Glukózový sirup: aká nezdravá je lacná sladkosť?
S glukózovým sirupom prichádzame do styku každý deň. Ale len málokto vie, čo to presne je, ako sa glukózový sirup vyrába a či škodí nášmu zdraviu. Máme odpovede.
Pri výrobe glukózového sirupu (tiež nazývaného glukózový sirup, kukuričný sirup, cukríkový sirup, kukuričný sirup, kukuričný sirup alebo kukuričný cukor) sa škrob rozkladá enzymaticky tak, že vzniká zahustený roztok glukózy, to znamená hroznového cukru. Ako už názov napovedá, výroba kukuričného sirupu je často založená na kukurici alebo inom zrne, ako je pšenica.
Čo sa týka sladkosti a obsahu kalórií, glukózový sirup je zhruba ekvivalentný nášmu bežnému stolovému cukru. Existuje však jedna vlastnosť, ktorá robí toto sladké riešenie výnimočným: cukor, ktorý obsahuje, nekryštalizuje - preto je glukózový sirup nepostrádateľný u cukrárov (fondán, modelovací cukor), v zmrzlinárskom priemysle a pri výrobe praliniek a iných sladkostí, ktoré by si mali zachovať ich krémovú a jemnú konzistenciu. Pretože výroba glukózového sirupu je lacnejšia ako výroba cukru, potravinársky priemysel z ekonomických dôvodov čoraz viac prechádza na náhrady cukru.
Glukózový sirup sa skladá z jednotlivých cukrov, glukózy a asi päť percent fruktózy - to sú rovnaké zložky, z ktorých pozostáva dvojitý cukor, sacharóza, náš domáci cukor. Počas procesu trávenia sa táto sacharóza štiepi na jednoduché cukry glukózu a fruktózu. Inými slovami: z chemického hľadiska ide o podobné látky, ktoré vstrebávame do svojho metabolizmu - bez ohľadu na to, či konzumujeme glukózový sirup alebo cukor.
Je glukózový sirup nezdravý?
Na prvý pohľad v podstate nezáleží na tom, či kalórie prijímame z glukózového sirupu alebo „normálneho“ cukru. Rovnaké je aj zaťaženie našej zubnej skloviny. Existuje však niekoľko štúdií, ktoré napriek týmto skutočnostiam tvrdia, že glukózový sirup je zdraviu podstatne škodlivejší ako cukor.
Jedna z týchto štúdií bola publikovaná v roku 2015 Jamesom Ruffom a Waynom Pottsom z University of Utah (USA). Testované myši boli všeobecne kŕmené zdravo, ale 25 percent ich energetickej potreby bolo pokrytých cukrom. To zodpovedá množstvu cukru, ktoré priemerný Američan konzumuje.
Jedna skupina myší dostávala tento cukor vo forme sacharózy (stolový cukor), druhá skupina vo forme jednoduchých cukrových zmesí fruktóza-glukóza, napríklad glukózo-fruktózový sirup. Samice myší v skupine s jednoduchým cukrom mali kratšiu priemernú dĺžku života ako myši v skupine s cukrom. U samcov myší boli oba druhy cukru rovnako škodlivé pre reprodukciu a dĺžku života.
Vedúci štúdie Potts navyše sleduje paralely medzi vznikom epidémie cukrovky, obezity a metabolických chorôb v polovici 70. rokov a prechodom v priemysle z cukru na lacnejší kukuričný sirup a súčasným všeobecným zvýšením spotreby cukru u obyvateľov na 25 percent množstva energie v USA.
Wayne Potts z University of Utah dospel k záveru o zdraví a cukre:
V tom istom roku však Americká spoločnosť pre výživu zverejnila výsledok štúdie, v ktorej sa uvádza, že u zdravých mužov a žien nezáleží na tom, či boli konzumované nápoje sladené fruktózou, glukózovo-fruktózovým sirupom alebo kukuričným sirupom. Konečné objasnenie otázky ešte stále nie je hotové.
Schovajte a hľadajte cukor v kukuričnom sirupe a spol.
To, čo robí glukózový sirup v tejto krajine skutočne škodlivým, je nedostatočná informovanosť obyvateľov o tom, čo je v skutočnosti obsiahnuté v našej strave. Pretože iba preto, že na výrobkoch je štítok „bez cukru“, „bez pridania cukru“ alebo „s nízkym obsahom cukru“, nemusí byť nevyhnutne bez cukru alebo dokonca zdravý. Pretože glukózový sirup, ktorý má takmer rovnaký obsah kalórií ako stolový cukor a má v tele podobný účinok, sa zo zákona nepovažuje za cukor. Pre spotrebiteľa to znamená, že výrobok, ktorý je osladený glukózovým sirupom, môže byť inzerovaný ako výrobok bez cukru.
Pretože sa čoraz viac zamýšľa aj nad cukrom, nemal by byť na zozname prísad pre hotové výrobky príliš vysoko. Pretože na prvom mieste je zložka, ktorá je obsiahnutá najviac, na poslednom mieste zložka, ktorá bola použitá najmenej. Presne tu je trik v potravinárskom priemysle, keď výrobcovia pridávajú cukor vo forme rôznych náhrad, ako je glukózo-fruktózový sirup, glukózový sirup, maltodextrín, mliečny cukor, srvátkové výrobky alebo prášok zo sladkej srvátky. Sacharóza je teda na konci prísad a produkt sa považuje za zdravý.
Organické produkty tiež nie sú vyňaté z tohto podvodu. Platí pravidlo: pozorne čítajte a kriticky sa pýtajte, či sú sladké alebo veľmi kalorické výrobky ponúkané ako výrobky bez cukru.
Pripravte si náhradu glukózového sirupu
Napriek všetkej kritike je glukózový sirup obľúbenou surovinou na výrobu umeleckých koláčov, jemných praliniek alebo lákavých zmrzlín. Keďže cukráreň pre domácich majstrov momentálne zažíva boom a mnohí si chcú sami vyrobiť fondán a ďalšie veci, musí hobby cukrár prísť s milým riešením.
Glukózový sirup je možné zohnať v špecializovaných obchodoch, niekedy v lekárňach alebo na internete. Existuje však aj niekoľko spôsobov, ako si pripraviť glukózový sirup sami, pomocou jednoduchých receptov. Je však potrebné poznamenať, že glukózový sirup vyrobený sám o sebe nie je v žiadnom prípade „skutočným“ glukózovým sirupom, pretože jeho výroba by si vyžadovala komplikované chemické procesy.
Náhrada glukózového sirupu je vo väčšine prípadov celkom vhodná na použitie v domácnosti a je oveľa lacnejšia ako zakúpený glukózový sirup.
Recepty na glukózový sirup pre domácich majstrov
Či už je to fondán (sladký povlak na koláče), pralinky alebo zmrzlina - v mnohých receptoch nesmie cukor vykryštalizovať. Preto je potrebné namiesto cukru použiť glukózový sirup.
Tu nájdete dva recepty na náhradu glukózového sirupu. Je dôležité udržiavať správne množstvo a teplotu, pretože pri výrobe je potrebné spustiť chemické procesy, aby sa dosiahla optimálna konzistencia.
Prvá možnosť: roztok glukózy
Priveďte do varu 64 gramov glukózy a 36 gramov vody. Nalejte číru tekutinu do nádoby. Táto náhrada glukózového sirupu má trvanlivosť približne šesť mesiacov a je vhodná na výrobu fondánu.
Druhá možnosť: roztok cukru a kyseliny citrónovej
- 500 gramov cukru
- 300 mililitrov vody
- 1 čajová lyžička kyseliny citrónovej
- 1 lyžičku sódy bikarbóny alebo prášku do pečiva
Cukor a kyselinu citrónovú pomaly rozpustíme vo vode na strednom ohni a za stáleho miešania privedieme k varu.
Necháme variť, kým zmes nedosiahne teplotu 108 až 110 ° C (použijeme teplomer). Do zmesi vmiešajte sódu bikarbónu. Nebezpečenstvo: Zmes mimoriadne pení, takže by ste mali použiť veľký kastról. Naplňte do závitovkovej nádoby a odložte na chladné miesto.
Tento sirup je ideálny na výrobu cukroviniek alebo zmrzliny.