Hľadanie toho; Svätý Grál; vo vegetariánskom laboratórnom štýle

Aktuálne správy v Süddeutsche Zeitung

Dashboard

ekonomiky

Mníchov

Kultúra

spoločnosti

Vedomosti

Vegánska výživa: hľadanie dokonalej vegetariánskej placky

Otvoriť obrázok na novej stránke

Čistý pôžitok z hamburgeru - funguje to aj bez mäsa?

Náhražky mäsa sa často vyrábajú z cíceru, sójových granúl, quinoi, červenej šošovice, pšeničných bielkovín, čiernej fazule, seitanu, červenej repy, vlčieho bôbu, zelenej špaldy. A väčšinou sú rastlinky také suché, že sa pri pohľade rozpadnú.
V laboratóriách existujú pokusy o výrobu lepších náhrad mäsa. Pretože to je miliardový biznis.
V globálnom prieskume z roku 2018 37 percent Nemcov uviedlo, že by v budúcnosti chcelo jesť rastlinné produkty ako náhradu za mäso.

Váži iba 140 gramov, ale „svätý grál“ má pomôcť zachrániť svet. Na túto misiu jeho učeníci radi prichádzajú do kuriozity, tmavej krčmy s priľahlou koncertnou sieňou v misijnej štvrti San Francisco. Tu - a v ďalších 5 000 reštauráciách v USA, Hongkongu a Macau - ho môžete získať: „Impossible Burger“. Patty, z ktorých sa pripravuje jedlo zvané „Svätý grál“ medzi dvoma polovicami valca s paradajkovou nátierkou, rozpolenými hubami, glazovanou cibuľou a plátkom raclettového syra, by mali byť lepšie ako ktorékoľvek kravy. Nakoniec nie je obyčajná fašírka, ale stelesnenie cítiť sa dobre, čo by malo dokázať: Bez zvierat to funguje. A lepšie ako kedykoľvek predtým. Pretože nový hamburger teraz pochádza z laboratória.

Burger v ponuke je niečo ako príležitostný strýko. Nekomplikované, pretože hamburger jete rukami. Všestranný, pretože je k dispozícii aj s kačacími prsiami alebo kozím syrom. A vitajte, či už na pracovných obedoch alebo na Valentína. To z neho robí jedno z najúspešnejších jedál v západnom svete. Či už ako luxusná verzia alebo rýchle občerstvenie - je tak populárne, že aj ten, kto neje mäso, sa bez neho nechce zaobísť. Preto kuchári po celom svete už roky pracujú na kulinárskom kompromise: veggie burger.

V novej berlínskej reštaurácii vytiahne hosť jedlo objednané na mobilnom telefóne z kupé. Gastro koncept, ktorý presvedčí na druhý pohľad - aj po chuťovej stránke.

Harriet Koehler

Tvoria malé rastliny z cíceru, sójových granúl, quinoi, červenej šošovice, pšeničných bielkovín, čiernych fazúľ, seitanu, červenej repy, vlčieho bôbu, zelenej špaldy - s rôznou mierou úspechu. Výsledok môže vyzerať pekne, ale často je taký suchý, že sa pri pohľade rozpadne. Pretože obľúbené jedlo nie je len pre čisté svedomie, ale aj pre podnikanie v hodnote miliárd dolárov, start-upy v USA, Holandsku, Izraeli a Nemecku skúmajú vo svojich laboratóriách najlepšiu možnú náhradu mäsa. Zadanie: Malo by chutiť ako mäso, ale nie byť. A ak sa to stane, nemalo by žiadne zviera zomrieť za to, čo stojí veľa. Keď v roku 2013 univerzita v Maastrichte predstavila svoj hamburger in vitro vyrobený z umelého mäsa, utratila zaň 250 000 eur.

Pre vegánskeho šéfa spoločnosti „Impossible Burger“ Patrick Brown odišiel na dva roky do svojho laboratória, len aby si so svojím tímom vyjasnil otázku: Prečo vlastne tak radi jeme mäso?

Jeho odpoveď: hemoglobín, v angličtine heme. Krvný pigment obsahujúci železo sa nachádza vo všetkých zvieratách a rastlinách, ale vo zvlášť vysokých koncentráciách v živočíšnom mäse. Práve to robí mäso chutným pre ľudí. Túžba po mäse je vlastne túžbou po hemoglobíne, vysvetľuje Brown, ktorý prerušil prácu biochemika na Stanfordskej lekárskej fakulte, aby s vlastnou spoločnosťou pracoval na alternatívnom hamburgeri v Silicon Valley. Nový hemoglobín pochádza z DNA koreňov sóje, ktorá sa získava z geneticky upravených a fermentovaných kvasníc, ako napríklad niektoré belgické pivo. Namiesto výroby alkoholu sa z neho však stáva Heme. Zoznam ingrediencií - pšeničný a zemiakový proteín, voda, kokosový olej a rôzne vitamíny - znie skôr laboratórne ako prírodne, ale ak zmiešate všetko dokopy, výsledkom bude vegánsky hamburger, ktorý vyzerá, akoby krvácal, a ktorý pri vyprážaní prská.

„Spočiatku sme s tým neboli spokojní,“ hovorí Nick Halla, vedúci stratégie spoločnosti Impossible Foods. „Len o rok neskôr naši testovací jedáci nedokázali rozoznať rozdiel medzi mäsom a Impossible Burger.“ Hotový výrobok, ktorý si vyžaduje vysvetlenie, by sa mal najskôr otestovať v reštauráciách, takže mäso najskôr distribuovali známym kuchárom ako David Chang, ktorý ho podával zvedavým hosťom vo svojej newyorskej reštaurácii „Momofuku Nishi“. To bolo v roku 2016. Medzitým reťazec rýchleho občerstvenia Whitecastle dokonca ponúka hamburger Heme za 1,99 eura, je k dispozícii v kóšer a halale a čoskoro bude v obchode. Aby sme boli lepší, ako môže byť mäso - Patrick Brown a jeho tím viac ako stovky vedcov, inžinierov a produktových manažérov si stanovili veľký cieľ. Ďalšia stanica: bravčové mäso, ryby, mliečne výrobky.

Ale chutí aj náhradná mäsová príšera dobre? „Je to geneticky modifikované,“ pískne čašníčka v Curio, keď na stôl položí „Impossible Burger“ za 19 dolárov. Za Silicon Valley by sa platňa pravdepodobne vrátila. Ale potom existuje placka, ktorá je pekná a šťavnatá s chrumkavou kôrkou a vláknitou konzistenciou. Burger nechutí ako mäso; V ústach rýchlo vyjde najavo, že je to „niečo iné“, aj keď chuťovo nič nechýba. Iba keď ho ochutnáte bez rožkov, polevy, omáčok: Túto vec nemusíte nevyhnutne jesť bez ozdôb. To má rovnaký problém ako hamburger „Beyond Meat“, ďalšia vegetariánska verzia, ktorej krvavo červená farba pochádza z červenej repy a ktorá sa teraz dokonca konzumuje na štadióne Yankee v New Yorku. Veľmi blízko k mäsu, ale skôr nevýrazné, ak ho neschováte pod kolieskami, cibuľou, šalátom a omáčkou.

Práce na hamburgeri budúcnosti prebiehajú aj v Nemecku. Koniec koncov, odhadom 6,3 milióna Nemcov žije prevažne bez mäsa až po dôsledne vegetariánskych ľudí a žije tu asi milión vegánov. A potom sú tu flexitariáni, ktorí každú chvíľu jedia mäso. V globálnom prieskume z roku 2018 37 percent Nemcov uviedlo, že by v budúcnosti chcelo jesť rastlinné produkty ako náhradu za mäso.

Sú huby novou odpoveďou na konzumáciu mäsa?

Jedným z podnikateľov, ktorí sa v súčasnosti snažia ďalej optimalizovať trh s rastlinnými plackami, je Mazen Rizk z Berlína, ktorý má 33 rokov a je doktorom technickej mikrobiológie. Kladie si rovnakú otázku ako Patrick Brown: Ako budeme čoskoro kŕmiť deväť miliárd ľudí? "Potraviny z laboratória môžu znieť umelo, ale sú zdravé a udržateľné. Môžete vyrábať väčšie množstvá rýchlejšie a bez ohľadu na počasie s vyššou bezpečnosťou dodávok. Môžeme tiež presne kontrolovať, koľko bielkovín alebo vlákniny obsahujú výrobky, aby sme zachránili ľudí." dodávať ho čo najlepšie, “hovorí Mazen Rizk.

V tomto sa spolieha na huby. Od marca 2018 sa so svojím start-upom „Mushlabs“ snaží pripraviť z neho mäsité jedlo. „Milujem huby,“ hovorí Libanončan, ktorý prišiel do Nemecka v roku 2010. „Toto ti dá mäsitú chuť umami.“ Za týmto účelom sú bunky húb fermentované pomocou surovín, ako sú banánové šupky alebo kávová usadenina; zvyšná hmota sa potom extrahuje z vody. Zostáva cesto, ktoré sa dá sušiť a použiť ako prášok, alebo z ktorého sa dajú formovať napríklad fašírky.