Glutamátový jed alebo polozlý »Power & Fitness Shop
„Rozmanitá strava s množstvom nespracovaných potravín a sem-tam s trochou glutamátu vás však neztuční.“
Glutamát je pravdepodobne jedným z najznámejších a najbežnejšie používaných zvýrazňovačov chuti. V roku 2009 sa vyprodukovali celkovo 2 milióny ton. (1) Nachádza sa hlavne v takzvaných pochúťkach a je veľmi kritizovaný mnohými rôznymi správami v médiách. Je však tento strach opodstatnený?
Čo je to vlastne glutamát? Riziko zámeny s glutamínom?
To, čo je hovorovo známe ako glutamát, sa v skutočnosti nazýva glutamát sodný. Je to soľ kyseliny glutámovej. Kyselina glutámová je aminokyselina, ktorá sa nachádza v každej potravine bohatej na bielkoviny a v tele sa dá premeniť na glutamín. Kyselina glutámová a glutamín sú dve odlišné, neesenciálne aminokyseliny. Nie je to nevyhnutné, znamená to, že telo si dokáže túto aminokyselinu vyrobiť samo pomocou rôznych metabolických procesov.
Glutamát je známy svojou mäsovou a slanou chuťou, ktorá okrem sladkej, kyslej, horkej a slanej predstavuje piatu kvalitu chuti a nazýva sa umami. (2)
V EÚ sú prídavné látky v potravinách označené číslami E. Glutamát ako zvýrazňovač arómy má veľa rôznych foriem a sú mu priradené čísla E620 - E625 (3).
„Bez zvýrazňovačov chuti“ - je to naozaj pravda?
V posledných rokoch je spotrebiteľ čoraz viac v povedomí o výživovej hodnote a čoraz viac sa objavujú otázky týkajúce sa elektronických čísel, ktoré nie sú pre konečného spotrebiteľa pochopiteľné. Médiá sa čoraz viac zameriavali najmä na látky zvyšujúce chuť a vôňu verejnosti. Obavy verejnosti naliehali na výrobcov potravín, aby čo najviac držali čísla E. Takto sa zrodila často viditeľná značka „Bez zvýrazňovačov chuti“. Ale je to naozaj tak? Takmer všetci títo výrobcovia používajú kvasnicový extrakt. Kvasnicový extrakt je koncentrát rozpustných zložiek kvasinkových buniek a obsahuje veľkú časť aminokyseliny kyselina glutámová. Takže kvasnicový extrakt obsahuje tiež vysoký podiel glutamátu! Pretože je však kvasnicový extrakt jeho vlastnou prísadou a nie potravinárskou prídavnou látkou, nemusí byť uvedený ako látka zvýrazňujúca chuť (čisté označenie) alebo E číslo.
Prirodzený výskyt glutamátu
Kyselina glutámová, a teda glutamát, sa prirodzene vyskytuje v mnohých každodenných potravinách a čiastočne to vysvetľuje, prečo máme niektoré veci radi viac alebo menej.
Najznámejším priekopníkom je tu parmezán so 1680 mg glutamátu na 100 g jedla. Ale aj sójová omáčka so 400 - 1300 mg, paradajky s 246 mg a ementál s 308 mg na 100 g potravy majú relatívne vysoké hodnoty. Na porovnanie, 100 g kapusty obsahuje iba 53 mg glutamátu. Mnoho našich potravín prirodzene obsahuje glutamát. (4)
Prečo potom bol taký veľký strach z glutamátu?
Syndróm čínskej reštaurácie
Ako zvýrazňovač príchuti robí glutamát stále veľké titulky. Najznámejším prípadom bol pravdepodobne prípad „China Restaurant Syndrome“, v ktorom americký lekár po návšteve čínskej reštaurácie hlásil sériu akútnych sťažností pre „New England Journal of Medicine“. Príznaky boli bolesť hlavy, sucho v ústach, svrbenie v krku, začervenaná pokožka, nevoľnosť a ďalšie. Potom, čo sa tento príbeh dostal do médií, prichádzalo čoraz viac správ o „syndróme čínskej reštaurácie“, až kým štúdia z roku 1969 nepreukázala údajnú súvislosť medzi L-glutamátom monosodným a syndrómom čínskej reštaurácie. (5)
Táto štúdia priniesla mýtu o syndróme čínskej reštaurácie ešte väčšiu silu a šírenie. Od roku 1969 bolo hlásených oveľa viac prípadov. V medicíne založenej na dôkazoch sú však tieto prípadové správy iba čiastočne presvedčivé, pretože nemožno vylúčiť metodologické chyby.
Pretože prvé správy o prípadoch vždy zazneli po návšteve čínskej reštaurácie, glutamát nikdy nebol testovaný v čistej podobe. Je logické, že príznaky môžu byť vyvolané aj exotickými potravinami, ako sú krevety, arašidy, ryby a sójová omáčka alebo iné špeciálne bylinky.
Bolo tiež zarážajúce, ako by prirodzene sa vyskytujúca látka, ako je glutamát, po pridaní do jedla mohla spôsobiť akýsi alergický šok.
Z tohto dôvodu sa v priebehu rokov uskutočnili rôzne dvojito zaslepené štúdie s glutamátom. V týchto dvojito zaslepených štúdiách ani testované osoby, ani ošetrujúci lekár nevedeli, aká je látka, aby sa zabránilo možným účinkom placeba alebo nocebo (6). Táto zahmlievanie je dôležité, pretože testované osoby už môžu byť ovplyvnené napríklad úvodným dotazníkom, a výsledky sú tak sfalšované. V niektorých dvojito zaslepených štúdiách mohli byť niektoré príznaky domnelého syndrómu čínskej reštaurácie spojené s MSG, ale zistené výsledky nie sú ani silné, ani dlhodobé (7) (8) (9). V jednej štúdii (9) 5 zo 14 testovaných osôb hlásilo bolesti hlavy pri pití obsahujúcom glutamát. Pri nízkej dávke 75 mg glutamátu na kg telesnej hmotnosti (napr. 80 kg * 75 mg = 6 g glutamátu) hlásili 4 ľudia bolesti hlavy s hodnotami 1,1,4 a 4 (na stupnici od 1 do 10) a jedna osoba hlásila bolesti hlavy s 3,5 pri vyššej dávke, ktorá bola 150 mg glutamátu na kg telesnej hmotnosti (napr. 80 kg * 150 mg = 12 g glutamátu). Tieto hladiny glutamátu však nie sú ani zďaleka také, aké konzumuje priemerný človek.
Kvôli týmto štúdiám okrem iného odborná skupina Organizácie pre výživu a poľnohospodárstvo (FAO) a Svetová zdravotnícka organizácia (WHO) usúdila, že Spoločný výbor expertov FAO/WHO pre prídavné látky v potravinách klasifikoval glutamát ako neškodný. (10)
Federálny inštitút pre hodnotenie rizík (BfR) (11) a Nemecká spoločnosť pre výživu (DGE) (12) tiež klasifikujú glutamát ako neškodný u zdravých ľudí, ktorí sa stravujú vyvážene a pestro.
Glutamát vás robí tučným!
Glutamát bol opakovane spájaný s obezitou (13), ale tieto údaje už boli spochybnené (14). Štúdie sa zaoberali aj tým, či glutamát stimuluje alebo potláča chuť do jedla, a teda či bolo po konzumácii glutamátu v priebehu dňa spotrebovaných viac alebo menej kalórií. Údaje sa tu líšia, hoci všeobecný trend je taký, že glutamát nevedie k zvýšeniu celkového množstva spotrebovaných kalórií. (15) (16) (17) Pretože sa však glutamát nachádza hlavne v spracovaných výrobkoch, je možné, že bude možné jeho spojenie a nadváhou, pretože spracované výrobky majú zvyčajne vyššiu hustotu kalórií. Vyššia hustota kalórií, t. J. Koľko kalórií je na 100 g potravy, môže viesť k nadmernej konzumácii tohto jedla a nakoniec k nadbytku kalórií v dôsledku obezity.
Pestrá strava s množstvom nespracovaných potravín a sem-tam s trochou glutamátu vás však neztuční.
Záver o: glutamáte
Glutamát zvyšujúci chuť a vôňu sa od roku 1968 nezotavil zo svojej zlej reputácie. Z tohto dôvodu mnoho výrobcov prešlo na kvasnicový extrakt, aby im bolo lepšie v porovnaní. Či je však táto zakrývacia taktika pre spotrebiteľa oprávnená, je otázne. Glutamát bol však mnohými ústavmi klasifikovaný ako neškodný a zvyčajne nie je účelné démonizovať prísadu. V niektorých dvojito zaslepených štúdiách sa zistilo, že glutamát je neškodný, našli sa však aj ojedinelé prípady miernych bolestí hlavy. Musíte si však len otestovať, či je pre vás glutamát problematický alebo nie, pretože ako každá potravina, môže existovať určitý druh alergie (v Nemecku trpí každý štvrtý až piaty človek alergickým ochorením (18)).
TIP: využite našu bezplatnú kalkulačku BMI, kalkulačku kalórií alebo FFMI kalkulačku a optimalizujte si príjem potravy.