Grilované bravčové, kuracie a hovädzie mäso - Sprievodca - Spotrebitelia

Aké dobré je grilované mäso v mäsiarstve, supermarkete a diskontnom obchode? Pre trh vyskúšajú profesionálni grilovači Tarik Rose a majster mäsiar Dirk Ludwig tri druhy mäsa v takzvanej slepej ochutnávke: Aký veľký je úbytok hmotnosti kotlety, filé a steakov pri grilovaní? A ako dobre chutí mäso? V porovnaní:

  • Kotleta z bravčového karé od spoločností Aldi, Lidl, Edeka a mäsiar.
  • Filet z kuracích pŕs od spoločnosti Aldi, Lidl, Edeka a mäsiar, plus kukuričné ​​kura od mäsiara.
  • Ribeye steaky z hovädzieho mäsa z mäsiarstva Aldi, Lidl, Edeka a steaku z mäsiarstva.

kuracie

Kukuričné ​​kurčatá: žlté mäso, zvláštna chuť

Krmivo pre kukuricu pozostáva najmenej z 50 percent z kukurice. To dáva mäsu nápadne žltú farbu a údajne má pozitívny vplyv na chuť. Kukuričné ​​kurčatá vyrastali zvyčajne oveľa dlhšie ako iné kurčatá. Kukuričné ​​kurčatá zo vzorky mali 52 dní.

Bravčová kotleta: rozdiely v mäse

Kotlety kúpené v Edeke a v mäsiarstve vyzerajú výrazne inak ako kotlety od spoločností Aldi a Lidl. Edeka je druh steaku z T-kostí z bravčového mäsa: Okrem chrbta obsahuje aj kúsok filé. Bravčová kotleta od mäsiara je naopak pravdepodobnejšie, že bude odrezaná od krku.

Ribeye sa lepšie hodí na grilovanie ako entrecôte

Podľa Rose a Ludwiga je ribeye jedným z najlepších kúskov mäsa na grilovanie: je mramorovaný tukom a má výraznú chuť. V Aldi však v štandardnom rozmedzí nie je ribeye, iba entrecôte. Aj keď sa obidve často používajú synonymne, podľa Dirka Ludwiga je ribeye o niečo tučnejšia a šťavnatejšia. Hlavné zásady pre mäso stanovujú:

  • Ribeye steak je plátok guľatého pečeného hovädzieho mäsa
  • Entrecôte zahŕňa prvotriedne rebierka a ploché pečené hovädzie mäso

Hovädzie mäso v suchom veku zreje na čerstvom vzduchu

Proces sušenia je tradičným spôsobom zrenia hovädzieho mäsa. Pri sušení na vzduchu mäso stráca vodu, stáva sa jemné a má výraznú chuť. Podľa mäsiara mäso v suchom veku kupované z trhu dozrievalo sedem týždňov. 95 percent hovädzieho mäsa, ktoré sa dnes predáva, zreje vo vákuu - je zabalené do vrecúšok (vlhké zrenie). Bravčové a hydinové mäso sa zvyčajne predáva a konzumuje priamo.

Hovädzie mäso: jalovica aromatickejšia ako mladý býk

Hovädzie mäso zo supermarketu a diskontného obchodu často pochádza z mladých býkov, to znamená z mladých zvierat samca. Ich mäso je obzvlášť chudé. Vďaka tomu má však malú vlastnú chuť a rýchlo vysychá. Ludwig a Rose uprednostňujú mäso z jalovíc - jedná sa o dobytok, ktorý sa ešte neotelil. Ich mäso je viac mramorované s tukom a aromatickejšie. Vo vzorke pochádza iba mäso zo suchého veku od jalovice.

Chudnutie pri grilovaní

Počas prípravy na grile stratilo mäso rôzne hmotnosti:

  • bravčová kotleta 11 až 18 percent
  • kuracie prsia 6 až 18 percent
  • steak z ribeye 9 až 17 percent

Z pohľadu majstra mäsiara Ludwiga je chudnutie v medziach. Oficiálne usmernenie neexistuje.