Goron Andrei - FRDNBM živočíšne bielkoviny
Živočíšne bielkoviny
miestny lekár pre cukrovku, výživu a metabolické choroby
Bielkoviny tvoria štruktúru celého ľudského tela a líšia sa od ostatných makroživín (lipidy a sacharidy, ktoré obsahujú iba uhlík, vodík a kyslík), prítomnosťou atómov dusíka v ich molekule. Aminokyseliny sú štruktúrne jednotky bielkovín. Štruktúra aminokyseliny pozostáva z centrálneho atómu uhlíka, ku ktorému sú pripojené: aminoskupina (-NH2), karboxylová skupina (-COOH), atóm vodíka a bočná skupina. Rozdiely medzi rôznymi aminokyselinami sú z hľadiska veľkosti, tvaru, polarity a povahy bočnej skupiny. 1
Existuje 20 rôznych aminokyselín, ktoré môžu byť súčasťou bielkovín. Deväť z nich (histidín, leucín, izoleucín, lyzín, metionín, fenylalanín, treonín, tryptofán, valín) nie je možné syntetizovať v tele a nazýva sa esenciálne aminokyseliny, jediným zdrojom je jedlo. Ostatné aminokyseliny sa považujú za neesenciálne (alanín, kyselina glutámová, asparagín, kyselina asparágová, serín), pretože sa dajú syntetizovať v tele z intermediárnych metabolitov, na ktoré sa aminokyseliny prenášajú z iných aminokyselín (transaminácia); Za určitých okolností sa niektoré z nich (glycín, arginín, cystín, glutamín, prolín, tyrozín) môžu stať podmienene esenciálnymi aminokyselinami, keď ich nie je možné v tele syntetizovať v dostatočnom množstve a vyžaduje sa ich exogénny príjem. 1
Potreba esenciálnych aminokyselín je definovaná ako minimálny príjem, ktorý zaisťuje udržanie dusíkovej rovnováhy. Telo obsahuje viac ako 30 000 druhov bielkovín, z ktorých každý má špecifickú funkciu stanovenú počas syntézy bielkovín.
Bielkoviny sú všestranné makroživiny, ktoré sa podieľajú na procesoch rastu, obnovy alebo obnovy tkanív, ale tiež na regulácii alebo uľahčení určitých procesov: štrukturálna rola - rast, tvorba a udržiavanie tkanivových štruktúr; funkčná rola; energetická úloha: pri hladovaní alebo nedostatočnom príjme sacharidov sa bielkoviny odbúrajú a použijú ako zdroj energie a glukózy, takže sa hladina cukru v krvi udržiava konštantná, ale na úkor zníženia chudej hmoty. 1
V tele dospelého človeka je priemerne 11 kg bielkovín, z toho 43% v kostrovom svalstve a zvyšok v koži, krvi, obličkách, pečeni, mozgu a ďalších orgánoch. Kvalita potravinových bielkovín ovplyvňuje proces rastu a udržiavanie zdravia. Kvalitné proteíny poskytujú všetky esenciálne aminokyseliny v dostatočnom množstve a tie menej kvalitné sú neúplné proteíny, ktoré neobsahujú všetky esenciálne aminokyseliny. Kvalita bielkovín závisí od ich stráviteľnosti a zloženia aminokyselín.
Na to, aby sa mohli použiť, sú proteíny podrobené procesu trávenia s uvoľňovaním aminokyselín. Ich stráviteľnosť závisí od toho, odkiaľ pochádzajú a ako sa konzumujú s inými potravinami. Živočíšne bielkoviny majú zvýšenú stráviteľnosť (90 - 99%) a rastlinné bielkoviny sa trávia v percentách 70 - 90% (sója a strukoviny nad 90%).
Kvalita bielkovín je daná aminokyselinami v ich zložení, aminokyselinami pochádzajúcimi z procesov trávenia a ich absorbovaným množstvom, ako aj dostupnosťou absorbovaných aminokyselín na indukciu syntézy bielkovín. Lyzín, jedna z aminokyselín podieľajúcich sa na týchto metabolických procesoch syntézy, je veľmi dôležitá jeho absorpcia z tráviaceho traktu vo veľkom množstve. Varenie jedla môže narušiť lyzín, a tak brániť procesu syntézy bielkovín. Na klasifikáciu bielkovín prijala Svetová zdravotnícka organizácia Skóre PDCAAS (Skóre aminokyselín korigované na stráviteľnosť), ktoré kvalifikuje biologickú hodnotu proteínov, pričom proteíny so skóre 1,0 (100%) sú najlepšou kvalitou, nižšie skóre označuje proporcionálne nižšiu biologickú kvalitu. Percento sa prispôsobuje bielkovinám z mlieka, vajec a hovädzieho mäsa, ktoré majú 100% kvalitu, bielkoviny rastlinného pôvodu hodnotu nižšiu ako 80%, okrem sóje. 3
Vysoko kvalitné proteíny obsahujú všetky esenciálne aminokyseliny v približne potrebnom množstve a pomere pre ľudské telo, ale nevyhnutne neobsahujú všetky neesenciálne aminokyseliny. Ide o bielkoviny živočíšneho pôvodu: červené mäso, ryby, hydina, mliečne výrobky a syry, vajcia, ktoré sa tiež nazývajú kompletné bielkoviny. Potraviny živočíšneho pôvodu sú v porovnaní s rastlinnými bohatšie na esenciálne aminokyseliny. Najbežnejšou obmedzujúcou aminokyselinou je lyzín, za ktorým nasledujú aminokyseliny síry (metionín a cystín), tryptofán a treonín. Percento rastlinných a živočíšnych bielkovín v strave závisí od sociálno-ekonomických, kultúrnych a geografických faktorov. Vo vyspelých krajinách tvoria živočíšne bielkoviny 60-70% z celkového príjmu bielkovín. V rozvojových krajinách tvoria rastlinné bielkoviny 60 - 80% denného príjmu bielkovín, pričom prevládajú bielkoviny z obilnín. Zvýšený dlhodobý príjem živočíšnych bielkovín môže mať nepriaznivé účinky na zdravie, so zhoršením už existujúceho ochorenia obličiek, zvýšeným rizikom nádorov obličiek a urýchlením osteoporózy zvýšením vylučovania vápnika močom. 1
Potreba bielkovín u jednotlivca je definovaná ako minimálny príjem bielkovín, ktorý kryje straty u človeka so stabilnou energetickou rovnováhou v podmienkach miernej fyzickej námahy. U detí, tehotných žien a počas dojčenia rastie potreba bielkovín, aby sa pokryla syntéza nových tkanív alebo vylučovanie mlieka. Príjem bielkovín pre zdravého dospelého človeka je 0,8 g/kg/deň alebo 56 g/deň pre mužov a 46 g/deň pre ženy. Akceptované limity príjmu bielkovín sú medzi 10 - 35% z celkových kalórií. Všeobecne je dostatočný príjem 10% bielkovín z kalorickej potreby. U detí je potreba bielkovín vyššia kvôli obdobiu rastu a závisí od veku. Počas tehotenstva a laktácie sa potreba zvyšuje na 1,1 g/kg/deň. U športovcov, ktorí vykonávajú vytrvalostné cvičenia, môže príjem bielkovín dosiahnuť až 70 g/deň, tým, ktorí podstúpia silový tréning, sa odporúča príjem bielkovín až 112 - 178 g/deň, preto ich bielkovinové doplnky často užívajú. športovcov.
Rovnako ako aj to, aký druh bielkovín by sme mali konzumovať?
V posledných rokoch štúdie hodnotili hyperproteínové diéty z krátkodobého hľadiska (menej ako jeden rok) alebo z dlhodobého hľadiska (viac ako jeden rok) s použitím bielkovín medzi 16% a 45 % denného príjmu (približne 1,2 - 1,6 g/kg/deň) ilustrovalo výraznejšie zníženie hmotnosti, tukového tkaniva, ale aj zachovanie svalovej hmoty v porovnaní s normoproteínovými diétami s obsahom bielkovín 5% - 23%. 2
Zvyk vynechávať raňajky je úzko spojený s priberaním a obezitou. Štúdia, ktorá sa zaoberala účinkom konzumácie bielkovín pri modulácii pocitu sýtosti po jedle v rôznych denných dobách, podporuje koncepciu zvýšeného príjmu bielkovín pri raňajkách (napr. 20 - 25 g), ktorá poskytuje dôležitý pocit sýtosti po celý deň. Výhodou, ktorú ponúka, je nedostatok občerstvenia pred večerou a po nej. 2
Tabuľka 1: Hlavné zdroje potravinových bielkovín 4
| Zdroje živočíšnych bielkovín (100 g) | Množstvo bielkovín v gramoch |
| Prasa | 16 |
| Hovädzie mäso | 16 |
| kura | 27 |
| losos | 20 |
| tón | 24 |
| sardinky | 25 |
| pstruh | 21 |
| makrela | 19 |
| moriak | 18 |
| Kačka | 12 |
| Ovce | 20 |
| Vajcia (1 ks) | 12.5 |
Pri liečbe obezity možno negatívnu energetickú bilanciu dosiahnuť skôr znížením príjmu potravy, ako zintenzívnením cvičenia. Požitie vysokokvalitných bielkovín 1,2 - 1,6 g/kg telesnej hmotnosti/deň je stratégia, ktorá podporuje chudnutie a zdravé starnutie tým, že sa vyhýba účinkom sarkopénie a zlepšuje športový výkon. Zahrnutie vysoko kvalitných bielkovín do raňajok znižuje potrebu konzumácie nezdravého občerstvenia pre mladých dospelých. Vstup cca. 25 - 30 g bielkovín pri jedle v rôznych denných hodinách znižuje postprandiálnu chuť do jedla a zvyšuje pocit sýtosti („plného“) po jedle, čím podporuje redukciu tukového tkaniva. Vysoko kvalitné zdroje živočíšnych bielkovín (vajcia, mlieko, hovädzie mäso/hydina), v ktorých je koncentrované veľké množstvo esenciálnych aminokyselín vrátane leucínu, maximalizujú svalovú syntézu a zachovávajú svalovú hmotu pri nízkokalorických diétach. Hyperproteínové diéty zvyšujú zhodu s dlhodobou stravou a po jej vysadení nadväzujú na staré zvyky.