Grilované mäso pripravte správne
Aktuálne
Viac chutných receptov nájdete tu.
Poznáte už našu kuchársku knihu a naše kartičky s receptami?
Grilované mäso pripravte správne
Príliš horúce a príliš dlhé jedlo obsahuje rakovinotvorné látky
(dge) Pri zahrievaní potravín sa na potravinách alebo v nich vytvára veľa látok. Príkladom toho sú látky a arómy na pečenie, ktoré tvoria typickú vôňu a chuť grilovaného a vyprážaného jedla. Okrem požadovaných reakčných produktov existujú aj látky, ktoré môžu byť zdraviu škodlivé. Patria sem heterocyklické aromatické amíny (HAA) a polycyklické aromatické uhľovodíky (PAH). Pri pokusoch na zvieratách môžu byť vo vysokých dávkach karcinogénne. Karcinogénny účinok na človeka nie je možné v súčasnosti vylúčiť.
HAA vznikajú hlavne na povrchu prepečeného alebo grilovaného mäsa. Čím tmavšie je mäso vyprážané alebo grilované, tým viac sa vytvára HAA. PAH sa vyskytujú vo veľkých množstvách, keď sú potraviny nesprávne grilované, údené alebo sušené a prichádzajú do styku s otvoreným fajčením. Napríklad, keď tuk z mäsa a rýb alebo olej z marinády kvapká do uhlíkov alebo v prípade elektrického grilu na vykurovaciu špirálu. Pri grilovaní na drevenom uhlí s uhlíkmi na boku nie sú potraviny určené na grilovanie kontaminované PAH.
Nemecká spoločnosť pre výživu e. V. (DGE) informuje vo svojej 12. správe o výžive o tvorbe a dodávaní škodlivých reakčných produktov ohrievaním potravín. Aby sa tomu čo najviac vyhlo, ponúka DGE pre grilovaciu sezónu nasledujúce tipy: Mäso vyberte z grilu hneď po grilovaní. Pri grilovaní na drevenom uhlí „uhlíky zdola“ vyberte chudé mäso. Tukové mäso vložte do hliníkových grilovacích plechov alebo na hliníkovú fóliu, aby ste zabránili odkvapkávaniu tuku na uhlíky aktívneho uhlia. Nejedzte na jedle veľmi tmavé alebo ohorené miesta. Radšej negrilujte sušené mäso a údeniny. Pri grilovaní konzervovaných potravín sa môžu vyvinúť karcinogénne nitrozamíny.
základné informácie
Heterocyklické aromatické amíny (HAA) vznikajú pri pečení alebo grilovaní potravín bohatých na bielkoviny, ako je mäso a ryby, z aminokyselín alebo bielkovín, hlavne pri teplotách nad 150 ° C. Vyskytujú sa hlavne na povrchu mäsa a rýb, ktoré boli zohriate na vysokú teplotu. Čím dlhšie a horúce sa ohrieva - t. J. Čím tmavší je povrch mäsa alebo rýb - tým vyšší je obsah HAA v potravinách. Omáčky vyrobené na tmavom zvyšku praženia tiež obsahujú HAA. HAA sa tiež našli vo víne a pive v extrémne nízkych koncentráciách.
Metabolické produkty HAA v tele, takzvané ióny nitrénia, môžu reagovať s DNA a mať mutagénny účinok. V pokusoch na zvieratách spôsobujú HAA rakovinu, čo znamená, že sú karcinogénne. Väčšina HAA sú karcinogény hrubého čreva, takže môžu spôsobiť rakovinu hrubého čreva. Podľa súčasného stavu vedomostí je príjem HAA jedlom zvyčajne do 1 µg denne na osobu. Z dôvodu týchto veľmi malých množstiev konzumovaných s jedlom je riziko vzniku rakoviny hrubého čreva u ľudí spojené s príjmom HAA veľmi malé. Pretože však v súčasnosti nemožno vylúčiť karcinogénny účinok na človeka a pre tento účinok neexistuje žiadna prahová hodnota, mala by sa tvorba HAA prostredníctvom prípravy jedla v súkromných domácnostiach čo najviac minimalizovať. 1 Potvrdili to vedci z Nemeckého výskumného centra pre rakovinu, ktorí na základe údajov európskej kohortnej štúdie zistili, že miera adenómov - zmien tkaniva v hrubom čreve, ktoré sú často predchodcami rakoviny hrubého čreva - bola najvyššia u ľudí, ktorí jedli veľa grilovaných a korenených vyprážaných jedál a s nimi požití veľkého množstva HAA. 2
Polycyklické aromatické uhľovodíky (PAH) sú všadeprítomné ako environmentálne chemikálie. Najznámejším predstaviteľom tejto skupiny látok je benzo [a] pyrén. PAU vznikajú z neúplných procesov spaľovania z dreva, uhlia, palív, tabaku, ale tiež z fajčenia a grilovania. Aktívni a pasívni fajčiari sú vystavení vysokým koncentráciám PAU prostredníctvom tabakového dymu. Napríklad PAU sa dostávajú do výrobkov spojených so spotrebiteľom, ako sú hračky, pomocou plastifikačných olejov, ktoré sa pridávajú pri výrobe gumy a plastov a sú už kontaminované PAU, a môžu sa tak absorbovať cez pokožku.
PAH majú pri pokusoch na zvieratách karcinogénny a mutagénny účinok a zhoršujú reprodukciu a imunitný systém. Štúdie o účinkoch príjmu PAH u ľudí ešte neboli publikované. Podľa výpočtov Európskeho úradu pre bezpečnosť potravín (EFSA) sa očakáva, že ľudia, ktorí prijímajú priemerné množstvo PAH vo svojej strave (okolo 1700 ng denne), majú nízke riziko rakoviny. Pre ľudí, ktorí prijímajú spolu s jedlom väčšie množstvo PAH ako jedlo (okolo 3 100 ng za deň), výpočty naznačujú riziko rakoviny. Ako preventívne opatrenie by sa preto malo vyvinúť maximálne úsilie, aby sa zabránilo kontaminácii potravín PAU alebo ich čo najviac znížilo. 1
DGE popisuje tieto a ďalšie aspekty bezpečnosti potravín v príslušnej kapitole Výživovej správy za rok 2012. 12. správa o výžive za rok 2012 je k dispozícii v článku č. 212300 za cenu 32,00 EUR plus náklady na dopravu od DGE-MedienService na adrese www.dge-medienservice.de, telefón: 0228 9092626, fax: 0228 9092610 info (zavináč) dge-medienservice.de. Zväzok obsahuje správu o výživovej hodnote na disku CD-ROM a je k dispozícii aj v kníhkupectvách (ISBN: 978-3-88749-232-8).
- Autor: Dipl. Oec. trofej. Angela Bechthold, vedecká jednotka
- Redakcia: DR. Eva Leschik-Bonnet, vedecká jednotka
- Vedecké poradenstvo: Prezídium DGE (PD Dr. Jakob Linseisen, prof. Dr. Michael Petz)
1 Steinberg P: Reakčné nečistoty z ohrievania potravín. In: Nemecká spoločnosť pre výživu (vyd.): 12. správa o výžive za rok 2012. Bonn (2012) 305-311
2 Rohrmann S, Hermann S, Linseisen J: Príjem heterocyklických aromatických amínov zvyšuje riziko kolorektálneho adenómu: nálezy z perspektívnej európskej kohortnej štúdie. American Journal of Clinical Nutrition 89 (2009) 1418-1424