektov aha, ktoré som si z konferencie odniesol a rád ich prediskutujem:

Konzumujte „cukor zadarmo“ príliš vysoko!

Pokiaľ ide o spotrebu cukru, dnes je rozhodujúca definícia WHO „voľný cukor“. Patria sem všetky mono- a disacharidy, ktoré do potravín a jedál pridávajú výrobcovia, kuchári a spotrebitelia. A to zahŕňa aj všetky cukry, ktoré sa prirodzene nachádzajú v mede, sirupoch alebo ovocných džúsoch. DR. Thorsten Heuer z Inštitútu Maxa Rubnera potom vyhodnotil Národnú štúdiu spotreby II. Podľa toho je spotreba voľného cukru na obyvateľa u žien 61 g/deň a u mužov 78 g/deň. To má za následok podiel denného energetického príjmu 14 alebo 13% - oboje vysoko nad hranicou 10% stanovenou WHO. Tieto čísla ešte stále neopisujú problém ako celok. Pretože niektoré skupiny ľudí - najmä mladí muži (!) A ženy - sú oveľa vyššie s podielom 18 a 16%.

Vedecký stav štúdií: O myšiach a ľuďoch

Rozsah, v akom je cukor zodpovedný za to, že ľudia stávajú tučnejšími a čoraz častejšie s cukrovkou 2. typu, sa v súčasnosti nedá jednoznačne preukázať štúdiami. To si v skutočnosti vyžaduje intervenčné štúdie, ktoré by však trvali príliš dlho a sú ťažko realizovateľné. Profesorka Hannelore Daniel z univerzity vo Weihenstephan navyše spochybnila zistenia zo štúdií na myšiach: Myš nie je len malý človek. Po preštudovaní literatúry považuje súčasnú cukrovkovú hystériu za vedecky nepochopiteľnú. Skutočným problémom sú kalórie, a to nielen na strane príjmu. Prinajmenšom toľko je na vine naša klesajúca spotreba energie sedavým životným štýlom.

Dôležitý komentár k predmetu štúdia mal aj profesor Hans Hauner z Technickej univerzity v Mníchove. Spoločnosť Hauner sa podieľala na príprave smernice o sacharidoch, ktorá ťažko popisuje akékoľvek súvislosti medzi konzumáciou sacharidov alebo cukru a rizikom obezity alebo cukrovky. Toto usmernenie však zohľadňuje iba štúdie do roku 2010. Odvtedy pokračoval veľmi intenzívny výskum a viac sa kladie dôraz na kvalitu štúdií. Pretože štúdie s metodickými slabosťami alebo štúdie, v ktorých je cukor iba časťou sekundárneho hodnotenia, majú obmedzenú výpovednú hodnotu.

Môžu za to nápoje sladené cukrom?

Súvislosti medzi nápojmi sladenými cukrom a obezitou sa zdajú byť najlepšie zdokumentované. (Takmer) všetci sa na tom zhodli. Problém: Ľudia si skutočne nevšimnú veľa kalórií z coly a sódy, nenasýtia vás a preto ich opäť neušetríte na tuhej strave. V skutočnosti by nikto dobrovoľne nedal do nápoja toľko cukru ako spoločnosti, uviedol profesor Matthias Schulze z Nemeckého ústavu pre výživu ľudí (DIFE). DR. Detlev Groß z Hospodárskeho združenia pre nealkoholické nápoje (wafg) tvrdil, že „preformulovanie“ nebolo prechádzkou v parku a v niektorých prípadoch to nebolo možné ani kvôli platným zákonom. Napriek tomu je priemysel už aktívny znižovaním obsahu cukru a rozširovaním sortimentu o menšie balenia.

A čo cukor, ktorý sa prirodzene nachádza v ovocných džúsoch? Aj tu vedci nesúhlasili. Pomarančový džús a spol. Samozrejme poskytujú tiež dostatok kalórií. Profesor Reinhold Carle z univerzity v Hohenheime však zdôraznil, že džúsy sú tiež bohaté na živiny. Okrem toho sa pijú v podstatne menšom množstve ako nealkoholické nápoje.

Cukor v potravinárskej technológii - kľúčové slovo „preformulovanie“

Sacharóza a iné druhy cukru nielen robia jedlo sladkým, ale dodávajú mu aj textúru a objem, zaisťujú určitý pocit v ústach, zvyšujú trvanlivosť, sú základom pre fermentačné procesy (napr. V jogurte, kvásku) a formovanie chutí (Maillardova reakcia počas pečenia Pečené atď.). Všetko je dosť zložité, a preto nie bez strát, ak sa cukor jednoducho zníži alebo nahradí inými prísadami. To je to, čo Dr. Jörg Bernard zo spoločnosti Südzucker AG. Ak chcete ušetriť cukor, musíte byť pripravení zaplatiť zaň cenu v zmysle zmien chuti a často vyšších nákladov. Existuje niekoľko možností, ale zručnosti v tejto oblasti jednoducho nie sú k dispozícii v mnohých spoločnostiach. A najväčšou výzvou je v každom prípade prijatie výrobkov s nízkym obsahom cukru zákazníkmi.

Či tak alebo onak: Existujú vzrušujúce nápady - napríklad od spoločnosti Nestlé o obzvlášť malých časticiach cukru, ktoré sú usporiadané okolo vzduchovej obálky. Teoreticky by to mohlo dokonca ušetriť cukor v čokoláde. Aj tu však problém spočíva vo výrobných nákladoch. Takže asi iba jeden variant pre prémiové produkty.

Ďalšie základné informácie a výskumné projekty týkajúce sa zmeny zloženia potravín a dokument PDF konkrétne o cukre sú k dispozícii od Max Rubnerovho inštitútu.

Daň z cukru chráni pred cukrovkou a obezitou?

Kontroverzné boli aj iniciatívy ďalších krajín, napríklad Mexika, ktoré chcú dostať svoj problém s obezitou pod kontrolu pomocou daní z nápojov sladených cukrom. Všeobecne je medzinárodná diskusia veľmi živá, uviedol Dr. Dieter Garlichs z Nemeckej diabetologickej spoločnosti. Nemecká politika si to ale ťažko všimne. Spoločnosť Garlichs na konferencii predstavila nový koncept DPH. Myšlienka: Odporúčané potraviny sú lacnejšie, menej odporúčané potraviny sú drahšie. Sadzba DPH slúži ako páka. To by bolo v tomto modeli

pre ovocie a zeleninu znížené na 0%,
zostaňte na 7% pre „bežné“ potraviny, ako sú cestoviny, mlieko alebo mäso,
- pre výrobky s veľkým množstvom pridaného cukru, soli alebo tuku, ako sú hotové jedlá, lupienky alebo sladkosti, zvýšiť na 19% a
pre nealkoholické nápoje ako Cola alebo Fanta sa možno dokonca zvýšila z 19% na 29%.

Jeden by rád počul a prediskutoval názor politika. Nikto sa, bohužiaľ, neodvážil ísť do Heidelbergu. Federálne ministerstvo pre výživu a poľnohospodárstvo malo doteraz iba národnú stratégiu znižovania cukru, tukov a solí v hotových výrobkoch (stratégia preformulovania), ktorá však uviazla vo fáze plánovania.

Článok v časti Aktuálna výživa v centre pozornosti poskytuje dobrý prehľad o možnostiach a rizikách dane z cukru a skúsenostiach iných krajín s ňou.

Alternatívne sladidlá v trende

Aj keď je zoznam alternatívnych sladidiel (med, sirup, brezový cukor, cukor z kokosových kvetov atď.) Čoraz dlhší: Väčšina z nich nemá pri znižovaní kalórií nijaký význam, uviedol profesor Robert Mach z TU Vienna. Stále existujú syntetické sladidlá. Schválené sú považované za zdraviu neškodné, niektoré však majú určitý environmentálny význam. Pretože ich telo nemetabolizuje, skôr či neskôr skončia v našich povrchových vodách. Nikto dnes nevie, či a čo to znamená pre životné prostredie. Proste na to neboli dosť dlho.

Ďalšími alternatívami sú prírodné náprotivky, ako sú thaumatín, stévia a náhrady cukru. Z týchto látok je obzvlášť zaujímavý erytritol. Pretože neposkytuje žiadne kalórie, nezvyšuje hladinu cukru v krvi, nespôsobuje plynatosť ani hnačky a má dobré vlastnosti pri pečení. Háčik: Aj tu je výroba zložitá a nákladná. Prof. Mach a jeho tím preto pracujú na procese, pomocou ktorého je možné erytritol extrahovať zo slamy pomocou formy. Svoju úlohu zohráva aj aspekt udržateľnosti.

Označenie, ktoré má pre spotrebiteľov malý význam

Potravinársky priemysel opakovane zdôrazňuje, že neexistujú „skryté cukry“. Zoznam zložiek a výživových informácií odhalil, koľko cukru je v potravine alebo bolo pridaných. Právnik Andreas Meisterernst, ktorý sa špecializuje na označovanie potravín, však pochybuje o tom, že mnoho spotrebiteľov si tieto informácie prečíta alebo správne interpretuje. Druhá z nich sa ešte viac vzťahuje na tvrdenia ako „znížený cukor“, s ktorými sa môžu spájať iba odborníci.

Na prvý pohľad sú logá, ako napríklad logo „Zdravá voľba“ alebo logo dánskej kľúčovej dierky, zrozumiteľné, uviedla profesorka Anette Buyken z univerzity v Paderborne. Pomáhajú spotrebiteľovi pri výbere odporúčaných potravín a zároveň motivujú výrobcov k ich vývoju.

Záver

Všetci, ktorí sa zúčastnili, sa viac-menej zhodli na tom, že cukor samozrejme nie je jediným obetným baránkom, ale že je to „jedlo, ktoré stojí za zváženie“. Počas diskusie kultúrny vedec profesor Gunther Hirschfelder otvoril oveľa väčší sud a vo všeobecnom zmysle slova povedal: Problémy sú hlavne tam, kde sa spája beznádej, vzdelanie a chudoba z príjmu. Tam mladí ľudia, ktorí zostanú pozadu, siahajú po lacných potravinách, aby vyrovnali svoju frustráciu.

Musíte však niekde začať, však? To bol tiež názor mnohých účastníkov konferencie, medzi ktorých patrilo množstvo lekárov a ktorí už desaťročia sledujú, aká je prevencia správania zložitá a aká je prevencia po termíne. Takže urobte niečo, aby ste to vyskúšali. Napríklad nápad na DPH. Toto si, bohužiaľ, najskôr vyžaduje jasné politické podmienky v Nemecku, na čo si budeme musieť chvíľu počkať.

Aj na webovej stránke Dr. Rainer Wild Foundation podáva podrobný prehľad konferencie o cukre.