Gaštany, sladké gaštany, gaštany - čo je čo a čo je jedlé
Aký je rozdiel medzi sladkými gaštanmi a gaštanmi? Naozaj gaštany vykrmujú? A ako zistím, či sú gaštany čerstvé? Máme odpoveď na všetky vaše otázky.
Autorka Sabine Ruhland
To, čo v zime poznáme takmer výlučne ako „horúce gaštany“, ponúka Talianom takmer nepreberné množstvo pôžitkov. Gaštanová polievka, gaštany s cestovinami, gaštanová polenta, dokonca aj gaštanový džem a gaštanová zmrzlina. Zásob je veľa, pretože lesy v regiónoch Garfagnana, Casentino a Monte Amiata prinášajú dobrú úrodu. Gaštany sa tu pestujú už celé storočia.
Gaštan sa nazýva aj „Albero del pane“, chlebový strom. Staré stanovy horských dedín udeľujú stránky po stránkach práva na použitie pre vlastné plantáže komunity. Gaštany sa jedli surové, pražené, varené s kožou alebo bez nej, niekedy s prídavkom feniklu alebo šalvie. Ich skutočným účelom však bolo dodať múku pre „polenta dolce“, sladkú polentu.
Až do 20. storočia žili dediny v okolí Monte Amiata na ôsmich metroch gaštanovej múky, ktoré zarobili na rodinu a rok. Čo vyžadovalo veľa práce. Najskôr boli gaštany umiestnené v malých, dvojposchodových kamenných domoch „seccatoi“, ktoré fungovali ako udiareň. Oheň tĺkol zdola a zhora, na husto pletených drevených mriežkach nad otvorenou trámovou podlahou sa pražili gaštany.
To trvalo mesiac. Počas tejto doby sa musel tlejúci oheň udržiavať konštantný. Potom sa plody mlátili, aby sa odstránili šupky. O ostatné sa postaral mlynský kameň. Po pol storočia bola preto „polenta dolce“ chlebom chudobných v horských oblastiach Toskánska. - Až supermarkety dobyli všetky kúty a priniesli nové výrobky, ktoré gaštanu spočiatku robili koniec.
Teraz sa však prebojuje späť do vedomia fajnšmekrov. V neposlednom rade preto, lebo sú mimoriadne bohaté na živiny, bielkoviny, sacharidy, sodík, draslík, vápnik, horčík, fosfor, železo, vitamín A a veľa vitamínu C. Gaštany navyše neobsahujú žiadny lepok.
„Gaštany sú na výkrm,“ tvrdia.
Sú to orechy s najnižším obsahom tuku.
Gaštany sa priraďujú k orechom v ľudovom aj botanickom zmysle. V porovnaní s inými druhmi orechov obsahujú gaštany málo tuku, iba 1,9%, sú teda relatívne nízkokalorické a majú vysoký obsah vitamínu C.
Pretože sú však orechy zvyčajne bohaté na tuky a kalórie, gaštany sa tiež všeobecne považujú za potraviny na výkrm. Nesprávne. Z hľadiska ich výživového zloženia sú viac podobné škrobovým doplnkom, ako sú zemiaky a výrobky z obilia, majú nízky obsah tuku, vysoký obsah sacharidov a vysoký obsah vlákniny. (To neplatí pre gaštany, ktoré sa vo vianočných stánkoch často pražia v cukre!) A to neznamená, že ich možno zožrať v akomkoľvek množstve.