Glutamát - bez chuti; rkt to; nadváha Ulrike Gonderovej
toto sa týka mojej novej knihy
Zvýšená chuť na obezitu
Každý, kto ako dobrý spotrebiteľ starostlivo preštuduje zoznamy prísad svojich nákupov, často nájde glutamát zvýrazňovač chuti. Zdá sa, že žiadny moderný výrobok v potravinárskom priemysle sa nezaobíde bez akcelerátora chuti, od čipsov po hotové jedlá, od pizze po vreckovú polievku. Ale aj keď je to legálne a tak široko používané, glutamát zostáva veľmi kontroverznou potravinárskou prísadou.
Pri prvom kontakte s glutamátom budú vaše ústa doslova zavlažované. Návrhári potravín vedia, že čokoľvek, čo vedie k tomu, že sliny tečú nevedome, povzbudzuje ľudí, aby jedli. Nie je preto prekvapením, že glutamát bol dlho podozrivý z propagácie obezity. Je známe, že testované zvieratá jedia rýchlejšie a nenásytnejšie, ak ich jedlo obsahuje glutamát. Ale čo ľudia? Francúzska štúdia na začiatku 90. rokov ukázala, že diabetici jedia čoraz rýchlejšie z jedál obsahujúcich glutamát. Celkový príjem energie sa však v tomto experimente nezvýšil. Takže číre na chuťové turbo?
Každú chvíľu štipku glutamátu vo vašom jedle sa nemusíte obávať. Ale pre ľudí, ktorí sú citliví na glutamát a ktorí pravidelne konzumujú jedlo „okorenené“ dostatkom glutamátu, bude pravdepodobne vyzerať inak. Glutamát podporuje uvoľňovanie inzulínu ešte skôr, ako sa dostane do krvi. Vysoká hladina inzulínu však môže viesť k túžbe a tým podporiť prejedanie sa a obezitu.
Glutamát navyše podporuje uvoľňovanie stresového hormónu kortizónu. Tento hormón hrá rozhodujúcu úlohu aj pri vzniku obezity. Podporuje predovšetkým ukladanie tuku. Z pokusov na zvieratách je známe, že glutamát spôsobuje poškodenie mozgu so zhoršenou hormonálnou cirkuláciou. Vďaka tomu sa metabolizmus inzulínu a cukru vymkne spod kontroly. Narušený metabolizmus inzulínu a cukrov vedie k takzvanému metabolickému syndrómu, hromadeniu niekoľkých metabolických porúch, ktoré sa v súčasnosti šíria ako epidémia po celom svete. Je čudné, že o týchto fenoménoch spojených s glutamátom neexistujú nijaké vedecké štúdie. zaujímalo by ma prečo?
Vyšetrovanie a úvahy profesora Michaela Hermanussena zo severného Nemeckého Altenhofu vnášajú do tmy trochu viac svetla. Detský lekár považuje chronický príjem vysokých hladín glutamátu za hlavnú príčinu problému s obezitou. Ako príčinu uvádza nervovo poškodzujúci účinok zvýrazňovača chuti (pozri nižšie). Pretože chuť k jedlu je regulovaná nervovými bunkami v mozgu, ktoré môžu byť poškodené glutamátom, vidí tu zásadné spojenie.
Na vyskúšanie svojej teórie podal Hermanussen gravidným potkanom glutamát a zistil, že látka zvyšujúca chuť znižovala pôrodnú hmotnosť potomstva, narúšala tvorbu rastového hormónu, zvyšovala nenásytnosť a viedla k obezite a nízkemu vzrastu. Aj ľudia s vysokou nadváhou sú často viditeľní svojou malou postavou.
Priemysel, ktorý vyrába a používa glutamát, rád popiera, že turbo pre chuť môže tiež zvýšiť váhu. Je to koniec koncov látka, ktorá je prirodzene obsiahnutá v mnohých potravinách. Najmä paradajková pasta a parmezán sú bohaté na prírodný glutamát. Obsahujú ho dokonca čiastočne vo voľnej forme, čo je rozhodujúce pre účinok zvyšujúci chuť. To by malo vysvetľovať celosvetovú popularitu paradajkovej omáčky. Rovnaké, niekedy premrštené množstvo glutamátu sa však nedá dosiahnuť pri obvyklom vychutnávaní syra a paradajok, ako napríklad pri konzumácii ázijských polievok „korením glutamátom“.
Ďalšie pozorovanie tiež jasne hovorí v prospech účinku glutamátu na váhu: Pretože chuť k jedlu v starobe často klesá a telesná hmotnosť klesá neúmyselne, hľadáme účinné látky podporujúce chuť do jedla pre výživu pre seniorov. Štúdia z Duke University v Severnej Karolíne uvádza, že sa zistilo, že glutamát je mimoriadne užitočný: zvýšil tok slín a zlepšil apetít starších ľudí. To, čo môže byť žiaduce pre vychudnutých obyvateľov domova dôchodcov, však nie je na mieste v potrave spoločnosti, ktorá čoraz viac zápasí s obezitou.
Profesor Hermanussen nedávno podal liek piatim zdravým ženám s výraznou nadváhou, ktoré sú schopné zastaviť škodlivé účinky glutamátu v mozgu. Je schválený na liečbu Alzheimerovej demencie. Ženy by nemali dodržiavať špeciálnu diétu, ale radšej jesť podľa svojej chuti. Za pár hodín si všimli, že ich chuť do jedla ustúpila a otravné nočné prejedanie sa prestalo. V priebehu niekoľkých dní jej váha, mimochodom, tiež klesla.
Ak chcete potlačiť neoprávnenú eufóriu v zárodku: Zázračný liek na obezitu nie je v dohľade. Príliš veľa otázok o glutamáte stále nie je zodpovedaných, vývoj obezity je príliš zložitý a telo sa zvyčajne príliš tvrdohlavo bráni proti dlhodobému chudnutiu. Dôkazy o tom, že excesy glutamátu poškodzujú toto číslo, však pribúdajú.