GAŠTANOVÁ MÚKA - Cukrárenský pekár
Gaštan patrí do čeľade Fagaceae a zahŕňa 12 druhov, z ktorých najdôležitejší je mlyn Castanea sativa. Je to dôležitá plodina so svetovou produkciou asi 1,2 milióna ton, pričom hlavným producentom gaštanov je Čína, ktorá produkuje takmer 76% celkovej produkcie. Nasleduje Kórejská republika (3,5%) a Turecko, Bolívia a Taliansko. (všetko do 3%).
AUTOR: Doc. ec.dr.ing. Adriana DABIJA - Fakulta potravinárskeho inžinierstva „Ştefan cel Mare” University of Suceava
Plody gaštanu majú dlhú históriu účinkov na zdravie z hľadiska svojho zloženia (sú vynikajúcim zdrojom energie kvôli vysokému obsahu škrobu), prítomnosti výživných látok ako sú omega-3 mastné kyseliny, vitamíny E a C a bohatstvo antioxidačných zlúčenín, ako sú jednoduché fenolové zlúčeniny a zložitejšie taníny. Gaštanové ovocie sa zvyčajne konzumuje čerstvé po uvarení, vyprážaní alebo pečení alebo vo forme gaštanového pyré a gaštanovej múky, ktorá sa používa v rôznych potravinách.
Gaštany sú tradičným produktom európskych horských oblastí Talianska, Španielska, Portugalska a Francúzska, kde boli v posledných storočiach vďaka svojim stravovacím a výživovým vlastnostiam považované za základnú potravinu. Gaštany sú sezónne plody s vysokým obsahom vody (50%), ktoré sú k dispozícii na krátke obdobie a sú veľmi cenené a široko konzumované v Európe, Amerike a Ázii. Sušenie je jednou z najlepších metód konzervácie, ktorá môže predĺžiť trvanlivosť plodov gaštanu. Sušené gaštany je možné ďalej spracovať na prášok (napr. Múku), ktorý sa môže zapracovať do rôznych potravín ako funkčná prísada do potravín s výraznou chuťou. Spracovanie jedlých gaštanov na múku predstavuje asi 20% z celkovej produkcie. Kvalita múky bude závisieť od použitej metódy sušenia, použitej teploty, času sušenia, rýchlosti vzduchu ako sušidla atď.
Chemické zloženie. Gaštanová múka obsahuje vysoko kvalitné bielkoviny, s esenciálnymi aminokyselinami (4 - 7%), relatívne veľkým množstvom cukrov (20 - 30%), škrobom (50 - 60%), vlákninou (4 - 10%) a množstvom s nízkym obsahom tuku (2 - 4%), väčšinou nenasýtených, vitamínov skupiny B, vitamínu E a minerálov ako draslík, fosfor a horčík. Okrem toho je dobrým zdrojom fenolových zlúčenín listovej kyseliny (flavonoidy: rutín, kvercetín a apigenín), kyseliny gallovej a ellagovej.
Priemerné chemické zloženie gaštanovej múky je toto:
aplikácie. Gaštanová múka sa v poslednej dobe používa ako náhrada za obilné múky v pekárenských výrobkoch, najmä aglutinačných, kvôli vysokým nutričným, technologickým a organoleptickým vlastnostiam. V poslednej dobe rastie dopyt po gaštanovej múke pre jej bezlepkový a nízkotučný obsah v porovnaní s inými orechmi, po vývoji potravín s priaznivými účinkami na ľudské zdravie. Uvádza sa, že zatiaľ čo jeho obsah vlákniny môže pomôcť emulgačným, stabilizačným, textúrovacím a zahusťovacím vlastnostiam cesta, jeho obsah cukru môže zlepšiť farebné a chuťové vlastnosti bezlepkových výrobkov, ak sa používajú na určitej úrovni. Nad túto úroveň môže použitie gaštanovej múky v bezlepkových chleboch a koláčoch ovplyvniť kvalitu výrobkov a poskytnúť menší špecifický objem, pevnejšiu textúru, tmavšiu farbu a horkú chuť.
Gaštanová múka má veľký potenciál na použitie pri výrobe potravín, pretože je dobrým zdrojom škrobu, ktorý môže nahradiť bežné zdroje jeho výroby, ako sú obilniny a hľuzy, na zmenu mnohých vlastností potravín, napríklad textúry, reológia, želatinácia, zadržiavanie vlhkosti, homogenita produktu atď.
Použitie gaštanovej múky v pekárenských výrobkoch však spôsobuje niekoľko chýb, medzi ktoré patrí napríklad malý objem, tuhá štruktúra a tmavá farba, ktorá je pre spotrebiteľov neprijateľná. Preto sa navrhuje zmiešať gaštanovú múku s inými druhmi múky, napríklad s ryžovou. Najlepšie výsledky, pokiaľ ide o farbu, tvrdosť, textúru a chuť hotových výrobkov, sa dosiahli, keď pomer medzi gaštanovou múkou a ryžovou múkou bol 30/70, s prídavkom xantánovej gumy a emulgátorov. Keď sa použili vyššie pomery, pozorovala sa tmavá nepríjemná farba chleba v dôsledku zosilnenia Maillardových reakcií a karamelizácie nadbytočného cukru, ktorý priniesla gaštanová múka.
Gaštanová múka môže svojím zložením pomôcť vylepšiť farbu a chuť bezlepkových pekárenských výrobkov, najmä ak sa používa technologický postup založený na kyslom ceste. Vysoký obsah mono- a polynenasýtených mastných kyselín a vysoká antioxidačná kapacita umožňujú gaštanovú múku využívať nielen v tradičných receptúrach, ale aj v pekárenskom priemysle, berúc do úvahy rastúci dopyt na trhu po funkčných výrobkoch tradície a inovácie. Okrem toho gaštanová múka pridávaná do pekárenských výrobkov okrem zlepšenia farby a chute viedla k oneskoreniu procesu starnutia, čo potvrdilo uskutočniteľnosť výroby chleba so zlepšenými výživovými a kvalitatívnymi vlastnosťami, a to nielen po upečení, ale aj počas daného obdobia. platnosť. Záverom sa odporúča pridať do obchodných zmesí bezlepkových múk pridanie gaštanovej múky, aby sa zlepšila jej kvalita, aby sa znížili chyby hotových výrobkov.
Gaštanová múka sa úspešne používa pri získavaní aglutinačných sušienok, pri stanovení optimálneho množstva 40% z celkových prísad použitých vo výrobných receptúrach a čo viedlo k požadovaným kvalitatívnym parametrom. Nahradenie ryžovej múky gaštanovou múkou v určitých medziach významne znížilo tvrdosť hotových výrobkov, čo bolo výsledkom korelácie so zmenami v želatinácii škrobu, absorpcii vody a reologických vlastnostiach cesta za prítomnosti vlákniny v múke. gaštany. Hotové výrobky vykazovali antioxidačnú aktivitu, značný obsah vlákniny, rozpustnej aj nerozpustnej, s nižším glykemickým indexom ako výrobky bez gaštanovej múky. Použitím gaštanovej múky v týchto výrobkoch sa tiež znížili straty vlhkosti a predĺžilo sa obdobie udržiavania sviežosti.
Niektoré štúdie ukázali, že gaštanovú múku je možné použiť ako prebiotikum, pretože obsahuje nestráviteľné zložky, ako sú oligosacharidy fermentované probiotickými baktériami z rodu Lactobacillus a Bifidobacterium. Gaštanová múka bola tiež identifikovaná ako zdroj tokoferolov a ďalších nutraceutických zlúčenín s rozhodujúcou úlohou v prevencii bunkovej degenerácie a udržiavaní hmoty kostrového svalstva.
Gaštanová múka sa môže pred použitím a/alebo predajom skladovať niekoľko mesiacov pri izbovej teplote alebo dlhšie, niekoľko rokov pri teplote 4 ° C.
Potrebné sú ďalšie štúdie, aby sa tieto múky lepšie charakterizovali z technologického hľadiska, aby sa čo najlepšie využili plody gaštanu, pričom sa zohľadní trvalo udržateľný rozvoj horských oblastí v Európe.
Iné použitie: cukrovinky, čokoláda, chalva, cestoviny, extrudované výrobky, raňajkové cereálie, kulinárske výrobky (polenta), fermentované mliečne výrobky, džem, pivo, iné alkoholické a nealkoholické nápoje atď.
Gaštany sa dajú použiť ako zdroj rezistentného škrobu, ktorý by mohol byť tiež funkčnou zložkou pri vývoji potravín.