Hansik Oficiálna webová stránka Kórejskej republiky
Kórejčania vždy verili, že jedlo a lieky majú rovnaké liečivé vlastnosti. Zastávajú názor, že „jedlo je najlepší liek“ (uisik dongwon). Zdravie aj choroba sa podľa jej názoru vyvíjajú na základe toho, čo jete a ako to jete. Táto myšlienka hrala rozhodujúcu úlohu vo vývoji tradičnej kórejskej medicíny, ktorá sa riadi zásadou, že lieky sa nemajú brať skôr, ako dôjde k zlepšeniu stavu potravy.
Fermentácia potravín
Jednou z hlavných čŕt tradičnej kórejskej kuchyne je fermentácia jedla, ktorá pomáha zlepšovať chuť a obsah živín a predlžovať trvanlivosť jedla. Najznámejšie fermentované potraviny sú Doenjang (sójová pasta), Ganjang (sójová omáčka), Gochujang (chilli pasta) a Jeotgal (fermentovaná rybacia pasta). Proces fermentácie môže trvať niekoľko mesiacov, dokonca aj niekoľko rokov. Chuť jedla závisí od stupňa fermentácie, či už doma alebo v reštauráciách.
Doenjang (sójová pasta) a Ganjang (sójová omáčka)
Dve najznámejšie fermentované potraviny sú Doenjang a a Ganjang. Tieto dve omáčky obsahujú ako základ meju (varené sójové bôby). Na výrobu meju sú sójové bôby namočené vo vode. Potom ich uvaríte. Z výslednej hmoty sa vytvoria malé obdĺžnikové kúsky a nechajú sa vysušiť. Počas procesu sušenia začína proces fermentácie v dôsledku vývoja plesní. Fermentované kúsky sa potom dajú do veľkého hrnca so slanou vodou spolu s červeným chilli a horúcim dreveným uhlím. Tým sa odstránia všetky nečistoty a pachy, ktoré by mohli vzniknúť v dôsledku fermentačného procesu. Takto spracovaná fazuľa sa nechá dva až tri mesiace odpočívať, kým sa fermentačný proces konečne neskončí. Potom od seba oddelíte tekuté a tuhé zložky, pričom tuhé ponecháte strmé ešte ďalších päť mesiacov. Kvapaliny sa nechajú odpočívať ďalšie tri mesiace, kým nedosiahnu úplnú arómu a dokonalú chuť. Rovnako ako víno, aj sójová omáčka získa svoju plnú chuť až po dlhodobom skladovaní.
Chilli pasta Gochujang, ktorá by v kórejskom jedle nemala chýbať, sa vyrába zmiešaním rôznych druhov škrobu, ako je lepkavá ryžová múka, ryžová múka so sladom, a potom pridaním meju, soli a čili prášku. Všetky ingrediencie zmiešate a dáte ich kysnúť do hrnca. Kórejčania, ktorí majú zálusk na korenené jedlá, si pochutnávajú na gochujangu s mnohými jedlami. Čím dlhšie je Gochujang fermentovaný, tým vynikajúcejšia je chuť chilli pasty. Čili a gochujang sú tiež symbolom živého temperamentu Kórejcov.
Doenjang Jjigae (dusené so sójovou pastou). Tento kórejský guláš sa pripravuje spoločným varením rôznych surovín, ako je mäso, mušle, zelenina, huby, chilli, tofu a sójová pasta.
Jangdokdae (terasa so sójovými hrncami). Priestor pred kuchyňou, ktorý slúžil na uskladnenie veľkých hrncov s hnedou glazúrou, ktoré obsahovali sójovú pastu, sójovú omáčku a čili pastu. Kórejské hrnce poskytujú dobré vetranie, vďaka čomu sú ideálne na skladovanie fermentovaných potravín. Ideálnym miestom pre Jangdokdae by bola oblasť s dostatkom slnka a dostatočného vetrania.
Saeujeot (solené krevety). Krevetová omáčka je jednou z dvoch najobľúbenejších rybacích omáčok; druhá je vyrobená z ančovičiek. Krevetová omáčka je vyrobená z fermentovaných, solených kreviet a má zdokonaliť chuť niektorých jedál a kimči.
Jeotgal (solené ryby a morské plody)
Jeotgal je takmer nepostrádateľnou ingredienciou pri výrobe kimchi a používa sa tiež ako zvýrazňovač chuti mnohých ďalších jedál. Jeotgal sa vyrába solením napríklad sardel, kreviet, ustríc alebo mušlí a ich zmiešaním s rôznymi koreninami. Potom sa nechajú kvasiť na chladnom mieste. Čím dlhší bude proces fermentácie, tým lepšia bude chuť. Lahôdka sikhae je obzvlášť obľúbená medzi Jeotgal. Na výrobu sikhae sa ryba zmieša s ryžou a niektorými ďalšími prísadami a nechá sa kysnúť.
Kimči je dnes po celom svete známa ako typická príloha ku kórejským jedlám. Predpokladá sa, že kimchi má jedinečnú chuť a pomáha predchádzať rakovine. Kimchi má veľa rôznych tvarov a príchutí. Najbežnejší typ kimchi je vyrobený zo soleného kimči baechu, ktorý je potiahnutý kimchi pastou a navrstvený na seba. Do kimchi pasty zmiešate čili prášok, cesnak, jarnú cibuľku, reďkovku, zázvor, rybaciu omáčku a podľa regiónu ďalšie ingrediencie, ako napríklad čerstvé morské plody. Kimchi sa dá jesť čerstvé, najlepšie by však malo kvasiť niekoľko dní. Aj veľmi zrelé kimchi, mugeunji, ktoré je fermentované jeden alebo viac rokov, sa považuje za pochúťku a konzumuje ju veľa Kórejcov.
V závislosti od regiónu, regionálnej zeleniny a tradície sa na výrobu kimchi používajú rôzne prísady. Napríklad Soul je známy pre Gungjung Kimchi (kráľovské kimchi), bossam kimchi (zabalené kimchi), chonggak kimchi (reďkovkové kimchi) a kkakdugi (kimchi vyrobené z reďkovky nakrájanej na kocky). V provincii Jeolla naopak ľudia väčšinou jedia kimči godeulppaegi (kimchi vyrobené z kórejského šalátu) a gat kimchi (kimchi s listovou horčicou).
V roku 2001 bola Kódexová kimči pridaná do zoznamu medzinárodne uznávaných potravín Komisiou pre potravinový kódex. Od roku 2012 je oficiálny názov „Kimchi kapusta“ a dovtedy sa už nepoužíval názov „čínska kapusta“. V roku 2006 americký časopis Health Health napísal, že kimči bolo jednou z piatich najzdravších potravín na svete.
Bibimbap. Varená ryža s čerstvou, ochutenou zeleninou, mletým mäsom a čili pastou.
Bibimbap (v doslovnom preklade: miešaná ryža) sa skladá v podstate z varenej ryže, čerstvej miestnej zeleniny, praženice, mletého mäsa a niekoľkých ďalších prísad. Tradičný bibimbap je vždy spojený s mestom Jeonju, ktoré UNESCO pomenovalo „Mesto gastronómie“. Koná sa tu veľa kulinárskych festivalov, vrátane festivalu Bibimbap, ktorý sa koná vždy na jeseň a priťahuje množstvo gurmánov z celej Kórey, ale aj zo zahraničia.
Bibimbap prevládal a je veľmi cenený pre vyváženosť použitých potravín. Dokonca sa hovorí, že ak budete pravidelne jesť bibimbap, budete ušetrení od chorôb súvisiacich s vekom. Okrem kimchi a bulgogi patrí k najtypickejším kórejským jedlám.
Bulgogi. Hovädzie mäso nakrájané na jemné prúžky sa marinuje v sójovej omáčke a rôznych koreninách a ugriluje sa.
Bulgogi znamená doslova „oheň“. Je to tradičné kórejské jedlo z tenkých plátkov hovädzieho mäsa marinovaných v sójovej omáčke a z rôznych ďalších prísad, ktoré sa potom grilujú. Niekedy si dáte aj bravčové mäso. V Kórei sa zvyčajne konzumuje viac zeleniny; Bulgogi je jedným z mála tradičných mäsových jedál, ktoré je veľmi populárne aj v zahraničí. Bulgogi je teraz k dispozícii aj v kórejských prevádzkach rýchleho občerstvenia, kde sa ponúka ako bulgogský hamburger alebo bulgogská pizza.
Tteok ( ryžový koláč )
Ryžový koláč sa vyrába z dusenej alebo varenej ryžovej múky zmiešanej s obilím alebo fazuľou. Ryžový koláč sa niekedy konzumuje k jedlu, najčastejšie však na rodinných oslavách, ako sú narodeniny a svadby, alebo na pamätné dni a tradičné sviatky. Aj keď je ryža múkou hlavnou ingredienciou v Tteoku, existuje aj veľa ďalších zložiek, ako sú obilie, ovocie, orechy a byliny, ako napríklad pelyň, červená fazuľa, datle, sója a gaštany.
Pre Kórejčanov má konzumácia ryžových koláčov vždy vždy symbolický význam, takže sa podľa príležitosti zvolí iný druh ryžového koláča. Pri príležitosti prvých narodenín dieťaťa sa konzumuje koláč z bielej ryže, Baekseolgi, ktorý sa vyznačuje dlhou životnosťou. Patsirutteok, ryžový koláč z ryže a červených fazúľ, sa ponúka, ak si prajete veľa šťastia, pretože existuje presvedčenie, že červená farba pomáha zahnať všetko zlé. V Kórei je na Nový rok tteokguk jedlo, silný vývar, v ktorom sa varia ryžové koláče (tteok) nakrájané na tenké prúžky. Pri príležitosti slávnosti úrody Chuseok (15. deň po ôsmom splne mesiaca) sa podáva pieseň, ryžové koláče v tvare polmesiaca plnené medom, gaštanmi, sójovými bôbmi alebo sezamovou zmesou. Hlavne Nagwondong, štvrť v centre Soulu, je veľmi dobre známa vďaka mnohým obchodom tteok.
Gyeongdan. Gyeongdan sú malé ryžové koláčiky, ktoré sa vyrábajú miesením lepkavého ryžového prášku v horúcej vode, tvarovaním cesta do guľôčok, varením v horúcej vode a natretím práškom, napríklad fazuľovým alebo sezamovým práškom. V dnešnej dobe sa sušienky používajú aj na poťahovanie Gyeongdanu.
Juk (kongee )
Juk je ryžová kaša v kórejskom štýle vyrobená z rôznych druhov obilia. Kedysi ho jedli hlavne deti a starší ľudia alebo ľudia, ktorí mali tráviace ťažkosti. Ale v poslednej dobe sa v Kórei otvorilo veľa špeciálnych reštaurácií juk, ktoré ako špeciálnu pochúťku podávajú congee, väčšinou vyrobené z obilnín a zeleniny. Potravinárske spoločnosti tiež čoraz viac ponúkajú ako variant instantné jedlá typu juk.
V Kórei je známe množstvo rôznych rezancových jedál, ktoré majú tiež často symbolický význam. Jedlo Janchi Guksu, ktoré v doslovnom preklade znamená „banketové rezance“, je obzvlášť populárne ako kurz svadobného menu. Rezance, guksu, sa podávajú v teplom vývare.
Keď v Kórei položíte otázku „A kedy jeme rezance?“ Je každému jasné, že to v skutočnosti znamená otázku: „A kedy sa vezmeme?“ prajem šťastný život. Ďalším tradičným rezancovým jedlom je naengmyeon (studené pohánkové rezance), ktoré sa v závislosti od regiónu konzumujú buď v studenom mäsovom vývare (Pyeongyang Naengmyeon), alebo s horúcou omáčkou (Hamheung Naengmyeon).
Hanjeongsik (kórejské menu)
Hanjeongsik je kórejské menu, ktoré zvyčajne pozostávalo z varenej ryže, polievky a troch až piatich príloh (väčšinou zeleninových). So stúpajúcou životnou úrovňou sa Hanjeongsik teraz podáva s akýmkoľvek počtom príloh, pričom ryža, polievka a kimchi sa vždy podávajú ako neoddeliteľná súčasť Hanjeongsik. Provincie Jeollanam-do a Jeollabuk-do sú obzvlášť známe pre Hanjeongsik, najmä mestá Gwangju a Jeonju sú veľmi populárne kvôli ich vynikajúcemu Hanjeongsik.
Hanjeongsik (kórejské menu). Tradičné kórejské menu pozostáva z predjedla, ryže, polievky a niekoľkých príloh ako hlavného menu a dezertu. Podľa počtu príloh je napríklad menu 3, 5, 7, 9 a 12.
Makgeolli. Tento alkoholický nápoj je v Kórei veľmi populárny. Na jeho výrobu sa dusená ryža, jačmeň alebo pšenica fermentuje a potom sa pridá slad.
Kórejská chrámová kuchyňa
V budhistických chrámoch sa jedlá pripravujú podľa veľmi zvláštnej tradície. Keďže mnísi nejedia mäso, pripravujú veľa zeleniny a osobitnú pozornosť venujú vyváženej a zdravej strave. Ľudia, ktorí si uvedomujú zdravie a vegáni, sú nadšení TempelKüche, ktorá im dáva veľa nápadov na prípravu ich jedál.
V rôznych oblastiach Kórey sa vyvinuli rôzne pitné návyky, takže sa existuje veľké množstvo rôznych alkoholických nápojov, ktoré sa pijú napríklad na slávnosti a pamätné dni alebo pri iných zvláštnych príležitostiach. Dnes je v Soule viac ako 300 rôznych alkoholických nápojov vrátane jemných kvapiek Munbaeju (likér vyrobený z divých hrušiek) a Songjeolju (likér vyrobený z píniových orieškov); Sanseong Soju (destilovaný alkohol) z mesta Gwangju v provincii Gyeonggi-do; Hongju (červený alkohol) a Igangju (destilovaný alkohol) z provincie Jeolla-do; Sogokju (ryžové víno) z mesta Hansan v provincii Chungcheong-do; Insamju (likér vyrobený zo ženšenu) z Geumsanu; Gyodong Beopju (ryžový likér) a Andong Soju z Gyeongju v provincii Gyeongsangbuk-do a Okseonju (destilovaný likér) z Hongcheon/Gangwon-do.
Populárnym alkoholickým nápojom v Kórei je makgeolli, ryžové víno známe tiež ako nongju (víno pre farmárov), takju (mliečne víno) a dongdongju (ryžové víno). Ryžové víno sa vyrába zmiešaním dusenej ryže, jačmeňa a pšenice so sladom a kvasením. S obsahom alkoholu šesť až sedem percent je ryžové víno pomerne miernym nápojom. Ryžové víno je dnes veľmi populárne medzi znalcami a mnohými zdraviu prospešnými ľuďmi doma i v zahraničí a je veľmi žiadané.
Ďalším alkoholickým nápojom, ktorý je tiež veľmi populárny v Kórei, je soju. Na prípravu soju zo sladkých zemiakov a obilia; dolejeme vodu a pár korení. Obsah alkoholu v soju sa líši podľa toho, ako sa vyrába, ale je rozhodne výrazne vyšší ako v prípade makgeolli. Soju je populárne v celej Kórei, ale veľa fanúšikov si našlo aj mimo Kórey.