História dezertov
Zvyk zakončiť jedlo dezertom sa v Európe objavil až v 19. storočí spolu s rastom výroby cukru. Predtým boli sladkosti výsadou bohatých a na obľúbenom stole sa objavovali iba na sviatky. Preto je zvykom venovať pozornosť dekorácii dezertov, pretože slávnostné jedlo by malo vyzerať pôsobivo.
Sladké ovocie a med boli prvé obľúbené dezerty. Mnoho sladkých jedál sa objavilo na báze prírodných sladidiel, ktoré sa neskôr nahradili cukrom. Tieto sladkosti, ktoré dnes máme, nie sú ani zďaleka originálne pokrmy, čo sa týka chuti, výživovej hodnoty a obsahu vitamínov. Väčšina dezertov dnes obsahuje vysoký obsah glukózy. Úspešne bojujú s pocitom hladu, dodávajú silu, stimulujú mozog a zlepšujú náladu. Nemali by ste sa však zametať každý deň, najmä ak váš životný štýl nemožno nazvať aktívnym.
Zmrzlina
Výrobník zmrzliny bol vynájdený dávno predtým, ako sa v Číne objavili chladničky. Ingrediencie sa vložili do veľkej nádoby so zmesou ľadu a korenia. Vo Francúzsku sa namiesto ľadu používala soľ. Princíp prvej „zmrzliny“ je jednoduchý - keďže slaná voda zmrzne pri teplote pod nulou, zmiešanie veľkého množstva ľadu so soľou pomáha ochladiť sladkú zmes na teplotu nula, čo je pre zmrzlinu úplne postačujúce. Prvý recept na zmrzlinu bol publikovaný v anglickej kulinárskej knihe v roku 1718. V polovici 19. storočia bol ľad v Anglicku dostupný pre všetkých, pretože sa z Nórska prepravovalo veľa ľadu. V Rusku bola obľúbeným jedlom v teple plánovaná mrazená pivnica.
Vďaka zmrzline sa objavil krémovo-sódový nápoj (skrátene zmrzlina-sóda). Zmrzlina bola jedinou radosťou, ktorá bola v nedeľu v puritánskej Amerike povolená v nedeľu, keď boli zakázané alkoholické a nealkoholické nápoje. Vaflový pohár na kónickú zmrzlinu sa v Amerike objavil v roku 1904. Podľa legendy predajcovi zmrzliny na veľtrhu došli papierové taniere. Sýrsky predajca oblátok, ktorý pracoval neďaleko a trpel nedostatkom zákazníkov, ponúkol spoluprácu a predaj zmrzliny vo valcovaných oblátkach.
V 50. rokoch sa zistilo, že je možné zdvojnásobiť množstvo vzduchu v zmrzline a podľa toho znížiť množstvo mlieka v každej porcii. Približne v rovnakom čase sa objavili priemyselné a cenovo dostupné chladničky pre domácnosť, vďaka čomu bola zmrzlina lacnou pochúťkou. USA sú dnes popredným dodávateľom zmrzliny, kde má každý 23 litrov zmrzliny ročne.
Studené dezerty sa neobmedzujú iba na mliečnu zmrzlinu. Na východe populárne studené nápoje: sladký sorbet (vyrobený z nízkotučného mlieka, džúsu a sladkého ovocia) a sorbet (ovocné pyré bez mliečnych výrobkov). V talianskej kuchyni je dezert s nízkotučným mliekom a vajcami (želatína) a sladká smotana vyrobená z mastného mlieka a vaječného žĺtka. Malajzijské jedlo Ice Kasang je vyrobené zo sirupu, zmrzliny, červených fazúľ a kondenzovaného mlieka.
Objav čokolády a ďalších juhoamerických výrobkov sa pripisuje Kolumbovi, aj keď vďaka Cortezovi sa v Španielsku skutočne objavili kakaové bôby a recept na čokoládu. Maja a Aztékovia pestovali kakaovníky už v 15. storočí. BC, popíjal horkú čokoládu s korením a veril, že sám boh Quetzalcoatl mu dal svoju obľúbenú rastlinu, ktorá dáva škrob. Keď Aztékovia videli prvého Európana - Corteza - pozrel sa na neho Quetzalcoatl sám a pohostil ho čokoládou. Cortez nemal rád horkú čokoládu a aztécky vodca Montezumy si uvedomil, že to vôbec nie je boh, a vyhnal Corteza z mesta. Aztécku ríšu si čoskoro podmanili Španieli a ich božský nápoj prišiel do Španielska, kde bol sladený cukrom.
Nápoj vyrobený z kakaových bôbov si takmer zachoval svoje staré meno - Xocolatl (horká tekutina) a vedecký názov kakaových bôbov - Theobroma Cacao - znamená „Kakao je Božie jedlo“. Rovnako ako v prípade mnohých exotických korenín a výrobkov, aj tu sa čokoláda najskôr používala na liečivé účely. Zistilo sa, že je to silné afrodiziakum a liek na melanchóliu. Vďaka svojmu bohatému zloženiu môže byť čokoláda použitá ako zdroj energie. Biela čokoláda je veľmi kalorická, ale neobsahuje kakaové bôby, a preto nemá pozitívne vlastnosti tmavej čokolády. Podľa WHO môže čokoláda vo veľkom množstve spôsobiť život ohrozujúcu závislosť.
Názov tohto starého dezertu je z nemčiny preložený ako „Marchbrot“. Marcipán je v skutočnosti zmesou strúhaných mandlí a práškového cukru. Ostatné orechy nie sú vhodné pre tento dezert. Oleje obsiahnuté v mandliach umožňujú vytvárať zo sladkej orechovej hmoty zložité tvary bez použitia lepidiel. Figúrky z marcipánu je možné maľovať a glazovať.
Marcipán sa tradične považuje za aristokratickú sladkosť a znak dobrého vkusu. V Európe je niekoľko múzeí venovaných tomuto dezertu. Marcipán je nielen chutná figúra, ale aj zdroj vitamínu E, ktorý je prospešný pre nervový systém a pokožku. Denná norma vitamínu E je obsiahnutá iba v 20 mandliach.
Legenda hovorí, že Taliani vymysleli marcipán v 10. storočí, keď sa nepodarilo zozbierať všetky druhy obilia a múku bolo treba nahradiť mandľami, čo napodiv prinieslo dobrú úrodu. Francúzi tvrdia, že vynašli marcipán, a Sicílčania trvajú na tom, aby sa o marcipáne Saracen dozvedeli ako prví. V Španielsku sa marcipán vyrábal v 8. storočí s prídavkom cédrových orechov, citrónovej kôry a ovocia. V Holandsku sa marcipán vyrába z vaječného bielka, citrónovej šťavy a likéru. V Nemecku sa marcipán spája s Vianocami. Nemeckí cukrári vedia asi 200 receptov na marcipán.
História dezertov na východe spočíva v ich jedinečných sladkostiach a tradíciách. Moderného človeka sladkosti neprekvapia, ale v staroveku, keď bol cukor vzácnosťou, sa orientálne sladkosti stavali na roveň zlatu za túto cenu. Arabi pripisovali mágiu mágii. Orientálne jedlá sú kvôli svojej sladkosti hlavne vďaka medu a šťavám zo sladkého ovocia, ktoré nerastú v strednom páse. Kandizované ovocie, korenie a karamel - vizitka orientálnych dezertov.
Rakhat-lukum (v preklade z turečtiny - ľahké kúsky) bol vyrobený z ovocia, ružovej vody, medu, drvených mandlí a škrobu. Jeho história siaha niekoľko tisícročí dozadu.
Jam je neskorá európska odroda rahat-lukum, ktorá má menej cukroviniek a viac ovocia. Názov džemu pochádza z portugalského slova „quince“, keďže prvý džem v Európe sa varil z džúsu džúsu. V Anglicku sa marmeláda nazýva oranžová marmeláda.
Zephyr je starodávna orientálna pochúťka vyrobená z cukru a vaječného bielka. Francúzi tento recept nazvali meringue a z marshmallow sa stalo jedlo s prídavkom ovocného pyré.
Baklava (baklava) sa vyrába z lístkového cesta, ktoré sa valcuje do najtenších vrstiev, potrie sa orechovou a medovou zmesou, upečie sa a namočí sa do sirupu.
Chalva sa objavila v 5. storočí. Pred Kr. Na území Iránu. Pôvodná chalva bola vyrobená z cukru, orechov a mydlových koreňov. Takáto chalva bola vzdušná a topila sa v ústach. Rozmanitá chalva - koskhalva vyrobená z bielkov, melasy, maku, hrozienok alebo orechov.
Nuga bola považovaná za radosť Padišahov. Bol vyrobený z cukrového sirupu s vaječným bielkom, kandizovaným ovocím a orechmi a ochutený vanilkou a citrónovou kôrou.
Sherbet je studený dezert. Môže byť hrubý ako ľad. Šerbet sa vyrába z džúsov z rôznych druhov ovocia, takže nielen ochladí, ale aj nasýti telo vitamínmi a minerálmi, ktoré sú potrebné v teple.
Pastila je veľmi podobná východnej sladkej (rahat-lukum), ale považuje sa za ruskú národnú pochúťku. Pastila je známa už od 14. storočia. Nie je vylúčené, že spôsob jeho výroby bol požičaný z východu, ale hlavnou ingredienciou pastilky boli ruské jablká Antonov alebo kyslé jablká - divina. Najznámejším ruským pastelom bola Belevskaja, ktorej recept vymyslel obchodník Prochorov, ktorý miloval pečené jablká. Neskôr existovali recepty na pastilky z malín, čučoriedok, horského popola, ríbezlí, ale tieto bobule obsahujú málo pektínu a netvoria tak hustú hmotu ako jablká. Berry pasta sa často používala ako prídavok k jablku pri výrobe lístkového cesta.
V 15. storočí sa do pastilky pridával biely prášok, ktorý mu dodával bielu farbu. Pastilka s proteínom bola stále pevnejšia a pevnejšia. Tajomstvo Kolomny, bieleho marshmallowového tajomstva až do 19. storočia, držali Francúzi, ktorí vedeli o vlastnostiach tejto bielkoviny, prekonali kolumbijských cukrárov a do pyré z jabĺk pridali nielen bielkoviny a bielkoviny. Ukázalo sa, že to bola ešte pružnejšia hmota, ktorú Francúzi nazývali marshmallow.
Spočiatku sa pastilky vyrábali z medu a cukor sa používal až v 19. storočí. Vďaka kryštalizácii cukru sa pastilka udržala pevná a vo forme. Cukorové jablkové cestoviny si získali svetové uznanie. Vyrábal sa v desiatkach odrôd a vyvážal sa do Európy. V Paríži, Londýne a ďalších európskych hlavných mestách boli obchody, ktoré predávali ruské sladkosti. Keď zmizli ruské kachle, Pastila sa už doma nevarila. Pastila potrebuje znižujúce sa teplo po dobu 2 dní, čo je možné iba v podmienkach továrne. Bohužiaľ, tiež továrne sú nerentabilné, aby vypúšťali пастилу kvôli veľkým časovým nákladom.
Tiramisu
História dezertov v Taliansku je nemožná bez tiramisu, najslávnejších talianskych dezertov. Názov sa prekladá ako „vytiahni ma hore“, čo odráža pozitívnu náladu počas a po vychutnať si tento dezert. Prvýkrát sa tiramisu pripravovalo pre toskánskeho arcivojvodu. Potom sa táto vzdušná sladkosť volala „Dukeova polievka“. Moderný názov dezertu dostali benátske kurtizány, ktoré si všimli jeho schopnosť rozveseliť sa.
Skutočné tiramisu možno vyskúšať iba na Apeninskom polostrove, pretože existuje iba jeden jemný krémový syr, mascarpone - hlavná zložka tiramisu. Ďalším prvkom tohto tiramisu sú savojské sušienky a víno Marsala.
Zjednodušená verzia talianskeho dezertu sa v ruštine nazýva tiramisu. Talianske suroviny je možné nahradiť kyslou smotanou, sušienkami a koňakom alebo brandy. Nie je potrebné ho piecť, stačí ho schladiť v chladničke.
Prvou známou tortou pre špeciálne príležitosti je svadobná torta. Aj starí Rimania ukončili svadobný obrad zlomením tenkého pšeničného koláča cez hlavu nevesty, uvareného na víne, ktorý symbolizoval šťastie a rýchly prírastok do rodiny. Rovnaká starodávna tradícia existuje medzi Brahminmi a mnohými európskymi národmi.
V stredovekom Anglicku si hostia priniesli na svadbu torty, postavili vežu (veľmi podobnú moderným svadobným tortám) a novomanželia sa na vežu pobozkali. Mimochodom, zvyk vziať si svadobnú tortu s postavami novomanželov pochádza z tohto bozku. Na tento láskavý zvyk sa postupne zabudlo, keď cukrár spojil všetky koláče upečené hosťami s polevou do jedného koláča.
Vo Francúzsku bola svadobná torta vyrobená z malých okrúhlych koláčov plnených krémom a pokrytých karamelom. Zmrazený karamel si udržal tvar aj veľmi veľkej štruktúry. Každému hosťovi naservírovali pár loptičiek, ktoré odlomil z koláča. Ďalším typom francúzskeho sviatočného koláča je vrstvený koláč, ktorý sa scvrkáva na vrch. Takýto koláč bol vrcholom programu a podával sa na konci dovolenky.
V Japonsku novomanželia, ktorí nemali prostriedky na drahú svadobnú tortu, používali atrapu. Dalo by sa to dokonca „rezať“ zasunutím noža do štrbín. V Indii sa niekedy používa „hračka“ pokrytá glazúrou. Hostia sú rozmaznávaní glazúrou a kúskami ovocia. Žiadna svadba sa v Rusku nekonala bez guľatého bochníka symbolizujúceho slnko. Krájanie svadobnej torty svadobčanmi malo pre mnohých ľudí posvätný význam. Dnes svadobná torta hrá iba úlohu zdobenia stola alebo slúži na vyjadrenie páru.
Ďalším symbolom dovolenky je perník, ktorý sa pečie z cesta, s prídavkom korenia (odtiaľ názov), džemu, medu, orechov a hrozienok. Perníky sa objavili dokonca aj v období neolitu, keď sa naši predkovia naučili piecť chlieb a experimentovali s rôznymi príchuťami. Najstaršie perníčky sú med. Koláče pečené s medom poznali Egypťania aj Gréci. Nemci zdokonalili starý recept a ešte za života pečú medové perníky.
V Rusku boli prvými perníčkami aj med. Prvá zmienka o „medovom chlebe“ sa týka 9. storočia. Asi polovica prvých ruských koláčov bola vyrobená z medu. Boli pečené z ražnej múky s prídavkom bobúľ, voňavých bylín a koreňov. Dnešný názov dostali v 13. storočí, keď bolo k dispozícii korenie z Indie. Perník sa tradične dopĺňal čiernym korením, pomeranským (horký pomaranč), mätou, anízom, zázvorom, klinčekmi a muškátovým orieškom. Každé miesto malo svoj vlastný recept na perníky. Najznámejšie boli vždy tuly a miestne (z koreňovej púšte) perníky.
Najstarším spôsobom varenia perníkov bolo ručné modelovanie. Neskôr sa objavil perník, pečený a tlačený vo formách, ktorý sa pomocou tabule nanášal na výkres. V Pomorze vyrábajú jelene - bohato zdobené a maľované perníčky.
marcipán
200 g cukru sa rozpustí v pohári vody a varí sa 20 - 30 sekúnd. 400 g mandlí roztlačte v mlynčeku na kávu, pridajte 200 g práškového cukru a premiešajte. Nalejte horúci sirup do zmesi. Cesto ručne ochladzujte, kým sa z neho nestane plastická hmota. Skladujte marcipán by mal byť zabalený do potravinovej fólie. Marcipánové figúrky je možné zafarbiť konzervovanými potravinárskymi farbami. Na dlhodobé uskladnenie figúrok je možné ich natrieť potravinárskym lakom.
Pastilka Belevskaya (Prochorovka)
Vedro s jablkami Antonov je olúpané a nakrájané na malé kúsky. Vložíme do rúry a varíme pri teplote 200 stupňov, kým nezmäknú. Ochlaďte a pretrite cez sito.
Puree 8 bielkovín, pridajte 2,5 kg cukru, premiešajte s jablkovou omáčkou a šľahajte do biela. 2 šálky nechajte na mazanie, zvyšok vylejte na plechy, pergamen a sušte v rúre niekoľko hodín pri najnižšej teplote. Potom vrstvy prevrátime a odstránime papier, navlhčíme vodou.
Vrstvu namažte vlhkou hmotou a stočte do pevnej rolky. Rolky ešte pár minút osušte v rúre a veľkoryso potrite práškovým cukrom. Lepšie je uchovať pastilku v chladničke.
Tiramisu v ruštine
6 žĺtkov pretlačte s cukrom, pridajte 450 g kyslej smotany a trochu vína, premiešajte a do zmesi pridajte vyšľahaný sneh z bielkov.
Varte 200 g kávy, ochlaďte a premiešajte s vínom. Kúsky sušienky máčané v káve a položené na dno širokej misy. Pudingový krém zalejeme kyslou smotanou, zakryjeme ďalšou vrstvou sušienok a zalejeme krémom. Tiramisu by sa malo uchovávať v chladničke 5-6 hodín.
Tula torta
Cesto vymiesime z najemno preosiatej múky na roztopenej vode so sódou. Zmäknuté maslo, med a vajcia spolu zmiešame a dôkladne premiešame. Spojte obe zmesi a vyvaľkajte cesto.
Na plnku si džem popučíme s cukrom, aby zhustol. Vložte plnku medzi koláče a vložte na 2-3 minúty do veľmi horúcej rúry. Ochladíme a pečieme v horúcej rúre ďalších 5 minút. Nalejte polevu.