Grilované bravčové kotlety 10 tipov na jemné mäso Urban Flavours
Varím zriedka bravčové kotlety (bravčové kotlety), pretože sú to amatéri hrudník, krk alebo bravčová panenka. Ale veľa ľudí im dáva prednosť a bojuje sa s ich varením rovnako, s nie veľmi dobrými výsledkami.
Tu je recept na jednu vykostená bravčová kotleta (veľký kus) uvarená v rúre.
Kotleta je chudé mäso, ktoré potrebuje trochu pomôcť. U nás sa vec, ktorá nás ešte viac mätie, predáva v vykostenej a odtučnenej podobe - teda bez rebier a tuku. Na celé kúsky steaku (pečené) odporúčam zvoliť bravčovú kotlinu s kosťami a trochou tuku (bravčový rošt). Ak má myš, je to ešte lepšie. Po uvarení môžete steak odblokovať a odmastiť. Rumuni tiež idú na nakrájané plátky - a tie sa nachádzajú s kosťami aj bez kostí. Často sa krájajú na príliš tenké plátky, ktoré dlhým vyprážaním rýchlo stratia svoju textúru a chuť. Plátok múky by mal mať aspoň hrúbku palca. Neviem povedať, aké jemné sú dvojité bravčové kotlety, ktoré sú nakrájané na hrúbku 4 - 5 cm (každé 2 rebrá). Najprv sa vyprážajú na panvici a potom sa dokončia v rúre.
Tu vidíte bravčové kotlety s kosťou a myšou - recept tu.
A jej časť: ružové, jemné a šťavnaté mäso.
Ľudia vlastne nevedia, čo robiť s týmito rezanými plátkami. Kvalita nášho mäsa tiež nie je konštantná a môžete mať prekvapenia (nákup z rovnakého miesta), že jedného dňa chytíte jemné mäso a inokedy silné. Mäsovým kladivom nenarážajte kotlety pretože si ich nadobro posral! Existujú aj iné tvrdohlavé druhy mäsa, ktoré bojujú, ale nie kotlety.
10 tipov na jemné mäso
1. Kúpte si bravčové kotlety s kosťou a s trochou tuku na okrajoch. Kosť je dobrým vodičom tepla (preto sa veľké kusy mäsa s kosťami dobre varia v rúre). Tuk okolo plátku mäsa zaisťuje (čiastočne) jeho krehkosť. Moja prababička mala obrovské 15 - 20 cm železné nechty, ktoré používala na hovädzie steaky (veľké, vykostené kúsky, pečené v rúre) a zapichávala ich do mäsa. Namiesto kostí 🙂
2. Marinovanie: v slanom náleve (soľanke) jednoduché zložené z 7-8 g soli (cca 1 čajová lyžička so štipkou soli) každých 250 ml vody resp 28-30 g soli na 1 l vody. Môže byť jednoduchý alebo ochutený strúčikmi cesnaku, tymianom, sójovou omáčkou alebo inými príchuťami podľa vášho výberu. Marinovaním v slanom náleve (čo je stará mäsiarska metóda) je mäso hydratované osmózou - časťou vody v slanom náleve, ktorá prechádza do bunkovej štruktúry mäsa. Soľ (aj keď sa to zdá byť veľa, uvidíte, že je to presne to, čo potrebujete) pôsobí na myozín (svalová bielkovina) uvoľňovaním vlákien. Mäso už nebude po vyprážaní také tvrdé. Neviete si predstaviť, ako jemné je mäso morením! Túto techniku som použil na celé vtáky (morky) a ich mäso sa stalo neuveriteľne jemné a šťavnaté - pozri tu morčacie stehná s BBQ omáčkou alebo slávnostný steak z celého moriaka.
3. Príkladné odtekanie a utieranie marinády z mäsa. Tento aspekt je nevyhnutný! Vlhké mäso nesmažte, pretože sa nám nedostane veľmi požadovanej karamelizácie. Karamelizácia je chemický proces (Maillardova reakcia), pri ktorom cukry v potravinách menia farbu a chuť - to znamená, že zhnednú. Všetci chceme pekne hnedé mäso, nie? Po marinovaní sa mäso scedí do sitka a potom sa dôkladne utlmí papierovými obrúskami.
4. Mäso temperujte - to znamená zohrejte ho na izbovú teplotu. Nikdy nevyhadzujte kúsky mäsa priamo z chladničky, alebo, čo je horšie, čiastočne rozmrazené na rozpálenej panvici. Mäso musí byť na kuchynskom stole odstránené najmenej 15 - 20 minút pred vyprážaním. Ak sú veľké kusy (morka alebo veľké kusy mäsa), trvá to 2-3 hodiny.
5. Korenie. Tu sú diskusie. Ak bol uchovávaný v slanom náleve, nemusí sa soliť. Čo urobíme s korením? Niektorí to vyjadrujú od začiatku, iní na koniec. Mäso po orestovaní okorením. Vôňa čerstvo mletého korenia na pečenom mäse sa mi zdá intenzívnejšia. Je mi ľúto, že som to spálil na panvici.
6. Namažte mäso, nie panvicu. To znamená, že plátky marinovaného mäsa pred vyprážaním namažte trochou oleja. Pretože smaženie na panvici alebo panvici sa robí pri veľmi vysokých teplotách, ak by sme v ňom zohriali olej, dymil by sa, skreslil by sa.
7. Správne zohriatie panvice. Ak nie je panvica dostatočne horúca, plátky mäsa nechajú vodu a uvaria sa vo vlastnej šťave, zbelejú. Chudobná šanca, že ich opäť opečiete. Ak ich necháte dlhšie pražiť, stanú sa silnými a lepkavými. Ako vieme, že panvica je správne rozohriata? Bol by to test s dlaňou držanou niekoľko centimetrov nad panvicou a vyhodnotenie stupňa tepla, ktoré emituje. Dosť neurčité ... však? Mám inú metódu: panvicu pokropím niekoľkými kvapkami vody a ak tvoria guľky (ktoré „tancujú“ na povrchu panvice pred odparením), viem, že je panvica dokonale horúca. Pokiaľ sa tento stupeň nedosiahne, bude striekať voda a bude to asi všetko.
Ak máte hrubé kúsky mäsa (4 - 5 cm): po krátkom opečení na panvici (tvorba červenej kôrky) sa dajú do rúry s panvicou a pečú sa ďalších 6 - 8 minút pri 170 C - predhriatej rúre. (priemerná teplota pre plyn).
9. Obdobie relaxácie (odpočinku) vareného mäsa. Je nevyhnutné a povinné dať každému kusu mäsa čas na odpočinok. Od 3 - 6 minút (v prípade tenkých plátkov) do 30 minút v prípade celého moriaka. Nechladne! Počas tejto doby sa svalové vlákna „namáhané“ pôsobením tepla, ktorému boli vystavené, uvoľnia a šťavy sa redistribuujú v hrúbke mäsa. Ak nakrájate mäso, ktoré ste ihneď vybrali z panvice, uvidíte, ako sa jeho šťava bude lúhovať na tanieri. Ak to necháte trochu acelu, šťava sa stiahne do mäsa a keď ju nakrájate, budete cítiť rozdiel - odtiaľto je šťavnatosť a krehkosť o ktorom sme hovorili na začiatku.
10. Konečné mazanie pred podávaním (voliteľné). Často používam ochutené maslo (mnou vyrobené a držané v mrazničke) pre extra tuk a príchuť. Nakrájajte z neho tenké plátky a položte ich na vyprážané a uvoľnené mäso priamo na tanier. K tomuto ochutenému maslu sa veľmi hodí bravčová panenka alebo kotleta. Tu vidíte, ako ju pripravujem a ako ju uchovávam. Je to v podstate maslový krém (s 82% tuku) so soľou, korením a príchuťami: cesnak, rozmarín alebo tymián, citrónová kôra, kajenské korenie alebo ázijské príchute.
